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面包职人的偷懒妙招——冷冻法。针对①（消除冷冻对面包酵母造成的伤害），目前酵母公司均有售卖冷冻专用的面包酵母。美国冷冻面团一般使用即发干酵母，单从面包的品质来看，最适用于冷冻面团的应该是半干酵母、其次即发干酵母、最后才是鲜酵母。这是因为，通过缓慢冷冻，酵母内的水分在达到过冷状态时，面团中的水分已经结晶，这会导致酵母脱... 阅53 转0 评0 公众公开 19-01-09 16:22 |
冷冻法因为面团中的水冻结了，面团停止熟成，理论上成品的风味不可能超过直接法，但是使用冷藏法，只要配方、工艺改良过后，是有可能做出比直接法面包（100分的话）更好的，120分、150分的面包的。其他还有面团冷藏法、面团分割后冷藏法、成形后冷藏法、最后醒发完毕后冷藏法等。甚至在采用面团冷藏法和面团分割后冷藏法时，可以用比直接法蛋白... 阅135 转3 评0 公众公开 19-01-09 16:22 |
在这种情况下，酵母的发酵力会随着时间越来越弱，但翻面时空气中的杂菌进入面团，其中某些菌种也会发酵，因而面团会散发出天然酵母的发酵芬芳。此时，光滑面的面团放入盆中，再度取出翻转面团后再进行放入，并放入发酵室。到需要翻面时，不必从盆中取出面团，而是直接在距离工作台约30公分处翻转盆，当然因为盆中涂满了油脂，所以面团会直接摔... 阅129 转0 评0 公众公开 19-01-09 16:22 |
面团的搅拌学-面包成败的关键。扩展阶段（直接糅和法吐司面包 中种法吐司面包 速成法吐司面包 冷藏面团 冷冻面团）面团的温度。当然不是的，法国师傅给我们传达的理念，用自己的双手去感受面团的状态，而手打面团会更好感受面团的微妙的变化，我们一定要知道面团是活的，更加专心对待他，而不是随意态度，日本一位烘焙大师傅说过对于每一天做的... 阅39 转0 评0 公众公开 19-01-09 16:22 |
