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锅内留少许底油，加葱段煸炒，出香味时放作料、调料略炒，加少许汤，再用水淀粉勾成薄芡，随即将氽熟的猪肝片倒入卤汁中炒和，颠锅，使卤汁紧包猪肝，淋上麻油出锅装盘。用淀粉或蛋清裹住了原料，原料表面形成一层保护膜，这样原料中的水分和营养素不致大量流出，减少了营养素与空气接触的机会，原料与锅间接传热，高温不能使蛋白质变性太厉害... 阅1 转自鸟语花香香 公众公开 18-06-18 19:02 |
炒锅刷洗干净，放旺火上烧热，再用切开的生姜把锅擦一遍，然后在炒锅中放鱼的位置上淋一勺油，油热，将锅中油倒出，再在锅中加点凉油，鱼在下锅前要用干净抹布擦干鱼外面的盐水。例如，做红烧鱼时，要先把鱼煎一下，然后加酱油、盐、醋、葱、姜等料，进行烧煮，如果油煎时间长，烧前鱼肉已熟，那么烧的时间再长．鱼也不易进味，吃时必然不香。... 阅1 转自鸟语花香香 公众公开 18-06-18 19:00 |
米汤芡：米汤芡又称“清二流芡”，成菜芡汁如米汤状，多用于烩、白烧类菜肴，如金钩棒菜、金钩菜头、干贝葵菜等。鲍汁菜的成菜要求是明油浮于鲍汁表面，所以在制作按位上桌的菜肴时，一定要注意淋油的次数。如果有七八位客人，那么就要在浇完三盘菜的鲍汁后，往锅内鲍汁中再次淋油，因为浇完三盘鲍汁后，锅中的明油所剩无几，如果不淋油，剩余... 阅33 转1 评0 公众公开 18-05-30 15:45 |
各种鱼制作酸菜鱼,鱼片腌制不同方法！花鲢鱼的浆制：花鲢鱼天生带有较浓的土腥味，所以英雄哥在浆制的时候，采用了盐搓鱼片来去腥使其更顺弹牙：准备花鲢鱼片1千克加入细盐165克双手搓揉5分钟，将鱼片和没有融化的盐分离，用流动水冲漂10-15分钟，捞出鱼片吸干水分，再加入两个蛋清和生粉40克，再加入食用碱5克，放入白糖、味精各10克，高度白... 阅733 转4 评0 公众公开 18-05-26 22:25 |
半指刀、一指刀。在鱼身两侧分别用斜刀剞上刀距一致的正向一字形刀纹，刀距为1.5-2厘米，刀深约为鱼肉的1/2。加工时，先在原料一面直刀（或推刀）斜剞上一字刀纹，刀纹深度为原料厚度的二分之一；然后，再在原料的另一面采用同样的刀法，剞上直一字刀纹，刀纹深度是原料厚度的二分之一，与斜一字刀纹相交，即是第一种蓑衣形花刀，加工时，先在... 阅126 转13 评0 公众公开 18-04-28 10:26 |
干锅香辣牛肚低门槛就意味着竞争激烈，特色才有发展潜力。这道干锅香辣牛肚，就是一道大众菜，但是它与我们平时做干锅牛肚有很到的区别，那就是加了自制的酱料，使牛肚鲜香，辣酱香味浓。（4）锅置火上倒油烧热，将老姜、大蒜、青椒、红椒、鲜花椒炒香，加自制香辣酱继续炒香，放苦笋、鲜茶树菇、牛肚一起翻炒均匀，加醋、白糖、白酒、老抽、盐... 阅2 转自q4123415 公众公开 18-03-31 19:34 |
怎么将饺子皮做得又软、又筋？面粉最好选择高筋面粉或者中筋面粉。3、将揉好的面的盆子盖上盖上，放一段时间醒面，大概15~30分钟，等面团变到醒面之前的2倍大就可以了，这样可以让面变得更筋道和柔软。4、面板上放点面粉，将醒好后的面团放面板上用力揉10分钟。8、洒上面粉，把每一个面团用手捏正，用靠手掌大拇指的那块大肌肉往下一压就行了。 阅1 转自besunnyaR 公众公开 18-03-21 18:54 |
菜品搭配色彩五大方法，厨师必学！...菜品搭配色彩五大方法，厨师必学！2、是以盛器润色菜肴，如我们平时做的珍珠丸子、熘鱼丁，菜是白色，若再用白色或接近白色的瓷盘来盛装，则给人以单调的感觉，如果配以青瓷盘，就能衬托出菜肴晶莹纯白的色泽，给人以清新之感。盛装时，还应注意到整个菜肴的色和形的和谐美观，运用盛装技术把原料在盘中排... 阅402 转45 评0 公众公开 18-03-18 01:44 |
十五、牛扒腌制法取进口牛肋眼王5千克去骨，洗净后吸干水分，加入日本烧汁75克，黑胡椒粒30克，牛尾汤200克，老抽、生抽、白糖各50克，盐、鸡粉各20克，圆葱碎、葱段、姜块、香菜梗各500克，生粉200克，腌渍1个小时，取出后可以采用炭烧、果木烧、煎三种不同的方法成菜。二十二、香煎银鳕鱼腌制法法一：银鳕鱼350克洗净，加盐3克，味精、柠檬汁... 阅890 转115 评0 公众公开 18-03-17 22:20 |
所用原料可自制（如豆腐、鱿鱼、人造肉、素鸡、猪肉、牛肉、羊肉、鹌鹑蛋、蘑菇，青椒、素菜等），也可使用成品（如里脊肉、脆鸡排，脆牛排，棒棒鸡，鸡骨串等）经油炸后再刷上专用刷料（油干料）或者各种调味酱，鲜美润滑、油而不腻。油炸麻辣串的制作配方全套资料（二）主要品种配方和制作工艺一、鸡柳（1）鸡肉腌制配方（以10斤鸡肉为例,其... 阅163 转5 评0 公众公开 18-03-17 22:20 |
