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经典糕点技术配方笔记。 阅1 转自莫斯科威 公众公开 19-12-12 11:39 |
烘焙配方大全:10款吐司面包的制作配方。北海道牛奶吐司的配方：1、面粉、糖、盐、酵母、奶粉、改良剂加入搅拌均匀再加入蛋、水待面团成团时加油拌至扩展。1. 比萨吐司的配方和制作。贴士：如果没有白油【猪油】，可以用黄油代替，配方中的奶粉可以减少或者全部取消。1. 中种白吐司的配方和制作中种白土司的制作配方：2. 将主面团所有原料（除雪... 阅1 转自Zhengdebi... 公众公开 19-12-04 11:09 |
谈起经典德国碱水面包，可能大家立刻就想到这个扭结造型的面包，金棕色又具有光泽的表皮上，被划开的部分露出白色的面包内里，表面撒上盐粒装饰是许多人对碱水包最深的印象。德国的碱水面包还可以做成其他的造型:事后得知，地面上的水渍是清洁工清洁地面所留下来的碱水，失误跌倒面包沾到碱水，造就了经典，后来经过改良，把面包泡碱水，粗的地... 阅1 转自六六小布 公众公开 19-10-04 23:20 |
淡奶油80g / 新鲜时令水果适量1. 蛋黄加入20g的细砂糖打发至蛋糊有些变白和浓稠状2. 加入玉米油和牛奶拌匀3. 过筛的低筋面粉和抹茶粉，加入到打发的糊中，之后用刮刀拌匀4. 蛋白分三次加入糖，打至偏干蛋白霜5. 蛋白霜分三次加入抹茶蛋糊中，拌匀，开始预热烤箱（上火160度，下火150度，预热大约10分钟）6. 将拌均匀后的面糊入模具里，抹平，放... 阅1 转自荷叶的图... 公众公开 19-10-04 22:20 |
4、面团发不起来，不一定就是酵母的原因，面团的温度、油脂含量、盐的用量等等都会影响发酵速度与效果。酵母发酵，是通过酵母菌吸收面团中的营养维持生命活动，并产生二氧化碳气体，从而使面团膨松的。【如果发酵过长也会产生酸味哦~，例如30-35度的环境发酵2小时以上】而用老酵母发酵时，老酵中含有杂菌(主要是醋酸菌），酵母繁殖过程中，杂菌... 阅1 转自MOMO_mok 公众公开 19-10-03 09:49 |
在制作面包过程中，我们使用酵母发酵，当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。2. 发酵完的面团取出后，用手指沾一点面粉在面团中间戳一个洞，洞口不回缩且表面光滑，即说明发酵成功，这时的面团应该是原来的2-2.5倍大。把发好后的面团放入烤箱烘烤。7. 将发酵筐放... 阅1 转自慧清书斋 公众公开 19-10-03 09:48 |
弄懂面团的5个搅拌阶段，100%出手套膜。含水量65%的面团搅拌起来比较费劲，由于面团较硬，只能被搅拌钩一直拨动，搅拌效率不高，但能感觉到面团越来越柔软。通过对两个不同含水量的面团的搅拌，含水量高的面团出手套膜的时间并没有比含水量低的快很多。含水量高的面团在成团之前要花费相当长的一段时间，需要有些耐心，面团彻底离缸后再搅打一... 阅1 转自yydjqsy 公众公开 19-10-03 09:48 |
面团的搅拌过程--教你搅拌出完美面团。在面包的制作过程中，面团的搅拌是非常关键的一个步骤，面团的温度与筋度要控制的非常合理，才能够搅拌出一个完美的面团。用手触摸面团时仍会粘手，面团表面湿润，用手拉面团时无良好的延伸性，容易断裂，面团较硬且缺乏弹性。用手拉取面团时有良好的弹性和延伸性，面团柔软。用手触摸面团表面感觉有黏性... 阅1 转自悦纳悦 公众公开 19-10-03 09:47 |
【冷冻面团】冷冻面团技术方案——新原料（连载1）根据目前国内外冷冻面团发展的趋势，安琪的工程师们按照冷冻面团的储存时间把冷冻面团分为：适合甜面团以及中等面粉筋力的冷冻面团。半干酵母水分含量较高，流动性好，易于分散到面团中，适合面团搅拌后期加入，以延缓酵母在搅拌过程的发酵，保持冷冻面团的品质。冷冻面团要求面团的温度要控制... 阅1 转自sweetmagic 公众公开 19-10-03 09:47 |
蛋白本身还分外水蛋白（23.2%），浓厚蛋白（57.3%）和内水蛋白（16.8%），浓厚蛋白内有卵黄系带（2.7%）与蛋黄直接连接，能让蛋黄不用于蛋壳直接接触就能固定在鸡蛋中央，所以如果鸡蛋鲜度不够，浓厚蛋白的黏性下降，保持蛋黄新鲜的能力也同时下降了。蛋白＞全蛋＞蛋黄。蛋能软化面糊是蛋黄在发挥作用，而蛋黄有时候被称作软化剂通常是和全蛋比... 阅1 转自晶心宝贝 公众公开 19-10-03 09:43 |
