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肉片肉丝处理。你知道吗？不同肉类有不同的预处理方式，这会直接影响成菜的口感。要肉片鲜嫩有嚼劲，就得让肉喝饱水再上浆；猪肉和鸡肉都适合在上浆之前加蛋清，而给鱼片上浆的秘密武器是冰镇葱姜水。掌握这些给肉上浆的小技巧，炒肉片、肉丝更美味。【你有什么厨房技巧方面的疑难杂症？▼ 点击阅读原文，学习更多美食技巧。 阅128 转6 评0 公众公开 17-04-22 13:06 |
（1）蛋清浆 蛋清浆主要用料有蛋清、淀粉、盐等调味品，制作方法有两种：一种是先将主料用调味品拌腌入味，然后加人蛋清、淀粉拌匀即可。另一种方法是用蛋清加湿淀粉调成浆，再把用调味品腌渍后的原料放入蛋清粉浆内拌匀，也可加入适量的油，便于原料划散。（3）苏打浆 苏打浆主要用料有蛋清、淀粉、小苏打、盐、水等调味品，制作方法... 阅1 转自老庄. 公众公开 17-01-01 21:30 |
挂糊用的浆厚，称为糊浆，上浆用的浆相对比较薄，称为粉浆，而拍粉则直接将干粉粘附在原料表面，使与原料表面的水分接合而起类似包裹上一层糊浆的作用。我国厨师在长期的实践中创造了挂糊的方法，使这些原料裹上一层具有粘性的糊浆作保护，糊浆受热后会立即凝成干层保护膜，使原料不直接和高温的油接触，油不易侵入原料内部，原料内部的水分和... 阅1 转自厨人 公众公开 16-12-17 21:14 |
1.淀粉：淀粉（生粉）可以补充面粉挂糊时面筋过强、光洁度差、不够松脆的不足。油炸挂糊推荐使用土豆淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉，颜色洁白有光泽，成品也比较酥爽。（汤汁勾芡用绿豆淀粉、玉米淀粉为佳，土豆淀粉做汤放晾后会变稀）制品特点：淀粉蛋黄糊制品酥软而嫩，面粉蛋黄糊制品外层酥脆香，里面酥嫩。用蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。先... 阅1 转自bg1bxzw 公众公开 16-12-17 21:10 |
「便宜又大碗」的粉浆，也是一般炸天妇罗用的，材料是60克低筋面粉 20克玉米粉 1颗蛋黄，低筋面粉与玉米粉的比例是3：1，调这种粉浆最好用冰水，如果水不够冰，最好入冷藏室冰镇一下，总而言之，就是要够冰。低筋面粉适量。粉浆材料。5热一油锅，加入约400㏄沙拉油，以中火烧热至约180℃，试滴2滴粉浆下锅，如见粉浆立刻浮出油面，即表示油温足... 阅1 转自xiaomanma... 公众公开 16-12-13 19:47 |
面粉较等量的淀粉吸水性更强，但制作的产品比淀粉制作的表面更显粗糙。仅用面粉经膨松油炸后的成品，外层不够松脆质地不够细腻，所以挂糊中常添加玉米淀粉，淀粉可以中和面粉中的面筋，使产品更细腻。1：1 蛋清糊，也叫蛋白糊,是以蛋清、淀粉或面粉加清水调制而成的一种糊。全蛋糊，是以全蛋加淀粉或面粉加少量清水调制成的一种糊。先在面粉和... 阅1 转自龙凤冈 公众公开 14-10-11 15:22 |
（1）打蛋的容器要使用汤盆，便于筷子在盆内搅打，容易使蛋糊打发，形成发蛋糊。（2）打蛋一定要用新鲜鸡蛋，蛋黄已碎的不能用，打蛋时只用蛋白，蛋黄蛋白要分清，不能有一点蛋黄掺在蛋白里。一手拿盆，一手拿筷，站立操作，3～5分钟就可以打成蛋糊，打到发蛋已经形成，用筷子在发蛋糊里一插，筷子能够直立时，说明发蛋糊已经成功。加入调料和... 阅1 转自两个圈 公众公开 14-10-11 15:21 |
烹调中常用的淀粉有马铃薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉和小麦淀粉，这类淀粉分子颗粒大，含直链淀粉量高，结构疏松，粘性和吸水性较好，色泽纯白，质地细腻，能促进成品的松脆程度，改善成品的色泽，降低面粉的面盘强度。调制方法是面粉、生粉、色拉油放在一起加水调和，制糊时要根据面粉的筋度，适当搅拌，如采用高筋粉，就需要将面筋调起，否则... 阅11 转自舞动的朱雀 公众公开 14-10-11 15:20 |
2）蛋清糊 由蛋清、淀粉、面粉等原料调制而成，调制方法就是先将蛋清打匀再加入淀粉、面粉用筷子搅拌成没有粉粒的糊。一般常用的发粉糊用料及比例是：面粉30％、淀粉20％、水35％、蛋清8％、色拉油10％、发酵粉1％，调配方法是将面粉和淀粉掺和，先加入水调成糊状，再加入蛋清拌匀，放入发酵粉搅拌，最后将色拉油均匀地调入糊中，即可挂糊油炸... 阅2 转自厨人 公众公开 14-10-11 15:18 |
各种挂糊调制大全（史上最全） 1．糊、浆的主要原料糊、浆的主要原料有：蛋(包括蛋清，蛋黄、全蛋)、淀粉、面粉、米粉、发酵粉、小苏达、面包渣等。④用料比例：蛋清和淀粉的比例大体上是二比一(包括面粉)，即蛋清100克，淀粉40克，面粉10克。④用料比例：以“芝麻鱼排。为例，原料净鱼肉200克，面粉25克，鸡蛋75克，淀粉10克，芝赓75克。 ... 阅2 转自厨人 公众公开 14-10-11 15:17 |
