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川式卤水又常称为川味卤水，具有五香微辣的特色，根据卤汁是否加糖色，它又可分为川式红卤水和川式白卤水。川式卤水。粤式卤水。卤水色泽。因川式红卤水应用广泛，川式白卤水的制法也与之相近，故这里以川式红卤水的制法为例作介绍。制作川式卤水的关键在于调养，也就是说在后期的卤制过程中，通过卤制原料的增鲜，各种香味的进一步融合以及对... 阅1 转自梦随心欲 公众公开 21-10-13 21:41 |
如何开好卤菜店。二、卤水制作。4.因为卤水经由一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香味已经不浓烈时，要及时更换香料袋。5.卤水中的香料经由水溶后，会产生各自的香味，但各种香味却有易挥发和不易挥发之差异，为了使香料溢出，就要不断尝试卤水的香味，待以为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。鹅肠必需单独用卤水进... 阅1 转自六西冲 公众公开 21-10-13 21:38 |
大家都知道起制新卤水相当重要，它直接决定以后整锅卤水味道的好坏，而香料的种类和比例又决定了卤水香味的“基因”。1起制新卤水。再下入泡涨的香料小火炒出香味，关火稍凉后滗出香料油留用，并把香料平均装入两个纱布袋里包好，待用(见图9、图10)。再调入胡椒粉，掺入浸泡菌菇的汁水和泡香料的汁水，放入糖色搅匀，熬制30分钟后，即得卤水(见... 阅1 转自食味坊 公众公开 21-10-13 21:37 |
粤式卤水和川味卤水解读粤式卤水和川味卤水的分析解读。潮洲专业卤水配方及制作粤菜菜系的制作的卤水主要包括有：“白卤水”“一般卤水”“精卤水（即油鸡水）”“潮州卤水”“脆皮乳鸽卤水”和“火朣汁”等多种卤水。川味卤水的分类卤水分为两大类：即红卤和白卤。2、五香鹅肠：鹅肠由于水分足，不利于汆水，所以，必须单独用卤水进行卤制，切... 阅1 转自老玉米棒 公众公开 21-10-13 21:31 |
一些实用配方分享（酱牛肉、烧鸡、盐焗鸡）3、锅内放足水,把所有香料装入一只纱布袋中,扎紧袋口,放入锅中,将水烧开,然后加入糖、盐,调好味,将炸好的鸡整齐地放入锅内,用旺火烧开,撇去浮沫,稍煮5 分钟，将锅中鸡上下翻动一次,盖上锅盖,改用文火煮约4--6小时,以肉烂脱骨为止。三、盐焗鸡:5、用旺火烧热炒锅,下粗盐炒至高温,盛出锅内剩余1/4 时,把... 阅1 转自道艺无境 公众公开 21-10-02 11:59 |
卤鸡 烧鸡加工配方卤鸡、烧（熏）鸡的加工配方。卤制过程：高汤25千克，蚝油250克，盐200克，鸡精100克，冰糖、味精、白酒各150克，生抽250克，油炸大葱200克，油炸圆葱80克，姜块100克，老抽75克，红曲米100克，香料包，将上述调料及香料放入高汤中，熬2小时，然后再将风干的鸡焯水，用麻绳捆绑起来（主要目的是便于出锅，保证鸡熟后的形状）... 阅1 转自老玉米棒 公众公开 21-10-01 20:48 |
道口烧鸡的配方及制作方法_美食制作_天下美食。浸烫退毛：先准备好热水，然后把放血后的鸡放入水中，使鸡淹没于热水中，水温保持 在62℃左右。造型后，鸡体表面用清水洗净，晾干水分。油量以能淹没鸡体为度，先将油加热至170℃~180℃，将打糖后晾干水分的鸡放入油中炸制，其目的主要是使表面糖发生焦化，产生焦糖色素，而使体表上色。把油炸后... 阅1 转自YXBTSG 公众公开 21-10-01 20:45 |
道口烧鸡揭秘，厨师长亲手公开独家秘制烧鸡配方，你不可错过。香料配方：肉桂36克，良姜36克，白芷36克，草果12克，陈皮12克，草豆蔻12克，八角10克，小茴香10克，砂仁2克，丁香2克以上香料包成一个香料包，大约是40千克烧鸡的量，共使用3次到第4次时放入新的香料包，把前面的香料包打开，取出有白心的香料继续使用，其它的扔掉。1.把炸好的鸡... 阅1 转自农家院餐厅 公众公开 21-10-01 20:38 |
道口烧鸡（做法）道口烧鸡。道口烧鸡是特色传统名菜之一，中华第一鸡，由河南省安阳市滑县道口镇“义兴张”世家烧鸡店所制，是我国著名的特产。道口烧鸡与北京烤鸭、金华火腿齐名。道口烧鸡的制作技艺历代相传，形成自己的独特风格。豫北滑县道口镇，素有"烧鸡之乡"的称号。"义兴张"的道口烧鸡，像北京烤鸭一样，在全国食... 阅1 转自青山138 公众公开 21-10-01 16:38 |
卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料，为一种以多种香料煮成的酱油,卤水煮得越久，便越美味，卤水可以有用于各种食材，卤出来的东西各有各的独特风味。注意1：老卤水如不放入冰箱早晚都要各烧开二十分钟，杀毒，经常煮菜卤水里的肉渣肉油较多，要常期清理掉，保持卤水干净。1、肚、肠的卤制：先清洗(盐、碱、醋)不需腌制，焯水... 阅1 转自杨先生股... 公众公开 21-10-01 10:59 |
