| 共 14 篇文章 |
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有餐饮经验的人马上会想到糖色，白糖或冰糖经过高温焦化，甜度降到最低，是用来卤制食品的最佳上色伙伴，但是糖色不能大量使用，糖色经过焦化会有微苦，卤出来的食品也会有微苦，所以我们还要给它找一个最佳伴侣，就是红曲。红曲作为基础色，糖色调整卤制食材的上色方法。10公斤卤水正常加30克左右红曲调成基础色然后再加糖色调整。喜欢黄亮色... 阅42 转0 评0 公众公开 18-03-18 10:07 |
白卤秘方。黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25g，良姜50g，砂仁25g，油炸蒜仁150g，油炸鲜桔皮150g，芹菜150g，生姜150g，糖色50g，黄酒1000g，熟菜籽油250g，油咖喱150g，味精20g，精盐30g，骨汤20斤。原料：八角20g，桂皮20g，陈皮50g，丁香8g，山奈20g，花椒20g，茴香15g，香叶20g，良姜20g，草果5个，甘草15g，干红辣椒100g，香葱15... 阅33 转0 评0 公众公开 18-03-18 07:16 |
爱看这是一张私家卤水全鸡的香料配方，用到的香料十分的奇特，除了几种像八角、陈皮、桂皮这样常见的香料外，像是党参、龙眼干、阴阳贝这类的严格来说是要归于中药的，却被拿来当成香料使用，而在蔬菜包找那个使用的红蒜头其实是比较有南方特殊的一种家用调味蔬菜，这香料配方做出了全鸡味道比较鲜美，对北方浓郁口味的朋友或许不太能介绍，不... 阅20 转0 评0 公众公开 18-03-15 08:58 |
内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍）、肉宝王40克，大火烧开后开始计时，烧约1.5小时后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入... 阅21 转0 评0 公众公开 18-03-15 07:13 |
很多朋友觉得在家自己制作卤水很麻烦，愿意使用超市出售的那种成品卤水，李锦记的卤水我也用过，味道的确不错，不过自己制作卤水会更加适合自己的口味，而且，成本超级低哦~~：P.3、将鸡蛋放入卤水中煮开，转小火煮30分钟即可，卤的时间越长越入味。卤水是烹饪中的常有调味品，大部分卤水都是自己熬制而成的，关于卤水制作时的用料说法不一，下... 阅31 转0 评0 公众公开 18-03-14 08:35 |
爱看烹调中用到的香料种类繁多，南北差异巨大，但常用的仅20多种，其中桂皮、草果、丁香、香茅草最为重要，堪称增香“四天王”。四大香料在卤水中组成“香味中轴线”：最先闻到的香味来自桂皮，吃到口中尝到的是草果香，而丁香和香茅属于“回口香”。 阅15 转0 评0 公众公开 18-03-09 03:12 |
这两者的疏散，会孕育发生薄荷、胡椒和近似柠檬的复合香味，能够增长卤水的味道品位。这两者的组合，主假如用于卤水的抗菌，延长卤水变质的时间，白芷的用量必需很少，否则卤水会变苦涩。这二者兴许添加卤水的清爽口感，增多食欲，可是用量必须管制在2克以内。这两者在南方的卤水中罕用，正北方比拟常用，主如果增长肉香与麻辣的口感。 阅13 转0 评0 公众公开 18-03-08 18:49 |
卤分为白卤，红卤，黄卤，黄卤是加了黄栀子色泽泛黄，红卤是加了糖色酱油类的颜色泛红。陈年老卤往往被各家卤店奉为''''''''秘方'''''''',自己在家做虽说条件有限，但是只要掌握了大致的配比再加上一锅''''''''私家老卤汤'''... 阅17 转0 评0 公众公开 18-03-05 18:23 |
朋友珍藏3年的红白卤配方，这16种香料才是关键，附卤水浮油处理。香料拍破包好，单独用开水煮5分钟后再放入卤汤中，然后加入盐、适量糖色、辣椒用小火煮出香味卤水即成。卤制过程卤水沸腾产生蒸汽，卤水逐渐减少，应及时补充水分。卤水浮油过多，卤汁不易散热而导致卤水发臭、翻泡，卤水浮油太少则香味易挥发、易坏，同时卤制时不能保持锅内恒... 阅21 转0 评0 公众公开 18-01-29 10:06 |
