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这里也是有诀窍的,对于卤好暂时不吃的肉,千万不要捞出来放到冰箱里,最好的方法就是让肉依然浸泡在卤汁中,放在气温较低而且没有阳光的地方,随吃随取,这样,肉一直被卤汁浸泡包围,不仅利于肉中水分的保持,而且还能继续的入味,在卤汁中泡了两天的肉,无论口感还是口味,都会更好吃的哦!
不常用的卤水:等卤水凉透,将卤水和卤油分离,放入冰箱冷冻。二是卤货和卤水比例不对,不能三十斤卤水只卤十斤猪头,这也属于空烧,空烧会使卤水越来越黑。3.卤水保养还有个关键叫循环,循环不仅仅是每天卤煮新货,还应保持卤水的循环,随着每天清理底部老汤后,还要加入一部分水或者高汤循环(正常卤煮也有损耗),这部分水是每次都加,但是一...
新鲜的花椒存放时间有限,超市出售的花椒均为干花椒,所以若买回来的是新鲜花椒,还需先焙干,去除里面的潮湿水汽,花椒必须用干燥容器里密封好,存放在通风干燥处。不少人误认为青花椒就是未成熟的红花椒,事实上,青花椒和红花椒是属于两个不同品种的花椒,青花椒有的地方叫“麻椒”,青花椒在一般家庭的烹饪中运用较少,但在各类川菜馆里的...
高汤秘诀:无鸡不鲜、无鸭不香、无皮不稠、无肚不白、无仙不成…
某烧烤名店内部学员学习资料,持续爆料餐饮配方,扶持大众创业。
告诉您香料配方中一直说不明白的君臣佐使配比,似明灯般简单易懂。昨天对几个印度常用的香料房子做了分析,一般按赋香、辛辣性(除异味)、上色、平衡辅香四个用途来区分一个香料 配方的比例,大约可以按4:3:2:1来进行调配,细想之下,这也是十分符合我们所说的君臣佐使的分配之理的。于是决定将之延伸开来,将日常所用的香料,进行了分类,以...
不懂香料的配比公式,不知香料的君臣佐使,怎能做出好的卤水。3.同品级占比:是指同被作为相同品级的香料使用时,比如:【君料】使用四种香料,那么这四种香料之间的占比就约为1:1:1:1,同一品级的香料使用量可基本相同,根据香料特性和食材酌情增减 二、常用于不同食材的香料:1.不同的食材因味道特点不同,因此就需要与不同特性的香料进行搭...
「香料配比公式表」珍藏多年的干货,从此让「配方」变得简单!同品级占比:是指同被作为相同品级的香料使用时,比如:【君料】使用四种香料,那么这四种香料之间的占比就约为1:1:1:1,同一品级的香料使用量可基本相同,根据香料特性和食材酌情增减。本文介绍的香料配比公式,是制作卤水的基础公式,配制香料时也并非一成不变,实际应用中香料的搭...
各种香料在卤水中的作用(附用法及用量)不过,很多时候由于没有注意到各种辛香料的用法和用量,反而使卤水多了异味和苦涩味。芳香类香料的炒制时间比较长,苦香类香料的炒制时间比较短,分开炒制是为了避免因加热时间过长温度升高,而造成苦香料未除净的苦涩味渗出。由于香料出香的快慢有所不同,故出香慢的香料应先下锅炒制,出香快的香料后...
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