| 共 680 篇文章 |
|
这里也是有诀窍的，对于卤好暂时不吃的肉，千万不要捞出来放到冰箱里，最好的方法就是让肉依然浸泡在卤汁中，放在气温较低而且没有阳光的地方，随吃随取，这样，肉一直被卤汁浸泡包围，不仅利于肉中水分的保持，而且还能继续的入味，在卤汁中泡了两天的肉，无论口感还是口味，都会更好吃的哦！ 阅79 转9 评0 公众公开 20-03-01 02:19 |
不常用的卤水：等卤水凉透，将卤水和卤油分离，放入冰箱冷冻。二是卤货和卤水比例不对，不能三十斤卤水只卤十斤猪头，这也属于空烧，空烧会使卤水越来越黑。3.卤水保养还有个关键叫循环，循环不仅仅是每天卤煮新货，还应保持卤水的循环，随着每天清理底部老汤后，还要加入一部分水或者高汤循环(正常卤煮也有损耗），这部分水是每次都加，但是一... 阅28 转2 评0 公众公开 20-02-03 10:14 |
新鲜的花椒存放时间有限，超市出售的花椒均为干花椒，所以若买回来的是新鲜花椒，还需先焙干，去除里面的潮湿水汽，花椒必须用干燥容器里密封好，存放在通风干燥处。不少人误认为青花椒就是未成熟的红花椒，事实上，青花椒和红花椒是属于两个不同品种的花椒，青花椒有的地方叫“麻椒”，青花椒在一般家庭的烹饪中运用较少，但在各类川菜馆里的... 阅95 转3 评0 公众公开 20-01-31 23:18 |
告诉您香料配方中一直说不明白的君臣佐使配比，似明灯般简单易懂。昨天对几个印度常用的香料房子做了分析，一般按赋香、辛辣性（除异味）、上色、平衡辅香四个用途来区分一个香料 配方的比例，大约可以按4:3:2:1来进行调配，细想之下，这也是十分符合我们所说的君臣佐使的分配之理的。于是决定将之延伸开来，将日常所用的香料，进行了分类，以... 阅1 转自快乐男厨师 公众公开 19-10-19 22:07 |
不懂香料的配比公式，不知香料的君臣佐使，怎能做出好的卤水。3.同品级占比：是指同被作为相同品级的香料使用时，比如：【君料】使用四种香料，那么这四种香料之间的占比就约为1:1:1:1，同一品级的香料使用量可基本相同，根据香料特性和食材酌情增减 二、常用于不同食材的香料：1.不同的食材因味道特点不同，因此就需要与不同特性的香料进行搭... 阅38 转2 评0 公众公开 19-10-19 22:07 |
「香料配比公式表」珍藏多年的干货，从此让「配方」变得简单!同品级占比:是指同被作为相同品级的香料使用时，比如:【君料】使用四种香料，那么这四种香料之间的占比就约为1:1:1:1，同一品级的香料使用量可基本相同，根据香料特性和食材酌情增减。本文介绍的香料配比公式，是制作卤水的基础公式，配制香料时也并非一成不变，实际应用中香料的搭... 阅28 转1 评0 公众公开 19-10-19 22:06 |
各种香料在卤水中的作用（附用法及用量）不过，很多时候由于没有注意到各种辛香料的用法和用量，反而使卤水多了异味和苦涩味。芳香类香料的炒制时间比较长，苦香类香料的炒制时间比较短，分开炒制是为了避免因加热时间过长温度升高，而造成苦香料未除净的苦涩味渗出。由于香料出香的快慢有所不同，故出香慢的香料应先下锅炒制，出香快的香料后... 阅50 转2 评0 公众公开 19-10-19 21:51 |
阅1 转自tianfu 公众公开 19-10-19 21:45 |
