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不管做什么菜，“勾芡”很重要，做好了菜品油亮十足，肉质滑嫩不管做什么菜，“勾芡”很重要，做好了菜品油亮十足，肉质滑嫩。工厂看起来非常的简单，但其中也是有很多技巧的淀粉质的需求，对菜品的卖相也是非常重要的，不管如此淀粉的质量的好坏也是可以改变菜品的口感的，所以说勾线的好坏也是直接决定了这个菜品的好坏。 阅82 转4 评0 公众公开 20-10-29 09:21 |
「珍藏版」给卤汤补料，必须先懂得香料在卤汤中的作用。卤汤易做补料难，让我们一起来看看各种香料在卤汤中的作用是什么，喜欢卤味的朋友赶紧收藏备用哦！良姜（可去除腥味，气味芳香切浓勿多放）?甘草（味甜而特殊，卤出的产品尾味甜）香叶（气味浓香，增香增食欲）桂枝（味香色红，增香去腥）?香果（有浓烈的辛香气味，可去除异腥味） 阅1 转自思明居士 公众公开 20-10-13 12:21 |
油卤的专业配方及秘制做法！把土鸡爪入沸水锅里汆一水后捞出，再放入川式卤水锅里卤至九成熟，捞出晾冷后放卤油里卤熟，最后用冷卤油浸泡即可。川内一些火锅店出现了一种叫做“油卤”的卤制方法，油卤并非完全用油来卤制菜品，而是在传统川式卤水的基础上，借鉴了火锅卤汁的一些调制方法，增加了卤水中的油脂用量(油脂约占卤水总量的30～5O％)... 阅1 转自思明居士 公众公开 20-10-13 12:20 |
川式卤水制作秘籍！卤水调色的工艺流程和方法极其简单，但这些着色物在给卤制品上色时的化学反应则相对复杂，它会随卤水的酸碱度、温度、卤制时间、光照等诸多因素的变化而变化。卤菜制作的关键在于调制卤水，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同。5)、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻... 阅1 转自思明居士 公众公开 20-10-13 12:20 |
