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1000只鸡试百次 破解百年香卤鸡 2011年，我开始负责石家庄保定新家园酒店的出品，接触到店中一款旺销菜——刘氏香卤鸡。这个配方中香料虽少但鸡肉味道浓，就是因为几种香料香型互补、融合后对鸡肉本味起到了辅佐、烘托的作用，最终让鸡肉香味更突出，味道更醇厚。通过对香料特性的分析，我将八种香料按用量多寡排了个顺序：肉桂、良姜、白芷... 阅700 转122 评1 公众公开 15-12-11 23:05 |
寒冬补充热量的极品大菜《老汤羊蝎子》羊蝎子在北方的冬天可以说是仅次于涮羊肉的温暖代名词了，当然，它也算火锅，只是吃法不太一样而已，先吃肉啃骨头，然后再用汤来涮菜煮面条，非常过瘾，今天咱们就来一个老汤羊蝎子，也是我冬天经常做的一道菜。主料：羊蝎子1200克。煮羊蝎子的时候要不停的撇血沫，直到没有什么沫子或者少许沫子是白色的... 阅126 转14 评0 公众公开 15-12-06 11:53 |
寒冬补充热量的极品大菜《老汤羊蝎子》羊蝎子在北方的冬天可以说是仅次于涮羊肉的温暖代名词了，当然，它也算火锅，只是吃法不太一样而已，先吃肉啃骨头，然后再用汤来涮菜煮面条，非常过瘾，今天咱们就来一个老汤羊蝎子，也是我冬天经常做的一道菜。主料：羊蝎子1200克。煮羊蝎子的时候要不停的撇血沫，直到没有什么沫子或者少许沫子是白色的... 阅111 转13 评0 公众公开 15-11-29 06:46 |
卤汁一把骨卤汁一把骨（3.5元一根，日售800斤） 直接用卤汤卤制即可。主要是骨汤非常鲜美，我以前在南京见过一种做骨头的方法比该店用砂煲更好，方法是：将骨头汆水，冲去渣料，从中间劈断，放入蒸车中，倒入清水，用蒸汽将骨头蒸熟，大约6个小时以上，这样做出的骨头更香，汤也更鲜。二、有多种口味的蘸碟可以和骨头搭配上桌，作者只给出... 阅208 转自skdjhf的... 公众公开 15-10-27 23:17 |
【创新菜】干拌牛肉。主料：川味红卤卤熟的牛腱子肉500克，柠檬一个.辅料：白醋10克，味达美15克，花椒末8克（花椒干锅炒酥香后碾碎），刀口辣椒粉20克（煮软的干辣椒剁碎即可），白糖3克，盐2克，味精3克。卤牛腱子肉切薄片，放入白醋、刀口辣椒、花椒末等调料拌匀，取柠檬切成片，对折一下如图围边，将拌匀的牛肉片一片片码在盘中即可上桌。 阅280 转25 评0 公众公开 15-09-29 21:54 |
【湘菜】自制卤牛肉。材料：主料：牛腱子肉50千克。做法：（1）牛腱子肉用腌制料拌匀，入宜兴产的紫砂大缸中储存24小时（夏天3-4小时翻动1次，冬季则不需翻动）。（2）将腌制好的牛肉洗净入冷水锅中焯水，待水沸后打净浮沫，捞出自然冷却并晾干。（3）将卤制汤料烧开，放入晾干的牛肉和秘制香料包大火烧开，小火卤制80分钟左右取出。（4）将浸... 阅306 转22 评0 公众公开 15-09-29 21:39 |
【创新菜】香菌扣肉【创新菜】香菌扣肉编辑者 : 小约Yue 来源 : 红餐微杂志 于2015-04-10 15:32 发布 已有 627 人围观 云南当地的特色野生鲜菌，用三种鲜菌代替梅菜做扣肉，菌类吸收了五花肉的油分，肉片中又蒸入了鲜菌香气，非常实用。最重要的是，这里面用的鲜菌选用个头小的或者做其他菜剩下的菌柄，菌香味同样浓郁，既消化了废料又不... 阅189 转13 评0 公众公开 15-09-08 00:19 |
【凉菜】风味飘香牛腱冻原材料主料：牛腱子肉3千克，炒熟的白芝麻300克，青蒜末500克，小葱200克，生姜150克，鱼胶片40片。3.捞出牛腱肉晾凉，切成薄片，放入不锈钢托盘，撒上青蒜末。4.卤汁过滤去渣，入锅烧开，放入鱼胶片融化，浇在牛腱肉上，然后撒上炒熟的白芝麻。3.卤汁烧开后再放入鱼胶片，然后离火慢慢搅化鱼胶片。点评：在制作牛腱肉时... 阅79 转10 评0 公众公开 15-09-04 09:07 |
【创新菜】酱牛肉原材料主料：小牛腱肉10千克。制作步骤1.牛腱肉洗净，冲水2小时，控净水，用葡萄糖粉腌制1小时，待出水，用淮盐将牛肉表面搓匀，继续腌制5小时，焯水捞出，入卤水中，大火烧开，卤制15分钟关火，浸泡6小时，至自然冷却；2.将牛腱肉捞出，每块分别用保鲜膜包裹，入保鲜冰箱储存，出菜时取出，改刀成1.5厘米见方的块，装盘即可。 阅133 转11 评0 公众公开 15-09-04 08:50 |
