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餐厅厨房的设计，虽然多数都是由专业公司负责，但总厨对厨房的规划布局非常重要。合理地设计排风量可及时吸走厨房炉灶产生的大量热量于油烟，确保厨房内空气流通无闷热感觉，使厨师有一个舒适的工作环境。厨房内应有一定的负压值，使厨房产生的油烟、气味不会往餐厅逃逸、以达到隔热、隔味的效果。3、厨房和饮食制作间热加工间，其补风量宜为排... 阅327 转22 评0 公众公开 15-09-25 10:01 |
餐厅厨房的设计，虽然多数都是由专业公司负责，但总厨对厨房的规划布局非常重要。合理地设计排风量可及时吸走厨房炉灶产生的大量热量于油烟，确保厨房内空气流通无闷热感觉，使厨师有一个舒适的工作环境。厨房内应有一定的负压值，使厨房产生的油烟、气味不会往餐厅逃逸、以达到隔热、隔味的效果。3、厨房和饮食制作间热加工间，其补风量宜为排... 阅423 转24 评0 公众公开 15-09-23 20:37 |
[精]4D厨房管理模型 4D厨房管理模型，牛逼的总厨都会！餐饮业有许多管理体系，目前最受关注的叫做“4D现场管理体系”。它由日本的5S管理结合中国餐饮业具体特点演变而来，又称为卓越现场管理法。所谓“4D管理”，是指在管理中要实现“四个到位”，即整理到位、责任到位、执行到位、培训到位。下面是4D厨房管理的圈套图片，快来学习一下吧！奥食卡最新招聘信息发布... 阅100140 转292 评1 公众公开 15-09-23 19:12 |
销售利润率=销售利润额/销售收入×100% 含义：反映餐饮销售利润水平。餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100% 含义：餐饮流通费用水平。餐饮利润额=营业收入－成本－费用－营业税金含义：反映营业利润大小。餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100% 含义：餐饮利润水平。流动资金利润率=计划期利润额/流动资金平均占用×1... 阅221 转29 评0 公众公开 15-08-30 11:51 |
传统的菜牌为插卡式、悬挂式之分，摆在菜品周围，起到“身份证”的作用。这根所谓的量尺并没有刻度，只是厨师用来调整盘子与菜牌、菜牌与桌面之间的距离的，确保摆放整齐。蔬菜蘸酱通常是切成段摆盘，而莲花渔村的蔬菜蘸酱，是将切好的蔬菜焯水，晾凉，控水后捏成蔬菜丸子摆盘，食用时取蔬菜蘸酱，在盘中拌匀即可。奥食卡名厨艺馆餐饮学院，中... 阅2226 转10 评0 公众公开 15-08-29 10:02 |
5、锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入葱末、姜末各爆香，下入五花肉丝中火炒至变色，下入白菜帮，生煸至成熟，下入千张丝和调味料大火翻匀，撒入蒜苗段和茨菰片，快速翻匀，出锅装入盘中。3、锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入鸡蛋液，中火炒至鸡蛋凝固成块，将鸡蛋取出，再将青杭椒圈、红尖椒圈、老干妈豆豉放入锅内，中火煸炒至辣椒约八... 阅99 转13 评0 公众公开 15-08-19 09:18 |
2、制定厨房管理制度、服务标准、操作规程，制定各岗位职责，了解各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。2、协助制定火头岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定火头的正常工作。8、检查厨房的原料的使用情况，确保在离开时所有的食品存放好，防止物资积压超过... 阅186 转13 评0 公众公开 15-08-08 23:55 |
每道菜品的调料统一到克数，不仅能保证菜品口味，还能控制调料用量。同时现在的调料成本也很高，如果每道菜多用20%的调料，对于成品口味没有太大的影响，但是成本却增长了不少。炖好的菜品汤多了你就把汤倒掉，调料的流失使菜品寡淡无味，唯一的办法迫使你二次调味，这样无形中增加了调料使用量。很多年轻厨师做此菜时手中没数，调味成菜后发现... 阅182 转14 评0 公众公开 15-07-18 20:51 |
2、制定厨房管理制度、服务标准、操作规程，制定各岗位职责，了解各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。2、协助制定炉头岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定炉头的正常工作。8、检查厨房的原料的使用情况，确保在离开时所有的食品存放好，防止物资积压超过... 阅2868 转45 评0 公众公开 15-06-23 23:16 |
【餐饮管理】餐厅厨房布局大全。当一个酒店在筹备开业时，投资方聘请的厨房负责人会花很长的时间和精力，凭借个人常年累积的经验，会综合考量酒店厨房的实际面积，酒店厨房与营业面积的间距，以及各种厨房设备的摆放等，反复与平面图的绘制者进行沟通，来确定最终的厨房布局。可有些厨房明沟太浅，或太毛糙，或无高低落差，或无有机连接，使得... 阅6046 转42 评0 公众公开 15-06-07 23:53 |
