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海鲜蒸蛋、制作土豆泥等四问 读者问：海鲜蒸蛋怎样才嫩：3.不锈钢桶内剩余的汤料大火烧开，撇去浮油，下入盐、料酒、胡椒粉和葱段调味，先下入1/3里脊肉蓉，改小火慢慢加热直至肉蓉浮在汤面，捞出肉蓉，用笊篱压成肉饼。问：怎样做出细滑土豆泥。选择粉质多的土豆，但是有时候选用的土豆还达不到效果，碾碎的土豆泥总是水水的，再加入沙拉酱... 阅170 转23 评0 公众公开 15-10-01 09:28 |
厨艺120：猪肚包鸡怎么做？最近听说深圳的猪肚鸡店开疯了，我想请教它的镇店招牌菜“猪肚鸡”的做法？所谓的猪肚包鸡，当然就是把整只鸡塞进猪肚里了。猪肚包鸡的功效：有非常好的滋补作用，胃寒者最适宜吃猪肚包鸡，加上胡椒、小北芪、党参，白果，枸杞等药材，有很好的滋补、驱风、驱寒的作用，肾亏的人吃了减少夜多小便症状；5，砂锅内置清... 阅166 转21 评0 公众公开 15-09-23 19:06 |
生烤羊腿加工方法：蛋黄6个，水、面粉各500克，盐、味精各10克，姜黄粉20克混合均匀，调成稠糊，均匀地涂抹在1个羊腿（1500克/个左右）上，放入馕坑内生烤成熟，附带小料（芝麻盐、蒜蓉酱、孜然料）上桌。蒜蓉酱西红柿2500克、红尖椒500克、净蒜1千克洗净，分别切小块，用绞肉机绞碎，倒入锅内，加入天津蒜蓉酱3千克、李锦记蒜蓉酱720克、李锦... 阅252 转23 评0 公众公开 15-09-11 16:37 |
心得1肉片提前泡水有的师傅会问：为什么看见别人炸出来的锅包肉颜色金黄，而自己炸出来的肉有很多黑点甚至颜色很黑呢？心得2不调淀粉糊很多同行在制作锅包肉时，都是先把淀粉糊调和好，然后放入腌渍好的肉抓匀。我认为这种操作方法不是很准确，因为肉本身含有水分，在腌制和抓取淀粉糊时它很容易出水，这就会导致肉片挂糊不均匀，炸后出现“花... 阅2937 转36 评0 公众公开 15-08-28 13:29 |
调料 米酒30克，白醋20克，A料（干辣椒节50克，花椒20克，姜末、蒜末各30克），B料（郫县豆瓣酱20克，泡椒10克，糍粑辣椒50克，自制底料200克），料酒20克，山泉水1千克，C料（味精5克，白糖、米酒各10克，鸡精3克，大葱段、蒜瓣各20克），色拉油700克（约耗30克），菜子油300克（约耗20克），白芝麻10克，香菜5克，花椒油10克。3.另起锅，入色... 阅2227 转22 评0 公众公开 15-08-24 08:31 |
厨艺120 遵义羊肉粉怎么做 酱猪蹄如何更脆？它的制作分为3个步骤：步骤1 煮羊肉、熬羊汤取羊骨7500克剁成大块，用清水冲漂2小时；取大不锈钢桶一个，倒入清水25千克，下入羊大骨、带皮羊肉，大火烧开，改小火撇净浮沫，下入拍松的姜块250克和香料（千里香、小茴香、孜然、花椒各20克，八角、桂皮、良姜各10克，砂仁、白豆蔻各15克），大火烧开... 阅193 转27 评0 公众公开 15-08-22 09:42 |
答：茶叶当然要泡开，这样香味才能溢出来，不过这个泡茶汤也有一定的讲究，从做菜方面来讲，一般用80℃的水浸泡茶叶2分钟即可，切忌用滚烫的热水长时间浸泡，这样茶叶本身的香味会慢慢消失掉，做出的菜肴香味也就会大大损失。答：如果从烹调效果来看，海鲜、畜肉都可以制作茶叶菜，蔬菜中的一些叶类原料由于烹调后质地软烂，所以不宜用茶叶来烹... 阅108 转9 评0 公众公开 15-08-12 16:00 |
厨艺120：做的狮子头不够松软怎么办？出诊专家 张伟 专家支招 狮子头是款传统名菜，成菜要求是用筷子一夹即散。二是狮子头放入后，不要盖盖，将大白菜叶铺在狮子头上即可。辣椒炒肉炒的时间短辣椒味出不来，炒的久了辣椒就变软、变黑，如何解决？辣椒要选择湖南本地辣椒，这种辣椒的辣度在一度和二度之间。再炒辣椒，当辣椒炒至五六成熟时，再... 阅1014 转15 评0 公众公开 15-08-12 16:00 |
堂烹三文鱼怎么做等三问 有读者问堂烹三文鱼怎么做？腌料还有支撑作用选好三文鱼后，要将其宰杀治净，用特殊腌料填至鱼肚中，腌料除了能祛腥增香外，还起到支撑鱼身的作用。这点很关键，我们在试制中试过塞一半的腌料以及全部塞蔬菜腌料，都失败了，三文鱼入烤箱一烤，里面的腌料遇热缩水塌下去，鱼身跟着也塌了，导致塌下的鱼肉口感老，肉... 阅160 转6 评0 公众公开 15-08-11 13:09 |
厨艺120：冰鲜原料保鲜等9问解答。（苏州 张辉）冰鲜原料保鲜有窍门为了让冰鲜原料长时间保鲜，我专门配制了“保鲜水”，做法如下：清水1000克中放入明矾10克、盐20克，等明矾和盐化掉后再加入冰块400克。用时将冰鲜原料放入（保鲜水要没过原料表面），入冰箱冷藏即可。切皮蛋不粘刀切皮蛋时，皮蛋的黄非常容易粘刀，可以将皮蛋放入蒸箱内，蒸... 阅154 转9 评0 公众公开 15-08-10 22:08 |
