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| 共 42 篇文章 |
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烹制方法 ：把原料投入卤锅中用大火煮开，再改用小心烧煮，至原料成熟或酥烂，调味料渗入到原料中为止。卤锅卤制时都是大批量进行，一桶卤水中往往同时要卤制好几种原料或好几个同种原料。原料先经腌制或焯水、炸制、后加各种香料，调料焖烧，最后将卤汁稠浓，均匀地粘裹在原料表面。倘有不同质地原料同锅酱制，在前几个加热阶段中可以同时加热... 阅266 转3 评0 公众公开 19-08-14 00:43 |
一次性口罩 竹签。一次性垃圾袋 鲍鱼袋。一次性保鲜膜 纱布。玻璃棉，玻璃刮 百洁布。公牛‘拖线板 木砧板。圆齿轮模具 塑料砧板。不锈钢漏盆 氧气棒。不锈钢砧板罩 切苹果器。塑料挤壶 调味不锈钢盒。不锈钢亮结剂 玻璃水。白围裙 不锈钢球形料包。 阅173 转6 评0 公众公开 19-08-14 00:42 |
将电炸锅台面、料理台上及储存柜内、货架的用品与工具清理干净后，分别先用湿抹布擦拭两遍，再用干抹布擦拭一遍，再将用品与工具摆放回原处。抹布清洗。用于熟食品切割和加工生吃菜肴的墩、刀及抹布，每餐结束清洗干净后，必需进行严格的消毒处理，一般使用食用酒精擦拭或紫外线照射消毒，然后把墩侧立，与刀、抹布一起放置专用储存柜内，不要... 阅229 转5 评0 公众公开 19-08-14 00:42 |
凉菜组。异形餐具中两孔碗用于盛装黑笋烧牛肉，流星雨用于盛装东坡肉，乌砂汤煲用于盛装砂锅山珍，小白砂锅用于盛装江团狮子头，宫廷品窝用于盛装竹海山珍煲，花边碗用于盛装水晶银耳羹，茶圣用于盛装泡菜牛肉丸，小银锅用于盛装银锅类菜肴，明炉用于盛装清炖雅鱼，红大鼓用于盛装酸辣鳝丝，双格叶碟用于盛装豆渣鸭脯，一桶江山用于盛装菜胆鲜... 阅260 转4 评0 公众公开 19-08-14 00:42 |
冷菜制作间卫生管理制度。6、砧板刀具使用前必须按照以下方法进行有效消毒并做好记录：(1)、砧板（包括塑料砧板）、刀用酒精燃烧消毒，一天至少两次，酒精有明显标识标志。(4)、消毒柜（箱）消毒要求:严格按消毒柜（箱）指示时间进行消毒,定期检查,保证消毒效果.7、盛装熟食的容器使用前应清洗、消毒，应不着地存放，待用的餐具应消毒。14、切... 阅213 转0 评0 公众公开 19-08-14 00:41 |
凉菜间卫生操作流程及标准。6、外部用洗涤剂水擦至无油，用清水擦两遍冰箱把手和门沿的油泥，用清水擦净，再用干布把冰箱整个外部擦干至光洁。二、 检查冰箱：冷荤班前卫生全部做完后，要认真检查冰箱食品(凡超过24小时的熟食品均需加热后再出售)，如发现过期、变味和隔夜拌菜要及时处理，食品盘要洗消更换，冰箱内码放整齐无异味。三、 用具消... 阅290 转2 评0 公众公开 19-08-14 00:41 |
凉菜制作卫生管理制度。1、 凉菜制作必须由专人进行，进入凉菜间前必须进行洗手、消毒、更换干净工作衣、帽后方可进入。2、 凉菜间内不得放置未洗尽、需加热的蔬菜，以及个人用品及有毒有害物品。4、 凉菜间内的工具、设施必须专用，不得用于存放或制作生食等；6、 每天定时对凉菜间内进行空气、物体表面清洁、消毒，并关好门窗。 阅153 转2 评0 公众公开 19-08-14 00:41 |
7.9.7 冰箱外先用洗涤剂水擦，并用清水擦洗后再用干布擦干。8.1.2 用洗涤剂水擦洗冰箱内部，洗净所有屉架及内壁、底角四周，清除冰箱底部杂物，擦去留有的水迹和污物。8.1.6 冰箱外部及冰箱把手、门沿等部位先用抹布擦到无油污、无霉点、无油腻、再用消毒水擦数遍，确保冰箱整体干净、光亮。8.11 所有操作台面8.11.1 上班后，操作前用洗涤剂把... 阅1113 转9 评0 公众公开 19-08-14 00:41 |
酒店厨房冷菜间工作程序与标准。(4)在操作中接触生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷荤熟肉、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。(8)盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、容器需在每次使用前刷净消毒。(10) 生吃食品蔬菜、水果必须洗净、消毒后，方可放入冷荤间冰箱。(11) 冷荤间内应设紫外线消毒灯、空调设备、洗手池等消毒设备。(3)按... 阅1901 转16 评0 公众公开 19-08-14 00:33 |
冷菜组领班。检查原材料。检查冰箱把隔夜半成品回锅加热消毒，检查原材料加工使用过程，必须做到物尽其用。检查冷菜八单一托颜色的搭配是否美观，水果刀工的处理及盘形等做好每道出品的检查。2针对客情检查原材料做到及时补足。检查班组卫生，并安排好值班人员后下班。班组的培训工作。2 对新员工及实习生培训 a、培训饭店公共信息 b、工具用具... 阅43 转0 评0 公众公开 19-08-14 00:32 |
