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做油泼辣子，白酒、白醋、食用碱、蜂蜜都有啥用？2、白醋：白醋是咱们做凉拌菜经常会用到的一种调味品，同样辣椒油中大厨也喜欢加上一些白醋，白醋在辣椒油中的作用主要是让辣椒油更加的红亮，主要用于制作红油。4、蜂蜜：很多情况下我们在家里做的辣椒油油和辣椒处于分离的状态，不如外边的辣椒油那么的黏稠，这就是我们没有添加蜂蜜的缘故，... 阅647 转2 评0 公众公开 20-10-06 19:33 |
7年行业大厨都不知道的高汤原理。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。最值得一提的是海带炖肉汤，酸性食品猪肉与碱性食品海带... 阅1 转自食研 公众公开 20-09-18 13:51 |
如何保持和提升卤菜的卤香味和肉香味，三个细节决定成败，附配方。今天我们就来分析一下，如何才能提高卤肉的卤香味和肉香味。要使卤出的肉有卤香味和肉香味，我们需要先明白决定这两个味道的核心是什么，所谓卤香味，其实就是我们所用的卤肉配料所赋予菜品的香味，即卤菜配方里所使用的香辛料的香味，至于肉香味，那自然是指肉类本身的香味了... 阅1 转自悟痴 公众公开 20-09-14 06:54 |
珍藏30年熬制羊汤的配方，总结羊肉汤老店三十年来心得，值得收藏。这种羊没有宁夏那边运过来的臊味重，体型中等是用羊头骨加羊蹄骨吊汤，骨头都要开水过了去血沫，捞起凉水冲净，重新起锅水熬煮，加草果（适量） 和山奈（怕腥和臊的可以加山楂） 加鲫鱼（要煎过） 吊汤不要放葱，不要放盐味精之类的调味料。骨头汤熬的差不多之后， 放入羊肠、... 阅1 转自潇湘飞鱼 公众公开 20-09-11 19:59 |
原料与水的比例及原料与原料之间的不同组合，决定了清汤质量的高低，假如烹制燕窝等高级原料，必用高级清汤（又叫顶汤）相佐。切记，清汤是不能够震荡的，除了用小火维持似滚非滚状态外，还可以用蒸制的方法：将焯水洗净的原料放在盛器中，加水淹没原料，加上盖或是以保鲜膜封面，放在蒸笼或蒸箱中蒸10个小时以上。浓汤不排斥脂肪，甚至可以说... 阅1 转自新英友生 公众公开 20-09-11 19:34 |
鲜美的汤汁来自于鸡、肉、鸭、火腿、干贝等原料，经过焖滚煮炖，原料自身的鲜美滋味溶析于汤汁中，厨师们再用鲜汤加上调味料去烹调，通过各种手段，使鲜汤与原料混为一体甚至进入原料．提高了这些原料的食味档次，使燕翅鲍肚参原料做成的菜肴趋向完美。鲜汤的种类 根据汤汁的清彻程度，我们可将汤分为清汤和浓汤两大类：根据熬汤的原料，可... 阅1 转自海盗00544 公众公开 20-09-11 19:30 |
顶级鲜汤的作用与熬制(二)清汤一般反对使用水产原料、菌菇原料和香料，以免影响汤汁清纯。第四节鲜汤的配方及熬制 一、“广谱”性鲜汤的熬制 1．一般清汤用料： 母鸡2只，每只重1．25千克，鸡骨架、鸡爪共1千克．火腿皮或火腿骨1千克，水1 O～1 5千克，生姜50克。制法： 所有原料洗净，放汤桶里，加水，用大火烧开后撇净浮沫，转用中火，加盖，... 阅1 转自厨人 公众公开 20-09-11 19:30 |
原料与水的比例及原料与原料之间的不同组合，决定了清汤质量的高低，假如烹制燕窝等高级原料，必用高级清汤（又叫顶汤）相佐。切记，清汤是不能够震荡的，除了用小火维持似滚非滚状态外，还可以用蒸制的方法：将焯水洗净的原料放在盛器中，加水淹没原料，加上盖或是以保鲜膜封面，放在蒸笼或蒸箱中蒸10个小时以上。浓汤不排斥脂肪，甚至可以说... 阅1 转自新英友生 公众公开 20-09-11 19:29 |
5种顶级中式吊汤技法。鲜美的汤汁，来自于鸡、肉、鸭、火腿、干贝等原料，经过焖滚煮炖，原料自身的鲜美滋味溶析于汤汁中，厨师们再用鲜汤加上调味料去烹调，通过各种手段，使鲜汤与原料混为一体甚至进入原料，便提高了这些原料的食味档次，使做成的菜肴趋向完美。根据汤的价值和制作手法，可分为高级清汤、上汤、头汤、二汤等。二汤在川菜中又... 阅1 转自安东尼杨 公众公开 20-09-11 18:37 |
