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【醒发理论三】包子醒发适宜程度及判断。面团醒发的适宜程度应视不同的产品、工艺而定。就北方包子而言，醒发到面坯体积的1. 5-2. 5倍为宜；南方包子醒发程度要深一些，一般为2-3倍左右。如作坊式包子的生产一般采用蒸锅进行熟制，面坯膨胀大，醒发程度可稍浅。如果体积膨胀不足，面块伸展性就比较差，包子体积小，口感硬实，外观不白。 阅541 转9 评0 公众公开 19-11-23 14:00 |
包子馒头生产的实践经验表明，决定包子馒头白度的根本因素是原料和加工工艺，添加增白剂不能明显增加包子馒头白度，另外添加剂是不允许加入的，也是没必要的。但随着加碱量的继续增大，面团逐渐呈碱性，碱性环境影响面团中酵母的发酵作用，包子馒头色泽开始变暗，甚至碱与面粉中异黄酮类色素结合使包子馒头变黄，包子馒头白度逐渐下降。汽力过... 阅322 转8 评0 公众公开 19-11-23 14:00 |
[原]99年我刚开始做包子！ 那年我刚开始做包子！看看99年的刘强东是什么样？1999年，我是我，我刚开始做包子。1999年，关于包子，我一窍不通。1999年，我不是找不到方向，我是不知道什么是方向。2016年，我还是我，我依然做着包子。2016年，关于包子， 我想我还有提升的空间。2016年，我坚守着我的方向，包子就是我的方向。流年啊 你奈我何。-----《流年啊，你奈我何》汪... 阅57 转3 评0 公众公开 19-11-23 14:00 |
无论是蒸制包子，还是蒸制馒头，都必须在水沸后才能上笼加温，特别是蒸制发酵品种的面团，更应在水蒸气大量涌起时，才将生坯上笼加热。产生酸味，所以，必须水沸上笼，盖严笼盖、才能够提高笼内温度，增大笼内气压、加快成熟速度。包子、馒头制品成形后，一般先醒发一段时间，使坯休内的微生物继续生长繁殖，产生二氧化碳气体，使生坯在加热前... 阅512 转7 评0 公众公开 19-11-23 13:58 |
【包子选材】你买的猪肉新鲜吗？这个问题首先就要从食材入手，买到新鲜的猪肉，才是做好包子的第一步，今天总结了选购新鲜猪肉的一些注意事项，并附上“鲜猪肉卫生标准及感官指标”的国家标准，希望对大家有帮助。新鲜的猪肉颜色淡红，肌肉纤维细嫩、柔软，肉质鲜嫩。猪肉含脂肪较多，尤以皮下脂肪比其他家畜要厚，肋部肌肉呈肥瘦相间，五花三... 阅96 转7 评0 公众公开 19-11-23 13:58 |
【包子店选址】选址，开包子店最核心的要素，没有之一！包子店选址主要考虑5个因素，分别是：房租、交通状况、街道类型、经济形势及区域特性。如在交通要道，尽管交通极为频繁，但过往的行人很本没有就餐的机会，也不会产生就餐的欲望，而只有就餐机会和欲望的过路人才会成为包子店的客源。包子店周边区域的特性会直接影响包子店的经营，必须根... 阅179 转9 评0 公众公开 19-11-23 13:58 |
包子馒头也有国家标准，你知道吗？由于包子馒头品种的多种多样，以及各地百姓口味的不同，不可能像面包的评价那样对包子馒头给出一个统一的标准，但是我们可以根据各地产品的相同点，根据感官评价可以对包子和馒头给出个基本标准来。这个评价标准虽然是国家标准，但也不是一成不变的，需要随着馒头制作工艺的不同而相应修改，例如：若在馒头制... 阅1877 转8 评0 公众公开 19-11-23 13:58 |
用什么样塑料袋装包子，可让顾客买着放心？什么样的塑料袋可以做为包子外卖的包装？”回答是肯定的，食品级的塑料袋。带有颜色的塑料袋不能装食品，尤其不能放热的和油性食品，因为，有颜色的塑料袋上的颜料容易渗出污染食物。当您采购成卷的塑料袋时，一定要查看塑料袋外包装上是否有食品专用标志。将塑料袋泡入水中，稍许后，适宜食品级塑料... 阅209 转4 评0 公众公开 19-11-23 13:58 |
【速冻包子基础】保质期的理论知识。那么我们在研究如何速冻包子之前，首先我们需要知道影响保质期的因素有哪些，从而了解通过控制保质期来提升速冻的效果。也就是说保质期的控制在贯穿在整个生产过程中的，速冻技术只是延长保质期的其中一个技术工艺而已，如果大家想要了解速冻技术并做好速冻包子，那么对保质期的了解是必须的。在速冻、包装... 阅541 转5 评0 公众公开 19-11-23 13:58 |
[原]300天 截止到今天，做这个公众号已经整整300天了，在这不到一年的时间里，共发布了134篇文章，文章涉及包子行业的方方面面，今天我们就从10个方面对以往的发表的文章做个梳理（食材、调馅、工艺、设备、包子机及速冻、常见问题、经营管理、食品安全、相关视频、其它），也希望能借此文章，对我这一年的工作做个总结，画上个句号。【包子调馅】肉馅打... 阅54 转2 评0 公众公开 19-11-23 13:58 |
