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香料与卤菜：卤菜的香味分两种，一是来自于卤料的香味，二是菜品本身的香味，如果香料使用太重，让香料味掩盖住了食材本身具有的香味，吃在嘴里就完全失去了口感。所以在配制卤料的时候，需要充分考虑这两个因素，在卤菜中，以菜品本身的香味为主，香料的香味是辅助增香，增加菜品味觉口感，还有部分香料是起到去除菜品腥味或异味的作用，让菜... 阅1 转自大伟12345... 公众公开 24-04-06 14:42 |
香料这样泡，味道翻倍！为了让香料在麻辣卤水中快速出香，我头天晚上就把香料泡在热卤水卤油里面了。这样一来，香料经过一晚上的浸泡，充分释放了其香味和味道，第二天再用来煮卤水，味道自然更加浓郁。经过一夜的静置，这些风味物质能够更加充分地渗透到卤水中，从而使卤水的味道更加丰富和饱满。除了提前浸泡香料，调料的选择和使用也是麻辣... 阅1 转0 评0 公众公开 24-03-31 15:42 |
香气扑鼻的卤味万能公式，万物皆可卤，纯干货，简直太爱了。四、常见卤味卤制时间豆制品：五、卤制火候。大火：对于绝大多数食材来说，最忌讳的就是大火卤制，但鸭肠和鹅肠除外，鸭肠和鹅肠最适合用大火。中火：卤制肥瘦相间的食材，猪头肉，猪耳朵等一定要用中火。小火：卤制食材，如猪肝、猪肚、猪心、猪肺、猪皮、猪舌头、猪尾巴;如鹅掌、鹅... 阅1 转0 评0 公众公开 24-03-29 17:05 |
作为厨师，最珍贵的东西就是配方，40多年的老配方，免费公开了。下面我跟大家分析一下几个很有特色的美食配方。新疆椒麻鸡是一道以鸡肉为主料，配以青花椒、辣椒等调料烹饪而成的地方特色美食，椒麻鸡色泽鲜亮、口感麻辣、肉质鲜嫩。而武汉的麻辣小龙虾则是小龙虾文化的新高度。这是我今天的分享，都是一些非常珍贵的老配方，喜欢的可以收藏好。 阅4 转2 评0 公众公开 24-03-25 15:04 |
卤肥肠，有的地方也叫卤大肠，是一道美味的传统卤菜，主要原材料就是猪大肠，这是一种两极分化比较严重的食材，喜欢吃的朋友对它爱不释手，不喜欢吃的朋友连闻它的味道都接受不了，但作为卤菜中比较经典的一种，卤肥肠还是有很有朋友喜欢的，平时经常会去外面买着吃，但外面买的卤肥肠不仅价格贵，而且会担心大肠在处理的时候没有处理干净，所... 阅1 转1 评0 公众公开 24-03-21 13:46 |
味道：桂皮性辛甘，具有辛辣的味道、甜中带涩香气新锐。味道：香茅草是一种具有独特香气的香料，它的味道类似于柠檬和草香的混合，带有清新、芳香的特点。味道：罗汉果有增甜回味，可调节麻辣卤水的燥热感，也能促进多种香料味道相互融合，常用于辣卤卤水，每30斤卤水不超过2个。味道：排草遇热后有一股独特的草木香气，微微甘甜，它属于助攻型... 阅1 转0 评0 公众公开 24-03-21 13:34 |
2.将牛油切成小块和色拉油一起放入铁锅内开火加热，牛油熬化后倒入生姜片、香葱、大蒜开小火熬至10分钟左右锅中气泡由大变小葱花这些原料可以飘起来后接着下入红花椒和青麻椒，熬制20分钟左右微黄色时，下入上面制作好的糍粑辣椒，搅拌均匀后下入郫县红油豆瓣酱，炒2分钟后再下入老干妈豆豉，要不停地搅拌防止粘锅，炒30分钟左右，没有水分后放... 阅7 转3 评0 公众公开 24-03-20 15:02 |
赋香： 我说赋香是“外因”这就不难解决了，所谓外因就是我们附加给它的，当然也不能本末倒置，不同的原料产生的香气也均不相同，所以要根据不同的原料来首先确定香气的主基香，这就要说到香辛料的运用，卤水的香醇，调香的技术，加工工艺等对香气的影响。浓香型：其深层味道比较浓郁，炒后风味更为突出，在卤制过程中更易挥发香味，卤水香气更... 阅1 转自犇羴鱻馫 公众公开 24-03-15 21:51 |
去腥除膻超强的香料，该如何使用和搭配？香料在餐饮中用途广泛，特别在川菜中的用量，相当的大，川菜中，红油的炼制离不开香料，川卤更是大胆用料，还有火锅等都离不开香料，大家都知道香料，但知道怎么运用香料吗？可能很多人都会认为香料是很难掌握的，也是每个大厨生存的技巧，其实也不是所想像的那么难，悄悄的告诉你，其实很简单，但是你... 阅1 转自馨悦丽水... 公众公开 24-02-23 00:04 |
近百种餐饮小吃配方。白卤水配方。川味卤水配方。米线配方，包含高汤做法，香料配方。这是卤水配方，做成香料包即可做出好的卤水。猪头肉卤水配方和香料制作。最后根据自己的尝、闻等感受去增补，今天就给大家带来了6种卤水配方，超级实用。以下所有配方都是10g辛香料配方，对应1斤食材，1斤半鲜汤。。一、潮州卤水配方。三、武汉卤水配方。 阅1 转自蔓萝花 公众公开 23-08-09 09:33 |
