| 共 181 篇文章 |
|
各式各样的特色卤菜系列技术配方，小白们的免费福利！ 阅1 转自欣然书斋 公众公开 19-02-14 12:31 |
抖鸡（一种卤鸡）的制作工艺配方。制作抖鸡要选用当年的土鸡，或是当年的三黄鸡为原料，用几十种香料，经腌渍、风干、再卤制等工序制成。原料：光土鸡10只（约15千克），盐250克、白酒100克、花雕酒250克、葱白段300克、姜块200克、味精150克、沙姜粉50克，高汤25千克，蚝油250克，盐200克，鸡精100克，冰糖、味精、白酒各150克，生抽250克，油... 阅1 转自堉 公众公开 19-02-14 11:53 |
十里飘香的酱卤配方。做法：酱牛肉卤料包（砂仁4克、陈皮5克、草果4克、白糖10克、桂皮3克、大料4克、花椒6克、山茶3克、甘草4克、豆蔻4克、小茴香2克、味紫4克）。将卤汤大火烧开，放入酱牛料包煮10分钟,放入牛肉煮开，然后加入红曲粉8克，改用小火加盐30克、大酱15克、酱香王3克煮1小时，放香油15克、味精10克，炖煮熟透即可。 阅1 转自黑龙江HLJ 公众公开 19-02-14 11:53 |
卤菜有约：关于解决卤肉产品发干变色问题的技术探析。对于卤肉成品在售卖过程中分量变轻，最主要的原因就是水分流失，当水分流失超过临界点后，会加大卤肉发干变色的速度。建议大家销售前把卤肉放入冰箱里冷藏，这样卤肉表面会形成一层皮冻，在售卖时开空调保持温度23℃以下，这样做可有效的减少水分流失。二、如何有效的防止卤肉变色？在卤肉... 阅1 转自卤菜有约 公众公开 19-02-14 11:52 |
凉菜是每家餐桌上必不可少的菜系，那么怎样能把凉菜的味道调到最理想的程度呢，经过很多次的改进，终于得出了一个比较不错的调料配比，调制出一碗凉菜汁，不论什么凉菜就都可以轻松做了，今天想拿出来和大家分享一下。味极鲜：醋：糖的比例为1：3：0.5 也就是说1勺味极鲜酱油，3勺醋，半勺糖，再加上适量盐，和少许芝麻以及5滴香油，这样调出的... 阅1 转自Zhengdebi... 公众公开 19-02-14 11:51 |
香料是增加卤肉复合型香味的重要材料，香料的精确投入直接决定卤肉是否香、药味、苦味重的原因之一，那么如何才能精确把握好香料与卤水投放比例？香料属于中草药，本身含有药味和苦味，这是为什么很多朋友做出来的卤肉有药味和苦味的原因，所以香料在使用前用温水或者白酒浸泡清洗，目的是祛除香料中的药味、苦味和杂质，在制作卤制品时如何正... 阅1 转自Zhengdebi... 公众公开 19-02-14 11:51 |
只用一招，巧妙解决卤水药味过重。但是很多人的卤水中，总面临一个尴尬的问题，那就是卤水的药味太重了。其实很简单，那就是在香料放入卤水中之前，先将香料的药味除去一部分，尤其是对于一些药味特别重的香料，比如当归，是必须要除去的。道理是很简单，但是你知道吗，其实有些中草药轻松一泡，药味就没有了，有些中草药，哪怕你泡个三天三夜... 阅1 转自Zhengdebi... 公众公开 19-02-14 11:50 |
首先说说主料的应用，在上面的香料之中，八角、桂皮、花椒、辣椒都是被作为常用的主料的，这里特别的提一下，理论上所有的香料都是可以被作为主料使用的，所以这里特别强调一下，是常用的，以此来划定一个范围。PS:君料为配方中用量最大的香料，臣料为配方中用量第二的香料（君料），佐料是用量第三多的香料。PS：使料是一组配方中用量最少的香... 阅1 转自田园牧韵 公众公开 19-02-14 11:48 |
几位大厨分享几十个美食配方，千金不换，收好以后肯定用得着。 阅1 转自田园牧韵 公众公开 19-02-14 11:47 |
专业卤味店配方，开店必备，居家首选专业卤味店配方，开店必备，居家首选。 阅1 转自田园牧韵 公众公开 19-02-14 11:47 |
