| 共 26 篇文章 |
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都说万春卤水味道好，我特地托关系弄到了这份卤水配方。万春卤水教程。提示：第一次做卤水用 20 斤高汤来做，后续在卤制的过程中，再陆续的向卤水中加高汤，慢慢的调制卤水，逐步的增加卤水的量。观察卤水的量是否足够，如果卤水不够，可以补充高汤（或清水），但第一次做的新卤水就直接卤制东西，不能添加高汤（或清水）。第二步：调卤水的味... 阅57 转4 评0 公众公开 21-06-20 09:59 |
我觉得是一种最为淳朴的搭配，三种香料虽然看起来简单，确实暗合香料应用的基本原则的，一种去腥，一种帮助増香，还有一种帮助入味或者是平衡香味，简单实用，今天我们就说说香料应用有那些三角组合是特别经典的吧。对于香料有粗略了解的朋友都知道，香料是需要对应特定的食材的，各种香料对于各种食材都是有一定的适用性，我们要讲到的三角搭... 阅19 转3 评0 公众公开 21-06-18 08:08 |
老配方16：风格独特的羊肉汤，用香料7种，食材搭配有特点。我在这个老配方专题的第4期，说过单县羊肉汤的一个配方，是从70年代的菜谱上原样分享的，我没有做任何改动。1.将羊肉、羊肝、羊腰、羊腿骨、羊脊骨分别洗净，用刀将脊骨剁开。2.把羊肉、腰、肝、腿骨、脊骨一同下大锅，加水四斤，用旺火煮烂，然后，捞出羊肉、羊肝、羊腰、均切成半寸... 阅48 转1 评0 公众公开 21-05-04 02:31 |
卤牛肉时哪种香料最关键？单纯的从某一个配方的主料上去分析酱牛肉时香料的关键，那么显然是站不住脚的，所以今天给大家提供三款配方，我们在去除主导它风味的香料后，再分析其他的香料作用，那才是卤牛肉时关键的香料。在选择卤牛肉关键香料时，除去引导风味作用的香料后，还需要像草果、丁香、甘草、陈皮这类不仅要具有去腥、解腻、增后香的... 阅43 转0 评0 公众公开 21-04-23 00:37 |
最难最难的就是最后阶段，师傅给我说的炒糖色是分四个阶段的，拔丝阶段，琉璃阶段(这个阶段是用来做糖人的，跟拔丝阶段错了就几秒钟时间，所以做糖人的也是牛的不得了)，黄金阶段(就是糖色烧的金黄色的阶段)，糖色阶段(这个阶段的糖色是没有甜味的，但是有过焦香味，上色是其一，最关键的还是味道，这个阶段的糖色是当佐料使用的。最后阶段，关... 阅133 转1 评0 公众公开 21-04-15 18:28 |
香料基础资料——蔬菜、贝壳、鱼类、面食类常见食材与香料锲合度。面食类咸口味：八角、小茴香、白胡椒、香茅、葛缕子、迷迭香、百里香、多香果、陈皮、洋葱。咸水鱼：生姜、蒜、辣椒、紫苏、罗勒、薄荷、牛至、美国薄荷。番茄：迷迭香、鼠尾草、百里香、薄荷、莳萝、小茴香、肉桂、肉蔻、肉蔻衣、蒜、葱、八角、丁香、辛夷、香叶、洋葱、罗勒。 阅27 转1 评0 公众公开 21-04-13 09:07 |
（洋葱、大蒜、辣椒、姜、印度酥油、西红柿、小豆蔻、小茴香、孜然、咖喱粉、丁香、胡芦巴、印度综合香料、姜黄）+牛肉或者是鸡肉，印度的印度咖喱鸡就是用这样的搭配做出来的。（洋葱、西红柿、大葱、葡萄干、食用油、无水黄油、姜、藏红花、姜黄、肉桂）+猪肉或者是牛肉，又或者是海鲜。 阅26 转0 评0 公众公开 21-04-13 08:51 |
认识这15款常见香料，你做饭也一定好吃，附万能卤料配比表。1.香料配伍中：香料的配伍有君、臣、佐、使之分，简单的说，【君料】作用是确定香气和口味的总体风格，【臣料】作用是弥补和加强君料的香味，【佐使料】作用以药理效用为主，调和君臣料药性的和药味。三、配制卤水的用量(附万能卤水配方）香料在配制卤水时的投放量，占制作卤水所使用... 阅135 转1 评0 公众公开 21-04-12 00:21 |
经典麻辣香料架构的变通，火锅油和火锅底料同飞的美味。香料配置：辣椒750克（七星椒、新一代、满天星三种辣椒按照1:1:1配置）、花椒500克、青花椒300克、老姜250克（搅碎）、小茴香40克、白蔻30克、肉蔻20克、草果20克、香叶18克、桂皮10克、良姜5克、排香3克、灵草3克、甘草5克、香茅草3克、木香3克、砂仁5克、当归5克、丁香2克、栀子3克（可... 阅10 转0 评0 公众公开 21-04-08 01:16 |
