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| 共 50 篇文章 |
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有没有一款专门为猪蹄去腥增香的香料配方？我来分享一下我们实体店卤猪蹄的方法和香料配方（全是干货）。猪蹄浸泡好以后，刮净表皮的猪毛，在猪蹄下面用刀沿骨缝划一条口子，深度至猪蹄的2/3。为了保留猪蹄原味，香料就不能太多，否则香料味会盖住猪蹄的肉香味。在卤制的时候，卤水不要烧开，直接将猪蹄放入凉卤水中，然后开中火慢慢将卤水烧开... 阅15 转0 评0 公众公开 21-12-23 08:38 |
73岁大爷说：卤肉时，这8种辛香料缺一不可，保证能使肉香味入骨。为了使大家能更好的做出卤肉，今天为大家请到了73岁的刘大爷，我曾跟着刘大爷学习了2年的辛香料知识，他对于各种辛香料的使用和搭配，都有自己的独特理解，刘大爷说：卤肉时，这8种辛香料缺一不可，保证能使肉香味入骨。丁香的香味浓烈，大部分肉类食材中，都会使用到丁香，丁香... 阅40 转1 评0 公众公开 21-12-22 14:08 |
重庆荣昌卤鹅配方及制作重庆荣昌老师傅卤鹅配方重庆荣昌卤鹅配方及制作：一、卤鹅卤料配方。2、卤料配方：八角（大料）20克、桂皮5克、香叶5克、山奈5克、草果2克、干葱250克、八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香叶5克，罗汉果1个，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陈皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克（用卤料袋装）6、... 阅4060 转8 评0 公众公开 20-11-07 20:43 |
其实这是今天一位年轻的朋友给我留言,所提出的问题，说他在店里准备做一道卤鸡，听说有一个“要想烧鸡香，8料加老汤”的说法，想问问是哪八种料？而“8料加老汤”，我们也可以这么理解，8这个数字，从数理来说属于“坤”，有浑厚、承载、层次、传承等意义，与老汤的概念相配，表达的是一个可以世代相传的配方的“场效应”，而8种香料的组合，在... 阅62 转1 评0 公众公开 20-03-14 17:24 |
木香，芳香气浓味厚，在卤水中可增香祛腻的作用，由于中药味浓而苦，所以在卤水中不宜加多，否则就使卤肉发苦，与陈皮搭配较好，卤制前可用温水浸泡10分钟左右，去除苦味也避免药味过重。主要出产于广西、云南等地，草果用来烹调菜肴，可去腥除膻，增进菜肴味道，在卤水中可祛腥除膻、增香的作用与功效。在卤水中的作用有，增芳香、提香、飘香... 阅43 转0 评0 公众公开 20-02-26 19:05 |
主香料八角+白芷+桂皮+良姜，辅助香料添加白蔻、草果、陈皮、草寇、小茴香、当归、山奈等。首先在香料下锅之前，我们要用热水将香料泡半小时，然后再用清水清洗两三次，洗掉香料的异味和杂质，然后将香料放进老汤里，熬制1小时左右，熬出香味即可。新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着... 阅86 转1 评0 公众公开 20-02-21 12:13 |
这里所谓的根基是指以中轴线理论为搭配框架和去腥、祛异，所谓中轴线是以常见的五味香料为主要框架，比如传统的五香料配方：八角、桂皮、小茴香、花椒、丁香，当然完整的香料配方都是围绕中轴线框架进行的，我们在组合配方时首先要把去腥、祛异作为组合搭配的前提，如果异味、腥味处理不彻底更谈不上给卤肉增香， 阅22 转1 评0 公众公开 20-02-21 12:12 |
