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滚粉法制作皮蛋。原料配方 鸭蛋100只 碱粉100克 生石灰100克 食盐50克 水35克。3.生石灰的消化，生石灰加水消化，以每100克生石灰加水35克为合适。先把鸭蛋放入泥浆中浸泡，使蛋壳表面粘上一层薄薄泥浆，然后把蛋放入混合粉中滚动，使全蛋的外表都粘上一层薄薄的粉。鸡蛋也可作皮蛋，用碱量较多，每100只鸡蛋需用碱粉150克、 生石灰150克、精盐... 阅758 转63 评0 公众公开 10-02-28 16:34 |
五香松花蛋。制作方法 把碱面、食盐、石灰、黄土、广丹置于缸内，其它原料放入锅里熬煮，待各种原料下齐后退火，将煮好的料水转入碱面、石灰缸内，搅拌均匀，过滤后冷却泡蛋。二、生包法(灰包法) 原料配方(鲜鸡蛋1000枚) 碱面3.5～4公斤 草木灰0.5公斤 桂南50克 石灰10公斤 丁香50克 山楂50克 食盐2公斤 豆蔻50克 良姜50克 茶叶2公斤 桂子50克 ... 阅477 转59 评0 公众公开 10-02-28 16:34 |
熏蛋。2.取用大铁锅一只，锅里四周放入湿茶叶和赤砂糖，的锅口上放上稀眼铁丝网一只，网上先铺上一层香葱，将鸭蛋排放在葱上，盖上锅盖，用小火烧热，待锅中砂糖、茶叶冒出浓烟时，将锅端离火位，再焖一二分钟，即可出锅，涂上芝麻油，切成两半，在切开的一面撒上椒盐。 阅251 转21 评0 公众公开 10-02-28 16:34 |
用鸡蛋做的冷点。鸡蛋是一种高蛋白，高热量且十分容易消化的营养食品，鸡蛋易于发泡、乳化，利用起来十分方便。在不添加牛奶和糖的情况下，加热温度为50～65℃，添加了牛奶和糖时，温度要达到80℃左右。发酵完毕后，将经过发酵的鸡蛋液体同冰激凌、果子露等冷点心原料，例如牛奶、脱脂奶、浓缩奶、黄油、猪油、蔗糖、葡葡糖、动物胶、藻朊酸钠... 阅215 转6 评0 公众公开 10-02-28 16:33 |
地下深池泡蛋。采用缸泡蛋，在浸泡期间温差有时可达10℃以上，昼夜温差5℃以上，而深地泡蛋在浸泡期间温差小于1℃，昼夜温差不超过5℃，这样，可以使皮蛋烂头少，黄蛋少，色泽好，从而提高了皮蛋质量。地下深池泡蛋，池面用厚木板铺盖，泡蛋料卤由拌料通过管道流入地下池，生蛋进池，熟蛋出池可采用起吊机械。采用缸泡蛋的蛋破损率5%，而深池泡... 阅274 转18 评0 公众公开 10-02-28 16:32 |
速成法制作松花蛋。采用此法制成的松花蛋，存放6个月不变质，而且营养好，色泽透亮，味道鲜美。原料配方 鸡蛋1000只 清水5公斤 生石灰10公斤 纯碱3.5公斤 八角250克 花椒250克 食盐500克 松柏枝1把 茶叶50克 味精50克 谷麦糠、草木灰适量。制作方法 1.取清水5公斤，先放入大料，花椒，松柏枝煮半小时，再放入食盐、茶叶煮5分钟，然后放入味精。... 阅531 转55 评0 公众公开 10-02-28 16:14 |
宜春松花皮蛋。从清朝光绪年间起就土结生产，经过改进，由原来手工操作，到现在半机械化生产，规模越来越大，花色品种也由灰皮蛋、 松花皮蛋发展到水泡松花皮蛋、涂料皮蛋。宜春松花皮蛋，蛋白晶莹透明，松花图案美妙，蛋白、蛋黄层次分明，蛋黄凝而不固，聚而不流，蛋卷切面由内向外依次可见同心轮状黑红、豆绿、深灰、黑灰、茶红五层深浅不同... 阅678 转50 评0 公众公开 10-02-28 16:14 |
北京皮蛋。将用清水洗净并经再次选择合格的鲜蛋装入缸内，装缸时注意防止震碎蛋壳，最上层蛋应低于缸口16厘米左右，便于封缸。将配制成的料液慢慢倒入缸内，料液灌满后，用竹盖平放撑入缸内，使蛋全部浸入料液中，最后加盖密封。成熟好的皮蛋，用聚光灯检照时，蛋内呈灰黑色，小头呈墨黑色。因原"蛋"在料液中浸泡的时间较长，蛋皮薄... 阅247 转17 评0 公众公开 10-02-28 16:13 |
迷你杂果海绵蛋糕。材料（A）300克糖，1／8茶匙盐，1汤匙蛋糕乳化剂 （B）6个鸡蛋，1茶匙香草香精 （C）250克面粉，60克玉米粉，2茶匙发粉 （D）100毫升水（E）150毫升玉米油（F）160克杂果干做法1．将（A）拌匀，然后加入（B）一起搅拌至均匀。5．先把迷你蛋糕模涂油并撒些面粉，然后放一些葡萄干和红樱桃在模内。 阅92 转5 评0 公众公开 10-02-28 16:13 |
清蛋糕及派生品种。清蛋糕是用鸡蛋、砂糖、面粉、白塔油为原料，但不加果酱、水果、酒等其它调配料制成的蛋糕。一、白塔油忌林蛋糕 原料配方 清蛋糕1只(250克)白塔油忌林250克 烘黄的椰子粉50克。在蛋糕的表面及四周边缘，也都刮上白塔油忌林，表面要光滑平坦，然后在蛋糕的边缘拍上烘黄的椰子粉，也可拍撒上碎蛋糕屑或碎核桃肉，蛋糕表面可裱... 阅321 转15 评0 公众公开 10-02-28 16:12 |
