| 共 37 篇文章 |
|
冷藏发酵Gosseline Pain à l''Ancienne.浸泡12小时，冷藏发酵24小时，在冰箱里要呆36个小时，面团的筋度会被泡断吧？原版Gosseline Pain àl''Ancienne口味特别香甜，而这款经过冷藏发酵，味道不那么甜，反而比较类似Anis法棍的复杂多层次。法包粉，500克，（我用了125克高粉，375克中粉）水， 375克左右盐，9克即时... 阅664 转15 评0 公众公开 15-04-10 13:29 |
French Bread 法式面包 – autolyse（浸泡）另外揉面是个对面粉氧化的过程，而氧化是对面包的风味有破坏效果的，揉的越久，面团自身的香味就越淡，这对有比较多添加料的甜面包，软面包影响不大，因为添加料的味道可以弥补面团味道的不足，但是法棍这样的欧包吃的就是面粉自己的味道，被狂揉后，成品内部组织的颜色会偏白，而且淡而无味，很多实... 阅2551 转12 评0 公众公开 15-03-24 22:19 |
- 派皮 （转自《Kneading Conference》） 注：以下配方做4份派皮，每份适合一个9寸派盘 注： 杯，勺和重量的换算请参考文怡 前辈的博文 中粉，709克 糖，38克 盐，1.5小勺 黄油，450克 冰水，240克 柠檬汁，2大勺 1. 混合中粉，糖，盐，放入容器冷冻20分钟至冷 2.黄油切成2.5CM的方块，放入1中，用指尖把黄油撮入干粉，至黄油成硬币大小 3.倒入... 阅65 转1 评0 公众公开 15-03-24 09:46 |
这个吐司配方是从“面包新语”中改的，原配方用的是干酵母，我偶然做了一次，没加芝麻，没想到味道那么恰到好处，香甜但又清淡，是我喜欢的白吐司口味。这书除了面包还有其他甜点蛋糕之类，但我基本只用面包部分，其他配方很多都用了家庭买不到的添加剂。8. 《Breads From The La Brea Bakery》分数：3*优点：基本都用天然酵种，基础配方和特色... 阅188 转10 评0 公众公开 15-03-24 09:45 |
欧包需要高温烘烤，面团才会在烤箱内急速膨胀，内部组织才会蓬松多洞，外壳才会薄脆，成品才会高大，所以烤箱的温度一定要够高。这种操作对于家庭很不合适，失败率高（每次头几个面团非常可能粘在批萨铲上），脏（为了不粘，批萨铲上要铺很多玉米面，弄得一地一烤箱都是），所以一般都会改良，要么直接在烘焙纸上发酵，要么把发酵完毕的面团倒... 阅931 转18 评0 公众公开 15-03-24 09:44 |
铸铁锅黑麦酵种miche ——欧包成功标准（红字部分）*好友人数已满，如有需要请加关注，谢谢。其实很简单，欧包是食物，而衡量食物的首要标准是“好吃”，是否多洞应该为风味口感服务。上次用全麦粉来做就效果良好，这次用了特别新鲜的highextraction粉和风味强烈的黑麦酵种，成品更加香醇，一点不比买来的Poilane Miche逊色。SFBI铸铁锅黑麦酵... 阅848 转14 评0 公众公开 15-03-24 09:41 |
5分钟面包（1）基础面团，欧包——烘焙石板和蒸汽的作用及图片 最近美国这里有一本书很热“Artisan Bread in Five Minutes aDay"（5分钟手工面包）。主旨就是用很湿的面团，不用揉面也可以出筋，而且面团冷藏长达2周，随取随烤，不用整形，很适合时间少的新手。我看到这个中文博客也有介绍。注意批萨铲是不留在烤箱内的，只是用来把面团... 阅15604 转29 评0 公众公开 15-03-24 09:40 |
如果面团筋度很高，最后发酵只发到6，7分，烤箱温度足够高，那就可以割的深，因为这面团在烤箱内会膨胀很多很快，可以在较深的表皮割痕被烤熟凝固前完全膨胀开。圆形的面团要求割痕对称地涨开，所以入刀角度是和面团垂直的；Stretch and fold，但是这里我们用一种不同的折叠法，是把面团留在盆中，用刮面板拉扯面团来达到Stretch andfold的效果... 阅4141 转22 评0 公众公开 15-03-24 09:37 |
法式天然酵种面包 ——法国面粉的特色和用法。北美小麦品种比较硬，所产的面粉天然就筋度高。我问了一些焙友，他们说由于这些加料多的面包配料的味道重，不要求面粉本身非常香甜，所以专业烘焙店是在面粉里加添加剂来增加筋度的，而家庭制作时则会用一点谷朊粉之类天然的改良剂来增加筋度。法国面粉的筋度虽然不高，但是筋度的“质量”很好 -筋... 阅1274 转13 评0 公众公开 15-03-24 09:35 |
在制作整个过程中，既要小心保护面团内部已经产生的气泡，也要坚定地确保整形均匀，表面张力拉紧，最重要的是要按破浮在面团表皮下过大的气泡，否则会影响成品组织。一般我会用最高温度预热烤箱，把面团放入烤箱后再降温到合适的烤温（460F，237C）左右，这样在放入面团时失去一部分热量也不怕。-主面团高粉或全麦粉，8盎司，227克（如果你的全... 阅210 转4 评0 公众公开 15-03-24 09:33 |
