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如何发面做馒头包子。我国著名的汤包和小笼包子品种中，淮扬的“文楼汤包”、“蟹黄汤包”、四川的“小笼汤包”、“龙眼包子”等均为精品。制作上述两种面团时，除了要掌握好面团发酵的老嫩度以外，还要掌握好面团加碱扎碱 的多少，并能正确地识别面团是正碱、伤碱还是缺碱。捏制双花包子采用面肥发酵面团和酵母发酵面团均可，不过用面肥发... 阅2169 转8 评0 公众公开 14-09-28 21:19 |
纯酵母菌加人面团内，在25℃～30℃温度下，便利用面团中的糖类和其它一些物质生长繁殖，并且利用酵母自身分泌出来的酶将糖类逐步分解。由于放人面团的酵母纯度较高，不像“面肥”夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌，所以没有微生物产酸过程，面团发起后不会变酸，因而不用加碱中和。含有较多油脂的面团不能用酵母发制。在酵母面团中如果油脂过多，油脂... 阅124 转8 评0 公众公开 14-09-28 20:45 |
