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62岁大爷说，要想卤肉做的香，必须要掌握这12种辛香料用量和特性。很多人做卤肉，只知道八角、桂皮、香叶这几种辛香料，都是随手放到，还不知道他们具体的作用，今天就请62岁林大爷为我们讲解卤肉的辛香料，林大爷说，掌握了这12种辛香料用量和特性，保证您卤肉超级的香。白芷和当归的作用差不多，一般有白芷就不放当归，但是用量可以比当归大... 阅1 转自秦岭之尖 公众公开 24-03-24 17:26 |
81岁大爷说：卤肉时，这8种香料缺一不可，保证能使肉香味入骨。他说卤肉时，一点要注意这几种香料的用法和剂量，不然做好的卤肉没法吃，下面跟大家一一分享……第一：辛温型：在所有卤肉配方里八角、桂皮、花椒、甘草、小茴香，白芷，豆蔻，这7种香料缺一不可，其它的可酌量添加。在所有卤肉配方里八角、桂皮、花椒、甘草，香砂、小茴香，白芷... 阅1 转自简食记 公众公开 24-03-24 17:26 |
做卤水，在卤肉的时候，香料多少，是按照什么比例添加的？在实际卤水卤肉中我一般以香料搭配中轴线：桂皮、白芷、草果、丁香为框架，在此基础上添加其他香料为一组配方。“三级香料用量倍增”指的是君料、臣料、佐使料按4:2:1的比例倍增。按照上面香料总量和卤水比例做倒推，按香料总量占原材料的1.5%计算，那么卤100斤肉需要1.5斤香辛料，再用... 阅1 转自往事如疯4... 公众公开 24-03-24 17:25 |
从业二十年老厨师总结的各种卤味详细配比无保留分享。二荆条干辣椒50克，香菜籽50克，藿香40克，八角30克，灵草30克，胡椒30克，山楂30克，小茴香20克，花椒30克，排草20克，山奈15克，甘草30克，白扣15克，草寇20克，毕波20克，草果20克，桂皮20克，香茅草20克，白芷30克，陈皮30克，香叶30克，木香15克，当归20克，良姜20克，砂仁15克，丁香1... 阅1 转自东山威夷 公众公开 24-03-24 17:25 |
栀子中含有天然的红色素，色彩鲜艳靓丽，可以使卤肉颜色红亮诱人，卤肉颜色好看的秘诀就在于栀子的合理使用。甘草药食两用，气味微香，有甜味，用在卤肉中主要有去除异味和腥味的作用，并且可以中和其它香料的味道，使卤肉口感更柔和，卤肉味道更醇厚。卤料配方：八角25克，桂皮15克，小茴香20克，甘草10克，山奈10克，花椒粒20克，砂仁10克，... 阅1 转自春天书屋 公众公开 24-03-24 17:25 |
想要卤肉做的好吃，关键在于卤水的调制，只要调制出香浓美味的卤水，用来卤肉也好，卤菜也好，做出来的卤味都是超级美味的。 阅1 转自温暖南方 公众公开 24-03-24 17:24 |
卤水的正确调制方法，配比做法超详细，学会这个方法开店没问题。2、我们利用这个时间制作卤水的糖色，调色我们使用的是红曲米+栀子+冰糖【糖色】，其中冰糖是做糖色用的，首选把栀子拍破，然后加入清水熬制5分钟。【所用到的栀子是黄栀子，栀子是为卤肉上色用的栀子的黄色加上糖色，红曲米看着比较有食欲，也不宜变黑，但是栀子味道非常大，不... 阅1 转自Zhengdebi... 公众公开 24-03-24 17:24 |
首次惊现，卤水制作经验！在卤肉、卤菜、熟食等实际烹制中，尤其是新手技术不精或者卤水管理不当时，老汤或者卤水就容易坏掉可是很多朋友对怎么重新制作一锅新的卤水、老汤还是比较疑惑，一来经验不足，二来加上现在好多培训都是速成的只能学点皮毛而已。同样换做制作老汤、卤水也是如此，不管你怎么做，只要你用心做出一锅不腥、不骚、不黑、... 阅1 转自书虫杂食 公众公开 24-03-24 17:23 |
经过前面几篇的铺垫，今天我们终于讲到了卤菜的制作步骤了，制作卤菜有系统的流程，主要是熬老汤、配香料、卤汤调味、卤制原料、卤汤保养等，下面就随本源卤味小编一起来看一下吧！一、做卤菜首先要做卤汤，好的卤汤是卤菜好吃的基础，下面是卤汤的具体配方和步骤方法。3、新卤汤。二、卤汤调好了之后，接下来就可以开始卤食材了，为说明步骤，... 阅1 转自文明世界... 公众公开 24-03-24 17:23 |
卤水最多能用多长时间？卤水各地叫法不一样，我们老家这里就叫卤汤，装它的容器叫卤汤罐子。卤汤，主要用来煮制肉类卤菜，其次是豆腐类，因为卤汤卤菜味道极为醇厚鲜香，卤制品深为人们喜爱，基本上每顿惭怍上都有一个卤菜，不分南北东西，大家都比较稀罕吃。卤水，卤汤有两大种类，一是烹制熟食的卤水。一，卤水管理。所有肉类，卤制前都要焯... 阅1 转自城市猎人5... 公众公开 24-03-24 17:23 |
