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| 共 62 篇文章 |
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特别合适夏天的五花肉卤水，它果香与脂香齐飞，糯口与肉香共存。传统的卤水中，果香部分主要来自于陈皮、化橘红、香橼，而这道卤水则是将常用于滋补类卤水的桂圆加入，桂圆本身的果香相较于化橘红、香橼这类的香料，那是一点也不会逊色，它本身丰富的果香搭配陈皮，从而果香丰富。在肉香的构筑上，使用的是草果来平衡油腻，加入少许胡椒，用于... 阅11 转0 评0 公众公开 22-03-28 23:09 |
卤汤调色分三个梯级，糖色，酱油色和红曲红色。炒糖色用冰糖200g和白砂糖200g，冰糖是用来炒糖色，白砂糖是用来中和糖色，需要注意的是炒糖色一定要用小火，小火炒糖色的颜色变化会分成4个阶段，火大了只有两个阶段，冰糖咖啡色反泡后加入清水100g。加入清水的时机决定了糖色时老还是甜，一般的糖色都是略苦的，所以加入白糖中和糖色的苦味，加... 阅18 转2 评0 公众公开 22-03-28 21:38 |
某连锁店卤猪头肉制作方法，一天卤300斤都不够卖五香猪头肉制作技术。三、卤汤调味制作。做法：取不锈钢桶过滤出60斤高汤，准备60克黄栀子拍破装入香料袋中放入高汤里泡20分钟至高汤上色捞出，把以上2斤冰糖炒出糖色加入高汤里，再放入以上调料和料头，最后把以上香料用料包包起来放入70度左右热水十50克高度白酒泡30分钟后，放入调好的卤汤桶... 阅12 转2 评0 公众公开 22-03-20 21:15 |
四川卤菜名扬四海，厨子分享保密专用配方，公开卤水详细制作流程。卤水的分类：川卤中，卤水分为红卤和白卤二种，区别就在于红卤加糖色，而白卤不加糖色。一、卤水详细配方：特别说明，这是制一锅25-30斤左右的卤水的配方。无数厨界的前辈经验证明，卤水的时间越久越好，因此应注重妥善管理好卤水。卤水上有一层浮油，对卤水有一定保护作用，但... 阅6 转2 评0 公众公开 22-03-20 20:50 |
十三款秘制卤水技术配方，学会任意一款，有车有房不是梦。卤水药料配方:小茴香50克，肉蔻(别名玉果)60克，草蔻50克，陈皮50克，肉桂75克,山奈50克，砂仁45克，木香50克，甘草50克，香籽(五味子)30克，当归60克，毛桃(广东香料) 50克，沉香40.克，荜拨50克，白蔻50克,良姜50克，白芷75克， 山楂60克，红蔻60克,草果50克，穿山甲(中药)70克，丁香... 阅9 转2 评0 公众公开 22-03-20 20:37 |
王桃川卤。川卤封油配比与制作：鸡油2000克（切块），姜片50克，大蒜子50克（拍破），洋葱200克（切块），香葱50克，芹菜段50克，香菜50克，锅内加入鸡油，姜片，大蒜子，洋葱，香葱，芹菜，香菜中火熬制出成品鸡油，过滤掉残渣备用。川卤调制：熬制好的高汤三十斤烧开，放入香料包卤汤微开烧十五分钟，加入盐540克，鸡精200克，味精150克，糖... 阅1 转自wanboo 公众公开 22-03-20 20:01 |
你所不知道的川卤秘籍，正宗四川卤水配方。让大家感受到这种卤水的魅力。制作：猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡、鸡爪子分别对半斩开，放入沸水中大火汆5分钟，取出倒入大桶中，加干贝、大地鱼、金华火腿（金华火腿要提前斩成重约100克的大块后加葱、姜上笼大火蒸30分钟倒入桶内）、清水小火煲10小时后把汤过滤到一桶内，加入B料小火慢慢溶开；制作... 阅11 转0 评0 公众公开 22-03-20 19:39 |
一款值得拥有的四川卤水配方。(经典配方，值得收藏）一，卤水总量为70斤(30斤食材+40斤高汤）的比例。四，中药香料配方:小茴香40克，八角40克，桂皮35克，草果35克，花椒35克，白豆蔻35克，白芷20克，砂仁20克，百里香20克，香叶20克，白胡椒粒20克，香茅草15克，山奈10克，甘草10克，陈皮10克，草豆蔻8克，甘松8克，丁香8克。(麻辣是四川卤水... 阅24 转0 评0 公众公开 22-03-20 19:32 |
