| 共 18 篇文章 |
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脆浆形成的作用机理简要的讲，主要是以酵母或泡打粉来使面粉和淀粉发泡，并利用面粉和淀粉结合而成的面筋网络，阻止在高温加热时产生的大量二氧化碳气体逸出，并利用受热后膨胀扩大的网络空间来容纳这些气体。脆浆分为有种脆浆和急发脆浆。如果发现脆浆冒大气泡，则表明发酵过度，此时需加入适量碱或枧水调合，并加入少量面粉和淀粉调匀静置一... 阅57 转3 评0 公众公开 18-07-01 12:04 |
净锅上火，下入鸡油、色拉油，入蒜蓉，小火慢慢炸至蒜末成金黄色捞出即可。为此，可以将炸过蒜蓉的油再同蒜蓉、鸡油一起炸制，使油脂的味道更浓一些，然后这些可以用做蒜香系列菜品，及腌制原料时的封油。2、炒锅置火上，注入植物油、鸡油烧至七成热，依次下入老姜、蒜仁、八角、桂皮炸至金黄色，用漏勺捞出备用，然后下入撕碎的蘑菇块，改用小... 阅59 转10 评0 公众公开 18-06-15 18:46 |
苏打浆主要用料有蛋清、淀粉、小苏打、盐、水等调味品，制作方法是：先将小苏打、盐、水等调味品腌渍一下原料，然后加入蛋清、淀粉拌匀。鸡蛋用鲜鸡蛋，蛋清才有附着力，淀粉可用玉米淀粉、绿豆淀粉、地瓜淀粉等。3、将虾仁放入容器中，将一勺盐、一勺鸡精、少许小苏打依次放入容器，加点鸡蛋清和淀粉，先加鸡蛋清后加淀粉，加入鸡蛋清后朝一个... 阅37 转1 评0 公众公开 18-06-06 18:02 |
我们知道，如果原料不挂糊而直接放在油锅内炸，那么原料中的营养素会遭到不同程度的破坏，大大降低了原料的营养价值。凡挂糊的原料，其形状本身都比较大，多为块、大片、段，还有整只、整条之类的形状，如果原料不挂糊、过油就直接烹调加热，那么多数原料极易变形。挂糊过油后，可很好地保持原料形状，使其光滑饱满，增加菜肴美观。③干粉糊：... 阅62 转2 评0 公众公开 18-05-31 13:42 |
小炒技法用得多，一锅成菜味不错。水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。软炒技法并不难，锅净油洁是关键。生炒技法最普通，原料经过细加工。清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。小炒技法用得多，成菜过程不换锅。干炒技法炒法妙，精细加工生... 阅88 转3 评0 公众公开 18-05-26 12:59 |
如酥炸虾盒：将肥肉片成直径45公厘，厚1公厘的圆片（腌法与窝贴鱼的肥肉一样），将肥肉片平放在已撒上干生粉碟上，将虾胶挤成2钱5分重的丸子放在肥肉片中间，再将另一件肥肉片拍上干生粉盖在面上，并将四周捏牢后，上蛋白稀浆炸到金黄色便成。鲈鱼肉每斤用精盐2分拌匀，再用窝贴浆分别将鱼肉，肥肉拌匀，然后在碟上撒上干生粉，将肥肉一件件排... 阅60 转7 评0 公众公开 18-05-16 09:06 |
3、流芡 粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。3、是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量；4、是用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽... 阅42 转2 评0 公众公开 18-04-28 18:53 |
挂霜、拔丝、琉璃，炒糖的5个拐点6种状态，你全掌握了吗？如今厨师将炒糖统称为炒糖色，而炒糖应分为三个阶段：拔丝状态→嫩汁状态→糖色状态。有时，为了使熬出的糖色更剔透红亮，会采用水油混合的方法操作：净锅下白砂糖、少许清水小火熬至化开，淋少许色拉油继续用小火熬制，糖液先起小泡，达到拔丝状态，再起大泡，接着焦化变成糖色状态，... 阅35 转4 评0 公众公开 18-04-23 22:13 |
糊芡：粉汁比包芡略稀，其作用是使菜肴的汤汁成薄糊状，达到汤菜融合、口味浓厚而柔滑的要求，多用于烩菜，如“炒鳝糊”、”肉丝烂糊”等。流芡：粉汁较稀，其作用是增加菜肴的滋味和光泽，一般适用于以白汁和熘等方法制作的大型或整体的菜肴。例如“白汁鳜鱼”，在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡浇在菜肴上，这些卤汁一部分沾在菜肴上，一... 阅120 转2 评0 公众公开 18-04-17 19:47 |
味精1.2钱、糖1钱、食粉1钱、松肉粉3分、生粉3钱、面粉3钱、糯米粉3钱、吉士粉1钱（花生酱、咖喱、沙爹、沙姜粉适量，鸡蛋1/3只（什菜水、姜汁洒少许）。松肉粉1钱、食粉1.5钱、加白醋腌，后啤水用布吸干，盐1钱、味精1.5钱、糖2.5钱、红萝卜汁、色米适量、生粉3钱、粘米粉3钱、糯米粉2钱、邓面2钱、蒜头汁。食粉1.5钱、松肉粉8分、白醋腌后啤... 阅51 转4 评0 公众公开 17-12-16 17:19 |
