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真空低温烹饪：将食物用抽真空的办法包装，或保鲜膜密实包装，然后放入搅拌型恒温水浴锅中，以65度左右的低温烹饪食物，不同的食物所用的温度和时间有所不同。真空低温烹饪可以最大程度地使厨房进行提前准备，因为经过真空低温烹饪的食物可以再次冰冻或冷藏，需要的时候再次进行加热。最后关于冷藏，进行真空低温烹饪前的食物要冷藏于3度或以下... 阅1487 转6 评0 公众公开 18-03-07 08:51 |
常见的种类有： 1、按地方风味分类，可分为鲁式筵席、川式筵席、粤式筵席、苏式筵席等。4、按时令季节分类，可分为除夕宴、端午宴、仲秋宴、重阳宴、春季筵席、夏季筵席、秋季筵席、冬季筵席等。12、按筵席的规格分类，可分为普通筵席、中档筵席、高级筵席、特等筵席。高级筵席的蛋白质可高达40％左右，而碳水化合物在两类筵席的热能不足20％，... 阅83 转2 评0 公众公开 18-03-06 19:37 |
1 老菜重做的原则当前餐饮业似乎都陷入一个误区，认为菜品再好吃，天天吃也会腻，因此好多曾经风靡一时的叫座菜已在很多酒店的菜谱上消失匿迹，取而代之的皆是青一色的创新菜、时尚菜。5 精菜妙做的原则精菜妙做就是将店里较好的菜品通过巧妙的搭配组合，营造出不同的格调，最终成为餐厅的招牌菜，这是餐厅取得突破性市场效果的关键。7 高档菜... 阅39 转1 评0 公众公开 18-02-28 09:11 |
明档厨房通过对菜品、烹饪现场的展示，增进后厨与客人之间的距离，使用餐环境更有氛围，同时让客人对菜品更有食欲，进而增加餐厅的收益。因而在进行明档布局设计时，以下五点是餐厅必须要展示给顾客的。同样的食材，摆放好了，可以吸引顾客，一点点摆放不好，顾客刚进大厅，看到菜品就皱眉而去，或者即便是勉强点菜，也提不起兴趣，则可能失去... 阅56 转4 评0 公众公开 17-12-12 12:40 |
管理｜菜 品 设 计 步 骤 环 节。菜品设计是餐饮设计的重要环节，菜品设计得好不好，关系着餐馆的利益，对餐馆意义重大。根据定位的目标市场确定风味特色，起草菜品设计方案，包括菜品设计总思路、核心风味特色菜和完整的菜品结构。对服务人员进行成菜特点、口味特色、营养结构、合理搭配等的培训并组织考核。只有准确地把握企业品牌精神和目标... 阅29 转0 评0 公众公开 17-12-04 21:22 |
厨师从厨所选择的菜系至关重要，中餐西餐，红案白案，热菜凉菜等，你总要有个选择。从准备食材，到成品出菜，每一个步骤都是不可忽略的，在烹调过程中需要谨慎，这样是对厨师工作的负责，也是对食客的负责。创新菜是厨师们最为关心的话题，想脱颖而出，在熟练掌握传统经典菜品之外，原创的创新菜品可以为你加分不少。4、同前厅沟通，了解客户对... 阅40 转1 评0 公众公开 17-11-15 14:28 |
开店难，关店更难，如果餐厅亏损，你是选择关店还是挽救？这句话放在餐饮行业就是，火爆的餐厅都是相同的，惨淡的餐厅各有各的惨法。A经营一家地方菜系的餐厅，门店有1000多平方米，菜单上满满列出200多道菜。为了让顾客印象更深刻，A还把餐厅名字改成“XX+菜品名字”，之后人家一说起吃XX菜就想到A餐厅。B跟风开了一家烤鱼店，但他的烤鱼店一... 阅89 转1 评0 公众公开 17-11-11 09:23 |
餐厅这些营销小技巧，只花了小钱就把顾客牢牢抓住。那么，如果花小钱又能抓住顾客呢？餐桌上，靠近过道的位置，放置当日的急推菜，依次往里是特色菜、上菜慢的低毛利菜。不要小看这样的摆放技巧，顾客在通过过道时，眼睛一定会观察其他人点的菜，当顾客发现有些菜‘桌桌必点’时，一定会感兴趣。顾客对于菜品的成本往往会有预估心理价，对于他... 阅13 转0 评0 公众公开 17-11-08 21:42 |
1、 叫单、退菜、换菜、催菜工作规范。②、如果其中遇到前台人员或客人要求退菜或换菜，必须要求看台人员或相关人员用加菜单开退菜单或换菜单，注明台号、日期、看台人员姓名、菜品名称、数量、退菜或换菜时间，并注明退菜或换菜原因，由前台和后厨负责人签字方可有效。催菜要及时主动，不要前台人员催菜了才催菜，要掌握好走菜节奏，先大菜后... 阅26 转0 评0 公众公开 17-11-08 21:38 |
小店服务也应该“家常”化，无需要求上菜姿势统一、讲话一个语调，只要服务员对菜品了如指掌，看客人的需要亲切介绍即可，如食物用料、烹饪方法、口味特点、营养成分、菜肴典故、店内所能提供的服务项目等等，在客人需要时能够作出满意的答复。有句话说“样样通，样样松。”在介绍菜品时，不要强调什么都有，因为什么都有就等于什么都没有、什... 阅29 转0 评0 公众公开 17-10-03 21:10 |
