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北京酱猪肉（酱肘子）加工工艺。原料肉经过这样的处理后，再入酱锅酱制，其成品表面光洁、味道好、质量好、易保存。要根据需要视其原料肉老嫩、适时有区别地从汤面沸腾处，捞出原料肉（要一次性地把原料肉同时放入锅内，不要边煮边捞又边下料，影响原料肉的新鲜味和色泽），煮制时不盖锅盖，随时撇出浮油和血沫，煮制时间 40min 左右，捞出的原... 阅725 转99 评0 公众公开 13-07-03 18:11 |
卤制方法：将肉汤倒入干净的卤锅中，另将八角、桂皮、甘草、陈皮、丁香、草果、小茴香、花椒、枸杞等用纱布包好成香料包，放入卤锅中，再加入鲜姜、香茅草、压破的蜜枣、干葱头、拍破的生姜，调入精盐、蚝油、糖色、料酒、十三香、泡椒节等，上火用大火烧开，打去浮沫，改用中小火熬约1小时，待充分入味后，再调入味精、鸡精即成卤水待用。 阅164086 转4026 评4 公众公开 12-12-31 19:01 |
3、取少许沙姜、生姜、蒜子分别切碎，和排骨、姜鼓、少许酱油、少许花生油、少许盐一起腌制15分钟；3、用少许花生油、爆香生姜丝，加入排骨爆炒2分钟将排骨炒香，将压力锅里的黄豆和汁一起加入锅里，和排骨一起焖；3、取少许沙姜、生姜、蒜子分别切碎，和排骨、姜鼓、少许酱油、少许花生油一起腌制15分钟；2、将生姜切丝、蒜子切碎后、加入豆瓣... 阅50 转自伊春anan 公众公开 12-11-03 21:30 |
卤水操作要领:A、专卤专用，将调好的原味鸡汤老卤分锅备用，一般分为卤牛羊肉类一锅；B、分锅后，不管哪种卤制品原料下入原味卤汤，都必须补充药料水和各种调料（这样卤出的味道才足），而且不同原料的药料水、调味料添加比例各不相通，例如：鸡肉类（包括鸡、鸡翅、鸡爪、鸡胗、鸡腿等）按5千克计：盐80克，味精30克，花雕酒1/4瓶，乙基麦芽酚... 阅215 转自东东dd 公众公开 12-09-05 20:55 |
一锅卤出三样菜--卤鸡三样 话说上次做了一锅卤汁，卤汁的做法看这里。第一锅卤了牛肉和鸡蛋，又卤了几次鸡肝什么的，味道比第一次更好了，看来卤汁还是老的香啊。老卤汁如果保存得当，可以当做传家宝一样传代，老字号的老卤汁一般是日日使用，日日填料，所以味道特别的香。4.不要用卤汁卤羊肉，否则容易让卤水有异味。5.如果想要卤青菜，... 阅72 转自爱与分享 公众公开 12-08-10 13:37 |
卤汁配制三秘诀。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜非凡是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。二、原料的选... 阅117 转自loongwu 公众公开 12-08-10 13:36 |
廖排骨《卤水秘笈》——咸鲜卤水（味型：鲜咸醇厚）（2010.8.31）1、猪棒骨、鸡架骨、老鸭入沸水中大火烧开，撇去浮沫后捞出入不锈钢桶中,加清水、大葱、老姜、白酒大火烧开后小火熬3小时成鲜汤,去渣备用。——实例：卤水牛腱——。卤水5000克。牛腱洗净，入沸水中大火汆3分钟，捞出入卤水锅中小火卤1小时，捞出斩成厚1厘米、重约25克的小块装... 阅100 转自jiujiu200 公众公开 12-07-05 18:10 |
我后来按配方的香料用量又加了一份，放进卤水里，还是没什么香味。辣椒剪成节后，还应保留辣椒3 g7 I( s6 [; n. M3 R杆，出为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用．炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可(切忌炒焦成- T2 z: { N& V5 h9 y'' r糊辣风味)，掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。/ W# x'' B0 E2、制作辣味卤汁... 阅61 转自我的生活... 公众公开 12-04-19 16:19 |
兰海鲜卤水。注意事项：1、培植海鲜卤水时用料要齐备，否则难以形成卤水特有的风味，香料投放比例可根据食客口味略作加减，卤水卤制的是海鲜原料，海鲜以清淡为主，故香料选用的比例一定要前后统一，以免产生过浓或过淡的现象。2、此卤水卤制海鲜原料的时间不易过长，以免海鲜变老，其方法是将所卤制的原料经过初步处理，治净内脏及泥沙，经汆... 阅75 转自云@路 公众公开 11-12-12 17:46 |
