| 共 608 篇文章 |
|
勾芡，就是指在菜肴接近成熟，或快要起锅时，将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中，通过高温糊化，使菜肴的汤汁变得浓稠，并均匀粘附于菜肴之上的操作手法。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法，这些烹调法的共同点是旺火速成，用这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤，但由于烹调时加入的某些调料和原料本身出水，使菜肴中汤汁增多，所以要通过勾芡，... 阅90 转10 评0 公众公开 20-08-01 20:30 |
（附卤料配方）哈喽大家好我是王刚，很多同学叫我介绍一下香料，今天我就给大家介绍【常见香料】的用法。小茴香、丁香、桂皮、山奈、八角、草果、白扣、川砂仁、香叶、白芷、甘草、陈皮。味道甘甜，有强烈而特殊的香气，是卤料的必须佐料，也用于制作五香粉，也可以用于炖、煮、腌、卤、泡等制作方法。八角（3颗）、拍散的草果（1颗）、桂皮（1... 阅89 转13 评0 公众公开 20-03-18 11:08 |
焯水的方法因原料的不同可分为冷水锅焯水法和沸水锅焯水法两种，这里分别介绍如下：若把这些原料改用冷水锅焯水，一是容易使其老化，二是原料容易失去鲜味，三是易破碎。虽然焯水能使原料中的异味转化成无味，腥膻味能随着脱水过程而得以减轻，但由于焯水有时也会使原料内的一些不稳定、可溶性营养物质溢出，特别是新鲜蔬菜中的水溶性维生素更... 阅56 转10 评0 公众公开 20-02-14 10:44 |
大厨食语：想把海鲜做得更美味，先掌握这8个技巧。越来越多的人喜欢吃海鲜，不光因为喜欢海鲜独特的鲜味，还有海鲜自身的营养价值也被认可。4、海鲜适合橄榄油|花生油、菜子油等香味较浓的油脂烹制海鲜会让海鲜的味道显得过于油腻，豆油的豆腥味明显，也不适合。7、慎重用醋|醋与海鲜长时间同烧，会使海鲜肉质变粗、变柴。8、加糖海鲜更出色|有... 阅51 转7 评0 公众公开 20-01-12 20:22 |
炒菜更香的39个小窍门。【炒菜更香的39个小窍门】超级实用的烹饪小窍门，可以参考一下，下回就这么炒！（资料来源：舌尖上地菜谱微博） 阅62 转17 评0 公众公开 20-01-10 19:53 |
烹饪用水知识大全。因为水在沸点，即100℃时，若火力很大，水的沸点热量也大，水传递给食物的热量也就愈多，食物的升温就愈快，原料断生时间就愈短，其原料表面中的氨基酸会急速变形或变性，并在表面形成一层屏障，使原料中的可溶性物质，以及原料内部的水汁不易外溢流入水中，因而菜肴中的主料的质感就脆嫩味美。蒸汽在烹饪中的作用。用蒸汽传... 阅91 转13 评0 公众公开 19-12-08 19:38 |
?35个烹饪小窍门，助你上得厅堂 下得厨房！你记住了么。记不住的话，赶紧收藏啦！！你还有什么小窍门，欢迎评论区留言~~ 阅38 转3 评0 公众公开 19-12-05 09:16 |
脆浆糊形成原理 脆浆主要分为发粉脆浆和有种脆浆两种，前者主要是用面粉、淀粉、泡打粉、水、油脂调制而成，后者主要是用淀粉、面粉、酵母、水、油脂调制而成。下面分别给大家介绍一下这两种脆皮糊的调制方法： 常规脆皮糊调制方法： 先取低筋面粉500克、风车生粉100克分别过筛后，加入泡打粉30克、盐5克混合均匀，分三次共加入水600克，搅打均... 阅55 转4 评0 公众公开 19-11-18 22:23 |
像熬鸡汤，鸭汤，排骨汤，筒子骨汤，鲫鱼汤，都要先在锅里爆炒一下或者煎一下，顺便加点生姜，料酒，少量白酒，醋，最后汤喝起来肯定没有任何腥味，只要鲜味。05.炒青菜，不宜加入冷水，冷水会使青菜变老而不入味，加开水炒青菜特别鲜嫩。炒绿叶菜，锅里可以适当地多放一些油，火力一定要用大火，把菜放入锅里后迅速翻炒，水分足的菜炒到八成熟... 阅36 转3 评0 公众公开 19-10-31 08:56 |
煮肉汤时，应先将水烧开再放肉，热水煮肉味美，冷水煮肉汤味香。轻松去山药皮的诀窍。其实有一个诀窍：山药切断，放入锅中煮上两分钟后再开始去皮，这时你会发现没有粘液了，山药不会滑落，也不会弄得手痒痒的。煮牛肉时，锅内同时放入少量用布袋装好的茶叶，不仅能使牛肉很快煮烂，而且肉味更鲜美。蒸馒头（包子）用冷水，放入馒头后再加热升... 阅17 转2 评0 公众公开 19-10-27 16:01 |
