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材料(大约6份): 。全脂牛奶1夸脱(1 quart) 。蛋清4只 。白糖6汤匙 做法: 1。中火烧开牛奶和白糖后, 马上倒入6只小碗. 牛奶凉了表面就会结一层皮, 这是第一层奶皮. 2。把蛋清放入一个大容器搅匀. 3。用筷子把每层奶皮拨开一个小口, 让牛奶顺着小口流入大容器, 奶皮则留在碗底. 4。把牛奶和蛋清搅匀后倒回小碗, 这时刚才那层奶皮会停留在碗底. 开大火烧开水, 把所有6只小碗都放入蒸笼蒸15分钟. 5。把牛奶拿出来摊冻. 凉了以后牛奶液表面就又结一层皮, 这是第二层奶皮. 心得: 1。双层奶第一层奶皮牢牢地贴在碗底, 第二层奶皮浮在表面上. 有食谱说把牛奶和蛋清混合液放在大容器一起蒸过再倒入小碗, 这样第一层奶就不会贴得那么实. 不过那样要一个大蒸锅能容耐得下一个大容器. 2。刚蒸出来的牛奶是液体的, 放凉就变成固体. 牛奶含脂量越浓越易凝结. 双皮奶的发源地广东顺德用水牛奶, 浓度可达9%. 我用Half-and-Half代替牛奶一般都成功. 3。我试过烧牛奶先不放糖, 等到搅拌蛋清和奶的时候再放糖. 这样炖出来的双皮奶凝结得不好, 隔夜还有液体存在, 也甜得不均匀. 4。奶, 蛋清, 和糖的比例可以按自己的喜好调整. 5。虽然双皮奶冷热食均宜, 凉了吃风味更佳. |
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