叫 化 童 鸡
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净嫩母鸡一只(约重1500克) |
鲜荷叶 3只 精盐 2克 |
花椒盐 10克 酱油 35毫升 |
京葱 100克 味精 2.5克 |
山奈 1克 白糖 10克 |
猪腿肉 75克 白报纸 1张 |
绍酒 75毫升 酒泥坛 3500克 |
猪网油 250克 细麻绳 4米 |
葱段 5克 八角 1瓣 |
姜丝 5克 熟猪油 25毫升 |
制法: |
1、洗杀:将母鸡宰杀,褪毛,洗净,在左翅膀下开约3.5厘米的开口;取出内脏、气管,用水淋洗洁净,沥干。剁去鸡爪,取出鸡翅主骨和腿骨,将颈骨折断,便于烤煨时包扎。 |
2、腌制:将山柰、八角碾成粉未,放入瓦钵内,加入绍酒、酱油、白糖、精盐、葱段、姜丝拌匀,将鸡放入腌15分钟,其间翻动2—3次,使调料均匀渗入鸡体内。 |
3、炒料:将猪腿肉、京葱切成丝。炒锅置旺火上烧热,用油滑锅后,下熟猪油25毫升,放入京丝、肉丝煸透,加绍酒、酱油、精盐、味精,炒熟装盘待用。 |
4、包扎:先将炒熟的辅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹,再将腌鸡的卤汁一起灌入,然后用猪网油包裹鸡身,先用2张荷叶纸包裹,第二层包一层透明纸,再包一张荷叶,接着用麻绳捆两道十字。形 |
5、涂泥:将酒坛泥砸碎,加入绍酒沉渣、粗盐和水捣韧,平摊在温布上,把包轧好的鸡放在中间,并用手沾水拍打湿布四周,使泥牢固地贴在麻绳上。然后除掉湿布,包以白报纸,以防煨烤时泥土脱落。 |
6、煨烤:采用烘箱,先用200度高温,将泥团中鸡身逼熟,以防微温引起鸡肉变质、变味。40分钟后,将温度调到160度左右,持续烘烤3到4小时即可熟烂。煨烤时要注意使泥团中鸡腹朝上,防止油漏出流失。 |
7、上席:将煨好的叫化鸡泥团放在搪瓷盘里端入餐厅,当场敲开泥团,,然后将荷叶等包裹物去掉,将鸡和卤汁倒入备好的腰盘,端上餐桌,随带花椒盐供蘸食。
蛤 蜊 汆 鲫 鱼
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净鲫鱼 1条 |
蛤蜊 20只 |
绿蔬菜 25克 |
姜块 1块 |
精盐 2克 |
奶汤 1250毫升 |
味精 5克 |
葱结 25克 |
1碟 |
绍酒 25毫升 |
熟鸡油 10毫升 |
熟猪油 50毫升 |
制法: |
1、在鲫鱼背脊肉丰厚处,从头到尾两面各直欹1刀,刀深至骨。 2、炒锅置旺火上烧热,用油划锅后,下猪油至110度左右时,将鱼在沸水中稍烫,即放入锅略煎,迅速翻身, 加入绍酒、葱结、姜块、奶汤,盖好锅盖,在旺火烧5分钟左右,取出鱼 ,装入品锅,汤汁用细筛过滤后 倒入品锅。 3、 在烧鱼的同时,将洗净的蛤蜊用开水烫至外壳略开,去掉泥衣,放在鱼的两边,围上熟绿蔬菜,淋上鸡油 即成。 上桌时带姜末醋1碟。
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特点: |
此菜河、海鲜合一,汁浓白,肉鲜嫩,汤鲜味美,营养丰富,风味别致,是颇受食者珍爱的滋补佳品,为杭州的传统名菜。
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杭 州 酱 鸭
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净鸭 一只(约重1250克) |
姜 5克 |
酱油 350毫升 |
绍酒 50毫升 |
桂皮 3克 |
葱段 15克 |
白糖 250克 |
制法: |
1、鸭空腹宰杀,洗尽后在肛门处开膛挖出内脏,除去气管、食管,再洗尽后斩去鸭掌,用小铁钩住鼻孔,挂在通风处晾干。 |
2、将精盐和火硝拌匀,在鸭身外均匀地擦一遍,再在鸭嘴、宰杀开口处内各塞入5克拌料,将鸭头扭向胸前 夹入右腋下,平整地放入缸内,上面用竹架架住,大石块压实,在0度左右的气温下腌12小时即出缸,倒尽肚内的卤 水。 |
3、将鸭放入缸内,加入酱油以浸入为度,再放上竹架,用大石块压实,在气温0度左右浸24小时将鸭翻身, 再过24小时出缸。然后在鸭鼻孔内穿细麻绳一根,两头打结,再用50厘米长的竹子一根,弯成弧形,从腹部刀口处放入肚内,使鸭腔向两侧撑开。然后将腌过的酱油加水50%放入锅中煮沸,去掉浮沫,将将鸭放入,用手勺将卤水不断浇淋鸭身,至鸭成酱红色时涝出沥干,在日光下晒两至三天即成。 |
4、食用前先将鸭身放入大盘内(不要加水),淋上绍酒,撒上白糖、葱、姜,上笼用旺火蒸至鸭翅上有 细裂缝时即成,倒入腹内的卤水,冷却后切块装盘。 |
特点: |
鸭子先腌后酱,肉色枣红,芳香油润,咸中带鲜,富有回去味,是杭州传统的风味名菜。
一 品 南 乳 肉
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净猪五花条肉 500克(长方形整块) |
味精 0.5克 葱、姜 2克 |
绿蔬菜 200克 红曲粉 5克 |
绍酒 15毫升 精盐 2.5克 |
白糖 20克 熟猪油 15毫升 |
制法: |
1、将五花条肉用铁筷钗住,皮面朝下放到炉火上烤至肉皮起泡,用刀刮去焦炭,刀在 皮然后再放到炉火上烤至发泡炭化,再刮去焦黑的部分,留下焦黄的皮层,然后用刻面的四周雕出花纹,中间刻“一品”两个字(也有不刻字的,而采用横直或其他花纹)。 |
2、将肉在沸水锅中略氽,洗净,锅内放小竹架,将皮肉朝下放入锅,将葱、姜、绍 酒酱油、白糖、腐乳卤和精盐一克,水250毫升,旺火煮沸,小火焖烧约半小时,加红曲粉,继续烧约半小时,至八小时捞出,皮朝下将入碗内,加入原汤汁,盖以平盘上笼用旺火蒸酥为止。 |
3、将肉从笼中取出,滗去卤汁,覆扣在盘中。卤汁入锅收,淋于肉上。 |
4、用熟猪油下锅烧热,放入绿蔬菜,加精盐、味精,炒熟起锅,滗去汁水,放入肉的两边即成。 |
特点: |
肉皮经反复烧烤、蒸制,香气浓郁,肉红菜绿,红绿相衬,色泽鲜艳,肉酥而不腻,菜绿而爽口,是杭州传统名菜。
红 烧 卷 鸡
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原料: |
泗乡豆腐皮 18张 水发香菇 50克 |
熟笋片 25克 绿蔬菜 25克 |
酱油 30毫升 芝麻油 5毫升 |
白糖 5克 色拉油 750毫升 |
味精 2.5克 |
制法: |
1、笋干剪去老头,撕成丝,腐皮用湿毛巾润潮,撕去边筋,3张一帖地横放在丰板上互相重叠一半。然后将笋干 丝放在腐皮下端排齐,从下向上卷紧,切成4厘米长的段,即成“卷鸡”段。香菇批片。 |
2、锅置旺火上,下色拉油烧至150度时,放入卷鸡段,炸至金黄色时,用漏勺捞出。锅内留油25毫升,将笋片、 香菇倒入锅内略煸,放入酱油、白糖、素汤汁和卷鸡段同煮3分钟左右。等汤汁收浓到1/5时,再加入味精和焯熟的绿蔬菜,起锅装盘,淋上芝麻油即可。 |
特点: |
腐皮、笋干均系杭州地区的特产。成菜柔软、鲜嫩、浓香,富有乡土风味,是杭州传统名菜。
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