|
【炸鸡酥络】 [主料辅料] 嫩母鸡 1000克 花椒 5粒 葱段 5克 花生油 500克(约耗50克) 精盐 12.5克 姜块 5克 花椒粉 1克 [烹制方法] 1.将母鸡宰杀，煺毛后洗净，开膛掏去内脏。割下鸡胸部(带骨、带皮，其他部分可另作他用)，用开水煮熟，再用精盐、花椒、葱段、姜块(拍松)和沸水500克煮5分钟，取出晾凉，剔去皮骨，把鸡肉撕成细丝(越细越好)。 2.将花生油倒入炒锅内，用微火烧到六成热，将撕好的鸡丝分20多次，平摊在手心里，再一一放入油中。这时，鸡丝即粘在一起成一薄片。待炸成金黄色时，捞出放在纸上，把油汲干，趁热撒上花椒粉，晾凉即成。 [工艺关键] 1.鸡丝不能用力切，用手撕，越细越好。 2.油锅六成热，中火蹲炸，随下随炸随捞，用纸吸干油是成功的关键。 [风味特点] 此菜是鸡丝做成的凉菜。鸡丝炸酥后，形如纱络，故名。原菜为清末内务府名厨李玉泉(又名李亮)所创，当时声誉很高。北京原燕林饭庄厨师赵常斌系李之门徒，得其亲授，故能流传至今。成菜颜色金黄，味道酥香，麻椒味浓郁，是佐酒佳肴。 【酒醉鸭肝】 [主料辅料] 填鸭肝 1000克 盐 20克 茅台酒 50克 京葱段 10克 料酒 50克 姜片 10克 味精 5克 上汤 750克 [烹制方法] 1.用刀剔去鸭肝筋膜和胆渍，用清水洗净浸漂，再放入开水锅煮熟，去尽血沫，捞出洗净。 2.取炒勺加上汤、料酒、盐、味精、葱段、姜片、鸭肝，待上汤烧开后撇去浮沫，将鸭肝及卤汁一起倒入搪瓷盆内，加上茅台酒浸泡三小时。 3.食用时将鸭肝切成薄片，装盘浇上汁即成。 [工艺关键] 煮鸭肝时火候不要过大，无血丝即可，否则食用时将失去鸭肝鲜嫩的口感。 [风味特点] 鲜嫩、咸香、爽口，茅台酒味浓厚。为大型宴会上的佳肴。 【芥末鸭掌】 [主料辅料] 鸭掌 12对 醋 15克 生菜心 100克 香油 3克 芥末 2克 精盐 2克 酱油 10克 [烹制方法] 1.把鸭掌剥去外皮，用开水煮熟，脱骨并去掌筋，把鸭掌的腕部切下，掌部再竖切两半，码在盘内。 2.生菜去根，用水洗净、消毒，切成1.2厘米长的块，码在盘的周围。 3.将芥末调好，晾凉后加入精盐、味精、香油、白糖、醋、高汤等拌匀，浇在鸭掌上即成。 [工艺关键] 生鸭掌去掉黄皮后，剪去鸡眼，用七成热的水烫4分钟，捞出，用布包好，用力搓去掌上的黄色，再用清水浸泡。 [风味特点] 此菜呈淡黄色，韧中透脆，浓辣含酸，清爽不腻。 【酱鸭膀】 [主料辅料] 鸭膀 10对 精盐 2克 八角 1瓣 桂皮 10克 鸭掌筋 25克 味精 2.5克 酱油 5克 白糖 5克 葱段 10克 鸡鸭汤 500克 绍酒 10克 红曲粉 10克姜块 10克 [烹制方法] 1.将鸭膀从下端的关节处剁去膀尖洗净，放入盆中，用红曲粉拌匀，再下鸡鸭汤、酱油、绍酒、白糖、精盐、味精、桂皮、八角、葱段、姜块及鸭掌筋，上展用旺火蒸到能剔骨时取出，撇净浮油。将鸭膀捞出晾凉后，用刀剁去鸭膀两头的关节，从内侧划开，将骨剔出，划口朝上，平放在大搪瓷盘里。 2.将蒸鸭膀的汤汁过细萝后烧开，撇去浮沫，继续烧到汤汁变浓时，均匀地浇在鸭膀肉上，晾凉后，放在冰箱里凝结成冻。吃时，光滑的一面朝上，切成各种形状的块或片即成。 [工艺关键] 1.鸭掌筋含有胶性，蒸烂后能使汤汁凝结成冻，使鸭膀晶莹悦目，味浓而鲜。 2.蒸鸭膀，旺火气足，约1小时即可。 3.收蒸鸭膀的汤汁，微火慢烧，约耗去原汁2/3即浓稀适度。 [风味特点] "酱鸭膀"是"全鸭席"上一道颇受欢迎的凉菜。此菜的酱法与一般的做法有别，是根据主料的特点，将酱制过程中的煮改为蒸，使鸭膀入味而又不失嫩爽，在酱制的汤汁中加入鸭掌筋，蒸烂后不仅能使汤汁凝结成冻，而且更增添了鸭味。此菜呈红宝石颜色，晶莹悦目，质地软嫩，味鲜而香，是夏季佐酒的佳品。 【北京烤鸭】 [主料辅料] 填鸭 1只 精盐 2克 饴糖水 35克 [烹制方法] 1.鸭的处理 ①宰鸭：取碗一只，放入温水100克及精盐。把鸭的两上翅膀并起，左手拇指和食指攥住鸭膀根部，鸭背靠近手背，小指勾起鸭右腿，再用右手捏住鸭嘴巴，脖颈向上弯，把头送给攥鸭膀根的拇指和食指，捏在鸭头和颈部之间，这时，呈现鸭脯朝上的姿式。用刀在鸭脖处切一小口，如黄豆粒大小，以切断气管为准。随即用右手捏住鸭嘴，把脖颈拉成上下斜直，将血滴在碗内，断滴至鸭子停止抖动，便可下锅烫毛。 ②烫毛：水温61℃时将鸭下锅，64℃出锅。根据烫锅的大小，下一只至数只均可。下锅后用左手拉动鸭掌，使鸭子在锅内浮动，右手用一木棍随时拨动鸭子全身，促使鸭毛尽快透水。 ③褪毛：鸭毛烫透出锅后，趁热开始褪毛。煺毛顺序：先煺脯、后煺脖颈、再煺背、抓下裆、揪尾尖。根据鸭身不同部位，左右手均可使用。 ④择毛：先用镊子刀刀头一端，以拇指配合，贴近鸭毛捻拔。必要时用钳头扦拔，千万不要把鸭皮择破，尤其是鸭脯部位更要注意，以免开胚时漏气，烤时出汕，影响外形美观。 ⑤打气：将鸭洗净放在木案上，从小腿关节下切去双掌，割断喉部的食管和气管，从嘴里拽出鸭舌。左手拿着鸭头，右手从喉部开刀处拉出食管，左手拇指沿食管向嗉囊推进，使食管与周围的结缔组织分离。食管剥离后，不要抽断，仍留在颈腔中，右手把气泵的气嘴由刀口插入颈腔，左手将颈部和气嘴一起握紧，打开气门，慢慢将空气充入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间，当气充到八成满时，关上气门，取下气嘴，用左手食指紧紧卡住鸭颈根部防止跑气，拇指和中指握住鸭颈和右膀，右手拿住鸭的右腿，鸭脯向外倒卧，两手向中间一挤，使气体充满鸭身各部。鸭子打气后，不能再用手拿鸭脯，只能拿翅膀，腿骨及头颈。因为手指碰着打气的地方，就会有凹陷的指印，影响烤鸭质量。 ⑥掏膛：左手继续握紧鸭颈和右膀，食指卡紧根部堵住气，右手食指插入肛门略向下一弯，拉断直肠勾出体外，以使掏膛时便于取出肠管。用右手拇指在鸭右腋下向后推两下，以排出该处皮下的气体，再用小刀开一个约长5厘米弯向背部的月牙形刀口。用右手拇指伸人刀口，将鸭脊椎骨上附着的锯齿骨推倒，伸入食指紧贴鸭胸脯掏出心脏。再贴着背伸向头的方向，拉出气管。食管。食管取出后，交左手拉紧，右手食指再进去剥离联接股。肝周围的结缔组织，勾住鸭胗向外拉，同时左手放开鸭颈，只拉住食管，协同右手将鸭胗掏出体外。再用右手食指将肝、肠掏出。最后伸进食指沿着脊骨把两肺与胸壁剥离取出。内脏全部掏净后，用高梁杆1节，一头削成三角形，一头削成叉形，做成"鸭撑"。然后，右手拿着三角形的一端，从体侧刀口伸入鸭膛，把叉形的一端先卡在刀口部的脊骨上，再将三角形的一端向前一搬，使其直立起来，撑在胸脯的三岔骨上，这样就能使鸭脯隆起，烤制时，体形不致扁缩。再从鸭膀根部第一并节下，剁去两翅。 ⑦洗膛：左手拿鸭右膀，右手拿着鸭左腿，脯朝上，平放在清水池中，由刀口处灌满清水。这时，左手拇指伸入体侧刀口，压在脊骨上，食指和中指夹住鸭颈，用手掌将鸭托起，使尾部向下，右手食指伸人肛门内勾出回头肠即掏膛时，在肛门端剩下的一小段弯曲的肠，把水从肛门放出。接着再将鸭灌满清水，右手拇指伸入刀口，用手撑托起鸭背，头朝下，使水从鸭颈口流出。如此反复清洗，直到洗净为止。 ⑧挂钩：是将鸭挂起，便于烫皮、打糖、晾皮和烤制。左手拇指在手握住鸭头，将鸭提起，用右手拇指和食指把鸭颈皮肤捏舒展，再用右手食指伸进体侧刀口，挑着"鸭撑，"其余手指握住鸭右膀，使鸭体垂直。这时，左手放松鸭头，顺势向下移，使手掌握住鸭颈1/2的部分，用拇指向上一挑，把鸭颈折弯，头朝下，其余四指握稳鸭颈；右手持鸭钧，在离鸭肩约3.3厘米的颈中线上，横着尖，紧贴颈骨右侧的肌肉穿人，立即将钩竖起，穿过颈背侧约3.3厘米，再从颈骨内侧的肌肉内穿出，使鸭钧斜穿于颈上。 ⑨烫皮：是将挂好的鸭子用l00。C的开水在鸭皮上浇烫，以使毛孔紧缩，表皮层蛋白质凝固，皮下气体最大限度地膨胀，皮肤致密绷起，油亮光滑，便于烤制。烫法：左手提握钧环，使鸭脯向外，右手舀一勺开水，先洗烫体侧刀口，使水由肩而下，纣住刀口防止跑气，再均匀地烫遍全身。 ⑩打糖：是往鸭身上浇淋糖水，使烤鸭具有枣红色，并可增加烤鸭的酥脆性。糖水系用饴糖50克，掺清水450克稀释而成。使烤鸭周身沾满糖水，用浇的方法打两次。然后，沥净膛内的血水，挂在通风处晾干。如果当时不烤，可将鸭入在冷库内保存，在烤制人炉前，再打一次糖，以增加皮色的美观，并弥补第一次打糖不匀的缺陷。如在夏季进行第二次打糖时，糖水内要多加始糖5克。 ⑾晾皮：是为了把鸭皮内外的水分晾干，并使皮与皮下结缔组织紧密连起来，使皮层加厚，烤出的鸭皮才酥脆，同时能保持原形，在烤制时胸脯不致跑气下陷。晾皮必须在阴凉通风处吹干，不能放在阳光下晾晒，以防表皮流油，影响质量。 2.烤制过程灌水：在烤鸭入炉之前，先在肛门处塞入长8厘米的高梁杆1节，即"堵塞。"有节处要塞入肛门里，恰好卡在括约肌处，防止灌人开水外流。而后从体侧刀口处灌人八成满的开水。烤时，使鸭子内煮外烤，熟得快，并且可以补充鸭肉内水分的过度消耗，使鸭肉外脆里嫩。烤制部位：鸭进炉后，先烤鸭的右背侧，即刀口的一面，使热气先从刀口进入膛内，把水烤沸。6至7分钟，当鸭皮呈桔黄色时，转向左背侧烤3至4分钟，也呈桔黄色时，再烤左体侧3至4分钟，并撩左裆30秒钟；烤右体侧3至4分钟，并撩右裆30秒钟；鸭背烤4至5分钟。然后，再按上述顺序循环地烤，一直到全部上色成熟为止。 3.片鸭方法鸭烤好出炉后，先拔掉"堵塞"，放出腹内的开水，再行片鸭，其顺序是：先割下鸭头，使鸭脯朝上，从鸭脯前胸突出的前端向颈根部斜片一刀，再以右胸侧片三四刀，左胸侧片三、四刀，切开锁骨向前掀起；然后贴着胸骨两侧各划一刀，使胸肉与骨分开，再从右胸侧片起。片完翅膀肉后，将翅膀骨拉起来，向里别在鸭颈上。片完鸭腿肉后，将腿骨拉起来，别在膀下腋窝中，片到鸭臀部为止。右边片完后，再按以上顺序片左边。1只2000克的烤鸭，可片出约叨片肉。最后将鸭嘴壳剁掉，从头中间竖切一刀，把鸭头分成两半，再将鸭尾尖片下，并将附在鸭胸骨上的左右两条里脊撕下，一起放入盘中上席。 [工艺关键] 1.鸭的处理阶段，宰鸭时，脖颈皮捏的越紧越好，以利于杀鸭；烫毛时，根据透水情况进行翻转，使鸭毛透水均匀，达到头部的鸭毛用手轻轻一推即可脱掉时，说明全身鸭毛烫的适度：打气时不要过足，以免造成破口跑气，相反，充气太少会使外形皱瘪不丰满；掏膛过程中，鸭背要一直靠着木案以防鸭体跑气变形；洗膛时不能侧放鸭，以免把气挤跑；挂钧不要钧破颈骨，或只穿过皮肤而没穿上肌肉，以免颈折断，在烤制时掉下来。烫皮时水不要浇的过多或过少，多则易使脂肪溶化，在鸭皮晾干后，从毛孔向外流油，油流过的地方不易着色，烤出来的鸭色泽不匀；水浇少则毛孔不能紧闭，容易跑气，并且皮面松驰，外形不美，也不要将尾泡在开水锅中，以免把尾部烫得抽缩难看。晾皮因季节而异，夏季阴雨连绵，可在第一次打糖后，先放人冰库内保存，在烤制前2小时取出晾干，冬季须在0℃左右的室内晾干；春、秋两季在8℃的室内晾约10小时左右即可。晾时鸭身不要互相挤碰，以免碰碎外皮而跑气。 2.烤炉有挂炉、焖炉和转炉，通常都用挂炉。挂炉烤鸭是依靠热力的反射作用，即火苗发出热力由炉门上壁射到炉顶，将顶壁烤热后，再反射到鸭身的结果，不完全依赖火苗的直接燎烤。炉温要稳定在230℃至250℃之间，避免过高或过低。过高，会使鸭皮收缩，两肩发黑；过低，会使鸭胸脯出皱褶。烤制时间要根据季节不同和鸭的大小、数量多少而定，不能过长或过短。一般说，冬季烤1只2oo0克重的鸭子约45分钟，夏季只需35分钟；1500多克重的鸭子，冬季要40分钟，夏季30分钟。烤制时，注意不要使胸脯直接对着火烤，因此处肉嫩容易烤焦，甚至会发生裂缝起泡现象。两腿肉厚，最不易熟，烤时间长一些。鸭裆不易上色，须用人工来挑撩，方法是：将鸭挑起，在火焰上微微晃动几下，把鸭裆燎上色，要注意，哪里缺色就燎哪里，不能影响其它部位，特别是胸脯肉。 3.片鸭方法有两种。一种是皮肉不分，其本是片片带皮，可以片成片，也可片成条；一种是皮肉分开片，先片皮后片肉。通常都采用第一种方法，左手扶着鸭腿骨尖或鸭颈，右手持刀，拇指可以活动地压在刀刃的侧面上，刀片进肉后，拇指按住肉片及刀面，把肉片掀下。 [风味特点] 1."北京烤鸭"历史悠久，早在南北朝的《食珍录》中已记有"炙鸭"。元朝天历年间的御医忽思慧所著《饮膳正要》中有"烧鸭子"的记载，烧鸭子就是"叉烧鸭"，是最早的一种烤鸭。而"北京烤鸭"则始于明朗。朱元璋建都于南京后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴，为了增加鸭菜的风味，采用炭火烘烤，使鸭子吃口酥香，肥而不腻，受到人们称赞，即被皇宫取名为"烤鸭。"公元十五世纪初，明代迁都于北京，烤鸭技术也带到北京，并被进一步发展。明万历年间的太监刘若遇在其撰的《胆宫史·饮食好尚》中曾写道：" .本地则烧鹅、鸡、鸭。"说明那时烤鸭已成为北京风味名菜。早年，在北京经营烤鸭店有便宜坊、全聚德、六合坊、祯源馆等，其中以便宜坊、全聚德两家名气最大，至今兴盛不衰。便宜坊开业于(清)咸丰五年，至今已有130多年的历史，以经营焖炉烤鸭而驰名。全聚德创立于同治三年，至今已有120多年的历史，以经营挂炉烤鸭而著称。新中国成立后，这两家烤鸭店发展较快。现北京已有八家全聚德，三家便宜坊。在菜品上也由初期"烤鸭"等数菜，发展到利用鸭身的各个部位制作多种凉热菜，与烤鸭一起上席，这就是"全鸭席。""京师美撰，莫过于鸭，而炙者尤佳。"这就是前人给"北京烤鸭"的美好评价，而外国朋友则称它为"世界第一美味。"凡来北京旅游的国内外宾客，都以一尝"北京烤鸭"为快事。甚至在北京流传这样一名话："不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾。"1986年，原捷克斯洛伐克首都布拉格举行的"第五届国际烹饪专业技艺表演大赛"中，"北京烤鸭"荣获金牌。 2."北京烤鸭"有挂炉烤、焖炉烤和叉烧烤。挂炉烤和焖炉烤最为普遍。挂炉烤与焖炉烤的不同之处在于：前者一般以枣、桃、杏等质地坚硬的果木为燃料，关上炉门甩暗火烤，两者有异曲同工之妙。烤鸭选用北京填鸭，在其养到四斤左右时，强制喂食，经六七十天的填喂，体重即可达3公斤左右，且具有体躯肥壮，皮薄脯大的特点，特别适于烤炙。北京鸭最初是饲养在玉泉山水系的河流之中，入冬不冻，喝的是矿泉水，吃得是矿泉鱼虾和水草。 3."北京烤鸭"营养丰富，含蛋白质19.2克、脂肪41克、水分36.2克、维生素B1、B2和钙、磷、铁、铜、锰、锌等微量元素，及18种氨基酸。 4."北京烤鸭"吃法多样，最适合卷在荷叶饼里或夹在空心芝麻烧饼里吃，并根据个人的爱好加上适当的佐料，如葱段、甜面酱、蒜泥等。喜食甜味的，可加白糖吃，还可根据季节的不同，配以黄瓜条和青萝卜条吃，以清口解腻。片过肉的鸭骨架加白菜或冬瓜熬汤，别具风味。烤后的凉鸭，连骨剁成0.6厘米宽、4.5厘米长的鸭块，再浇全味汁，亦可作凉菜上席。 5.烤成的鸭比生鸭重量减轻1/3左右，色呈枣红，油润发亮，皮脆肉嫩，腴美香醇，外焦里嫩，香气扑鼻。一般成品重2公斤左右，用刀片成柳叶片，以108片为合格，趁热上席，当客片下，下刀快如闪电，片片带皮，令人叹为观止。 【贵妃鸡】 [主料辅料] 活母鸡 1只 味精 4克 绍酒 25克 葱段 25克 鸡汤 1500克 花生油 500克 精盐 5克 酱油 50克 葡萄酒 50克 [烹制方法] 1.将鸡宰杀后煺净毛，剁掉头、爪、从肛门下方横切一小口，取出内脏，再顺脊背由肛门到脖颈切开，洗净。然后，取酱油15克、绍酒10克调和一下，涂在鸡肉上。 2.将花生油倒入炒锅里，在旺火上烧到七成热，油刚一冒烟时，把鸡胸脯朝下放入，炸成金黄色捞出，放在开水里涮掉浮油，再放在大砂锅里，添上鸡汤待用。 3.把葱段用油炸成金黄色，捞入盛鸡的大砂锅里，加入酱油35克、绍酒 15克、精盐和味精。然后，将砂锅端到微火上炖约2小时，将其炖烂后，倒入葡萄酒即成。 [工艺关键] 1.选用北京郊区特产"油鸡"，这种鸡，皮呈黄色，肉质肥嫩。 2.将宰杀的鸡放置24小时再制菜。因刚宰杀的鸡"尸僵"其肉质坚硬，无弹性、不透味、煮不烂，不易消化吸收。 3.酱油、料酒里外涂到，不然炸时上色不均。 4.用微火炖，不宜多揭盖。菜肴中的蛋白质经加热后，被分解为多种氨基酸，使菜肴鲜味浓郁。烹调时添加的调味品，也都含有多种挥发性香精油，不盖严锅盖或经常揭盖，必然会使脂类、鲜味和挥发性香精油大量挥发逸出，使菜肴香气不足，影响菜肴的滋味。另外，盖严锅盖，水分蒸发的较少，锅内温度高，菜肴成熟侠，质地酥烂，并能缩短烹制时间，风味非比一般。 [风味特点] 1."贵妃鸡"是北京同和居饭庄的名菜。根据唐代杨贵妃酒醉百花亭的典故，精心创制的。据史书记载，杨贵妃名杨大真，小字玉环，因其晓音律、善歌舞，才思敏慧，善于迎合，入宫后，深得唐玄宗李隆基宠爱。有次唐玄宗谕旨贵妃设宴于百花亭，玄宗未去饮宴。她满怀幽怨，独饮自醉。后遂有"贵妃醉酒"之说。过去广和居的牟师付选用嫩母鸡和高级调味品制成了"贵妃鸡"，当时曾著名于北京城。宣统年间广和居饭庄停业，牟师付又到同和居工作，这样"贵妃鸡"又带到同和居，成为该店名菜。 2.此菜色泽黄润油亮，酒香飘溢，鸡肉酥烂，汤味醇和清鲜，且善补虚弱，益于老人、产妇及久病体虚者。 【三不粘】 [主料辅料] 鸡蛋黄 12个 白糖 250克 干淀粉 150克 熟猪油 100克 [烹制方法] 1.将鸡蛋黄放入大碗中，加入干淀粉、白糖和温水600克，用筷子打匀，过细箩。 2.将炒锅置于中火上，放入40克熟猪油烧热，倒入调好的蛋黄液，迅速搅动。待蛋黄液呈糊状时，随即一边往锅内徐徐加入熟猪油60克，一边用手勺不停地推搅。约炒10多分钟至蛋黄糊变得柔软有劲，色泽黄亮，不粘炒锅时即成。 [工艺关键] 1.用新鲜鸡蛋，不能有一点蛋清。绿豆淀粉洁白、劲大适作此菜。 2.顺一个方向调打，不然蛋白质分子排列混乱，菜不易成功。 3.此菜火候要求掌握好，要做到大火熬至糊状，中小火推搅炒，双手并用，一手搅炒，一手淋油，一刻不闲，至少要搅炒四五百下。颜色由淡黄至浅黄转成土黄色，蛋黄与猪油、淀粉溶为一体，一般炒8至9分钟才算成功。 4.炒此菜易粘锅，要随时用炊帚擦净粘在锅边的蛋液，还可熬至糊状时，换锅炒。 [风味特点] 1."三不粘"即不粘牙、不粘盘、不粘勺。 2."三不粘"所用主料鸡蛋黄，不仅营养丰富，而且还能治病。鸡蛋黄性甘平、无毒，有祛热、温胃、镇静、消炎等作用。《本草纲目》曰："鸡子黄补阴血，解热毒，治下痢甚验。" 3."三不粘"现在是北京同和居独家名菜。相传，此菜最早是清代皇宫御膳房名菜，有一百五十多年历史。后来广和居有位姓牟的厨师结识了一位清宫御膳房里的厨师，学到制作此菜技艺并稍加改进，成为广和居名菜。广和居倒闭后，牟师傅又将此菜带到同和居。"三不粘"其色之美、质之纯、味之香。堪称妙品。许多国际友人到京，都纷纷慕名而至，每次必尝此菜，他们说："三不粘，是世界最好的美味！" 4.此菜黄艳润泽，呈软稠流体，似糕非糕，似粥非粥，绵软柔润，滋味香甜。 【烩鸭四宝】 [主料辅料] 熟鸭脯肉 100克 鸡鸭汤 1250克 熟鸭舌 50克 湿淀粉 15克 熟鸭胰 150克 香菜未 1克 熟鸭掌 10克 葱未 1克 酱油 10克 醋 10克 精油 25克 葱姜油 5克 绍酒 25克 胡椒粉 1克 味精 2.5克 芝麻油 5克 [烹制方法] 1.将熟鸭脯肉切成长2.64厘米、宽1.65厘米、厚0.33厘米的片。熟鸭脯切成长1.98厘米的段。熟鸭掌每个在腕部横切一刀，再把掌部竖切两半，共成3块。 2.将鸭脯肉、鸭舌、鸭胰、鸭掌在开水锅中永一下，捞在炒锅里，放入鸡鸭汤250克、酱油5克、精盐1克、绍酒10克，在旺火上烧开后，倒在漏勺中，沥去汤。 3.将炒锅置于旺火上，倒入鸡鸭汤1oo0克，放入酱油5克、精盐1.5克、绍酒15克烧开，撇去浮沫，随即放入鸭脯肉、鸭舌、鸭胰、鸭掌和味精，淋上调稀的湿淀粉勾芡，再下入醋、胡椒粉和葱姜油、芝麻油，撒上香菜未和葱未即成。 [工艺关键] 1.勾芡要恰如其分，以将能托起原料为宜。 2.鸭掌去骨后再用，注意其形状完整。 [风味特点] 1."烩鸭四宝"是北京全聚德烤鸭店的传统名菜，几十年盛名不衰，被宾客誉为"汤中之魁"。所谓"鸭四宝，"即指鸭舌、鸭掌、鸭胰、鸭脯，此四种原料是鸭身上的最鲜嫩的部位。如在筵席开始，喝上一小碗"烩鸭四宝"，开胃生律，引起食欲。 2."全聚德"始创于清同治三年，迄今已有一百二十多年的历史。杨全仁是"全聚德"的创始人，他以摆摊售生鸡鸭起家，经过多年的苦心经营和积累资本，创立了全聚德烤鸭店，经营挂炉烤鸭，享誉京城。今天的"北京全聚德烤鸭店"是一百多年前老店的演变和发展，它位于北京和平门十字路口东南侧，是根据周总理提议兴建的，于1979年建成开业。 3.此菜汤汁较多，鲜香可口，酸中带辣，开胃生津。 【炒全鸭】 [主料辅料] 鸭掌 4个 湿淀粉 10克 鸭胗 3个 醋 30克 鸭舌 6个 青蒜段 5克 鸭心 3个 精盐 1克 鸭膀 4个 葱段 5克 鸭肝 100克 葱姜油 50克 鸭胰 6条 酱油 10克 熟鸭肉 50克 熟鸭油 400克 鸡鸭汤 100克 绍酒 15克 味精 2.5克 [烹制方法] 1.把青蒜段、葱段、鸡鸭汤、湿淀粉、酱油、绍酒、味精、精盐1克、醋5克放在一起，调成芡汁。 2.把已加工好的鸭掌、鸭舌、鸭膀、鸭胰、鸭胗、鸭肝、鸭心、鸭肉都用水油烫一下，迅速捞出。 3.将熟鸭油倒入炒锅内，置于旺火上烧到八成热，放入鸭掌等8种原料过油，立即倒入漏勺里，沥去油。把炒锅再放在旺火上，倒入葱姜油40克烧热，下入已过油的原料，烹入芡汁，淋上葱姜油10克即成。 [工艺关键] 烹制此菜使用兑汁芡，淋汁前须将汁芡调匀，利用晃勺或小颠翻的方法，从原料四边浇入。这样，芡汁易于成熟，并随着炒勺的翻动汁芡会被菜肴原料逐渐吸收，保持菜肴外焦里嫩，色泽一致。如果芡汁直接淋入原料上或一下全部倒入勺内，汁芡不易成熟，糊化不均，原料吸收汁卤也不一致，不能很快地产生复合美味，而且部分原料易于回软。从四周浇入，这些现象皆无。 [风味特点] 1."炒全鸭"并不是炒整只鸭子，而是将鸭全身可食的8个部位(掌、舌、膀、胰、胗、心、肝、肉)经过细致加工荟萃于一馔，故名。 2.此菜红白绿相间；嫩、脆、软兼有。滋味清鲜，紧汁抱芡，爽口不腻，是鸭菜中的佼佼者。 【生炒鸦丝掐菜】 [主料辅料] 鸡脯肉 150克 湿淀粉 25克 绿豆芽菜 500克 姜汁 10克 葱未 1.5克 味精 2.5克 鸡蛋清 3个 熟猪油 500克 姜未 1克 精盐 1.5克 绍酒 10克 [烹制方法] 1.把鸡脯肉去掉脂皮和白筋，顺着肉纹切成极细的丝，先加入盐0.5克、鸡蛋清、湿淀粉拌匀浆好。豆芽菜掐去豆瓣和须根、用水洗净。 2.将炒锅置于旺火上，烧到三四成热，下入鸡丝拨散，滑约10秒钟，倒入漏勺内沥去油。 3.将炒锅置于旺火上，放入熟猪油25克，烧到八成热，下入葱未、姜末。这时迅速把掐菜放在笊篱里，在八成开的水中稍烫一下，立即倒入炒锅中，加入绍酒、味精、精盐、姜汁，颠炒两下，随即放入鸡丝，迅速颠翻均匀，淋上鸡油即成。 [工艺关键] 1.炒时要旺火，热锅热油，如果菜肴在锅中时间过长，影响豆芽的口味和质感。 2.炒时清汁、无粉芡，操作迅速，以达鲜咸爽口，食后盘内无余汁。 [风味特点] 1.绿豆芽是绿豆经加工发芽而成的，以粗状肥嫩根须短为上品。使用时都是先将根须掐掉，故北方又叫掐菜，又因其体明亮有光泽称明芽或银芽。其营养丰富含水分93％、蛋白质2.5％、脂肪0.15％、碳水化合物3.18％、钙0.01％、磷0.13％，以及维生素c和B。 2.此菜鲜嫩清脆，咸鲜而香，色白加玉，食后无余汁。 【北京鸭卷】 [主料辅料] 鸭瘦肉 200克 味精 2.5克 南荠 50克 面粉 50克 熟鸭皮 1张 芝麻油 2.5克 精盐 1.5克 鸡汤 50克 鸡蛋 3个 熟鸭油 750克 绍酒 15克 葱未 1.5克 馒头 100克 姜未 1.5克 [烹制方法] 1.将鸭肉去掉白筋，砸成泥。南养切成细未。放入碗内加入鸡汤、精盐、绍酒、味精、葱未、姜末、搅成鸭馅。将鸡蛋搕破，取鸡蛋清2个与芝麻油一起放入鸭馅里，搅打均匀；蛋黄和其余的鸡蛋搅打成蛋液。将熟鸭皮切成长6厘米、宽5厘米的长方块16块，凉馒头剁成细渣。 2.把鸭馅分摊在16块鸭皮上(面朝上)的一端，卷成长5厘米、直径约 1.65厘米的圆柱形鸭卷，外面先沾上面粉，再蘸上鸡蛋液，最后沾上一层馒头渣。 3.将熟鸭油倒入炒锅内，置于旺火上烧五成热时，端离火口，放入鸭卷，用手勺推动几下，再放在旺火上，待鸭卷全部浮起后，改用微火继续炸2至 3分钟。等到鸭卷呈金黄色时，再用旺火炸一下，捞在盘内即成。 [工艺关键] 1.用北京填鸭的熟鸭皮和生鸭腿肉。因为填鸭的饲养期短，肉质鲜嫩，味道纯正。 2.把煮熟的整只鸭子晾凉后，用小刀把皮完整剔下来。 3.搅拌均匀的馅，放进冰箱内，稍加凝固待用。 ［风味特点］ 1."北京鸭卷"是北京全聚德烤鸭店厨师吸取山东地方菜的制作特点，以酿、卷、酥、炸等烹调方法为基础，结合传统工艺名菜的特点于十几年前精心研制的，自问世以来，深爱广大食者的喜爱。 2.此菜呈圆柱形，色泽金黄、外皮酥脆、馅心鲜嫩、味道醇正，既可助餐，又可下酒。现已成为"全鸭席"上一道精馔。 【火燎鸭心】 ［主料辅料］ 鸭心 500克 香菜 150克 白糖 1克 净葱白 100克 茅台酒 10克 酱油 2克 胡椒粉 0.5克 鸭油 1500克 精盐 2克 味精 2克 香油 30克 [烹制方法] 1.将鸭心切去心头，顺切一刀破开，铺平成扇面形再在鸭心里面剞上花刀。 2.香菜去根，洗净，切成寸段。净葱白斜切成细丝。 3.把鸭心放入碗中，加入茅台酒、精盐0.5克、酱油、味精1克、香油 20克、白糖、胡椒粉，抓匀待用。葱丝、香菜段放在碗中，加入精盐1克、味精10克、香油调拌均匀，围在盘边。 4.炒锅上火，注入鸭油，烧至冒青烟时，速下入鸭心，用手勺推拌几下，盛在盘中即成。 [工艺关键] 1.所剞花刀刀距0.1厘米，深至4/5。 2.鸭心不要离开漏勺，操作要小心、迅速，下锅因油温高小心起火烧伤，二三秒钟即成。 3.鸭心用刚从鲜鸭中取出的风味尤佳。 ［风味特点］ 此菜是鸭席名菜，烹制独具特色，有原野风味。鸭心呈伞状，焦香透嫩，有浓郁的茅台酒香味。 【白露鸡】 [主料辅料] 熟鸡脯肉 75克 绍酒 10克 牛奶 15克 鸡蛋清 6个 梭鱼肉 50克 味精 2.5克 鸡汤 500克 干淀粉 15克 红胡萝卜 25克 熟鸡油 50克 精盐 1.5克 湿淀粉 15克香菜叶 少许 [烹制方法] 1.把熟鸡脯肉片成薄片，越薄越好。胡萝卜洗净后刮去外皮，去掉黄心，再剁成碎未。鸡蛋清放在碗里，用筷子朝一个方向不停地抽打，直到打起泡沫、并能直立起筷子为止。 2.将鱼肉砸成细泥，加入湿淀粉、牛奶、绍酒(5克)、精盐(l克)、调匀后，倒入打成泡沫状的鸡蛋清，加放熟鸡油(45克)，搅匀成鱼肉泥。 3.把鸡肉一片挨一片地放在笼屉布上摆成正方形，上面撒上于淀粉，摊上鱼肉泥，再把胡萝卜和香菜叶分两行摆在上面。用旺火蒸15分钟，取出晾凉；然后切成长5厘米、宽1.3厘米的长方块，面朝上摆在汤盘内上展蒸热。 4.将鸡汤放入炒锅内，再加入精盐(0.5克)、绍酒(5克)，用旺火烧开，下入味精、熟鸡油(5克)搅匀，浇在鸡肉块上即成。 [工艺关键] 1.盛蛋清的碗必须洁净，不能带生水，用抽子朝一个方向搅打，泡沫先大后小，直至白如奶油状，插入筷子，直立不倒即成。 2.蒸鸡肉的时间不宜过长，10至15分钟即可。 [风味特点] "白露鸡"为清·宣统年间御厨郑大水所创，后来传至北京著名的清真饭馆"西为顺"再后又由已故名厨杨永和将此菜传到鸿宾楼清真饭庄，成为该店的名菜。"白露鸡"是一道汤菜，鸡肉软嫩，汤味香醇，因其颜色洁白素雅，喻"露凝而白也，"故名。 【叉烧烤鸭】 [主料辅料] 宰好的填鸭 l只 葱段 50克 姜片 50克 饴糖 50克 干荷叶 6张 花椒 6粒 [烹制方法] 1.在鸭左膀下切开长3.3厘米的口子，取出内脏，从鸭腿和翅膀的拐弯处，分别剁去鸭掌和膀尖，洗净。干荷叶用热水泡软切碎，与葱段、姜片、花椒掺在一起，从开口处塞入鸭腹内。用铁叉子由鸭腿内侧根部穿在两股鸭叉上，使叉尖从头部穿出17厘米左右。 2.将鸭身反复用开水浇烫五六次，使鸭皮膨胀，再刷上一层始糖水，放在通风处晾干。然后，将鸭叉架在燃烧的木炭上，先烤两肋，再烤脊背，最后烤胸脯，把整个鸭身烤成枣红色即熟。 3.把烤好的鸭子用净布擦一下，先将鸭皮片成长5厘米、宽3.3厘米的块，再将鸭肉片成长3.3厘米、宽1.7厘米、厚0.5厘米的片即成。 [工艺关键] 1.饴糖水：抬糖50克，加水250克，调稀即成。 2.鸭身必晾干水分，然后再烤。 3.上桌时跟甜面酱和葱段。 [风味特点] 1."叉烧烤鸭"是北京烤鸭三种烤法之一(另两种是挂炉烤和焖炉烤)。过去北京有的餐馆不设烤鸭炉，就用叉烧的方法制售烤鸭，叉烧法比较简单，用铁条制成叉子，叉上处理好的鸭子，架在炭火上烤熟。旧时饭庄到"大宅门"(即官宝富贾之家)出外会，逢主人点叫烤鸭，即以叉烧方法制作。 2.此菜鸭皮香脆，肉质软嫩。将鸭皮、鸭肉、甜面酱、葱段等一起用荷叶饼卷着吃，别有风味。 【酱爆鸡丁】 [主料辅料] 鸡脯肉 150克 姜汁 2.5克 鸡蛋清 0.5个 绍酒 7.5克 黄酱 25克 熟猪油 500克(约耗40克)白糖 20克 湿淀粉 75克 芝麻油 15克 [烹制方法] 1.将鸡脯肉用凉水泡1小时后，去掉其脂皮和白筋，切成0.8厘米见方的丁，加入鸡蛋清、湿淀粉和清水5克，拌匀浆好。 2.将熟猪油倒入炒锅内，用微火烧到四成热时，放入浆好的鸡丁，迅速用筷子拨散，滑到六成熟，倒在漏勺里沥去油。 3.将熟猪油15克和芝麻油倒入炒锅内，用旺火烧热，随即下入黄酱，炒干酱里水分(酱一下锅就发出哗哗的响声，等响声变得极其微小时，水分就基本上炒干了)，再加入白糖。待糖溶化后，加入绍酒和姜汁，炒成糊状时再倒入鸡丁，继续炒约5秒钟即成。 [工艺关键] 此菜特别注重火候，火大了酱易糊、发苦，火小了酱又挂不到肉上。做到食后盘内只有油而无酱，是这一名菜的特色。 [风味特点] "酱爆鸡丁"是北京地区传统名菜。红润油亮，咸中带甜，肉嫩透鲜，酱香浓郁，堪称酱爆菜中的魁首。此菜用的是北京特产黄酱，这种酱是用黄豆、面粉、精盐制成的。颜色深黄，质地细腻，滋味咸香，用来炒菜、拌馅和炸酱拌面，均为相宜，与甜面酱风格迥异。 【炸八块】 [主料辅料] 净笋鸡2只 500克 白糖 5克 胗肝 1付 香油 5克 盐 2克 料酒 10克 味精 1克 湿淀粉 40克 花生油 1000克(净耗50克) 酱油 10克 [烹制方法] 1.将笋鸡(即当年的雏鸡)剁去嘴和爪，然后按呜头和脖颈为一块，两个翅膀为两块，鸡脯分为两块，两腿为两块，臀部为一块，共剁成八块。胗去掉沙包及鸡内脏与脸肝一起洗净，用开水悼一下控净水备用。 2.将剁好的八块放入盆内，加入料酒10克、酱油10克、盐2克、味精 1克、香油5克、白糖5克腌制入味，约半小时。 3.炒勺上火放花生油1000克(耗50克)，烧至六七成热时，将鸡块用 40克湿淀粉挂上一层薄糊，逐块下勺，炸至上色后，将勺移至微火蹲炸约1分钟，使鸡块肉熟透。勺再回到旺火上，炸至外焦里嫩，放入胗肝同炸。炸熟与鸡块一起捞出，控净抽装盘即成。带花椒盐上桌。 [工艺关键] 炸时注意火侯，炸至上色后，要用微火蹲炸，使鸡块肉熟透后，再用旺火炸至外焦里嫩，如火候掌握不当，易炸糊或内不熟。 [风味特点] "炸八块"为北京春季时令佳肴，色泽金黄，外焦里嫩，干香味美。 【凉拌鸭肠】 [主料辅料] 净鸭肠 500克 香菜 30克 葱 50克 盐 5克 料酒 30克 味精 3克 醋 10克 青椒 250克 香油 5克 辣椒油 20克 [烹制方法] 1.把洗好的鸭肠下入开水中烫熟，捞出后放入凉水盆中过凉，然后改刀切成段。 2.将葱、香菜、青椒洗净，切成与肠长短相等的丝，放入鸭肠、醋、盐、味精、料酒、香油等，一起调拌均匀，即可装盘。 [工艺关键] 鸭肠的净法：先将鸭肠剖开，用清水冲洗干净，放上少许醋和盐用力揉搓，出现泡沫后用清水洗净即可。 ［风味特点］ 此菜色泽美观，香脆可口，稍带辣味，是佐酒佳肴。 【水晶鸭舌】 [主料辅料] 鸭舌 24条 豌豆苗 50克 火腿 25克 料酒 25克 精盐 5克 水晶汁 500克 味精 3克 [烹制方法] 1.将鸭舌放在开水锅中煮25分钟后捞出。剔去舌骨，洗去舌油，控净水。火腿切成末，豌豆苗择洗干净，用开水烫一下。 2.将鸭舌顺序摆在盘内，周围摆上豌豆苗和火腿未，汤勺上火，放入水晶汁化开。再放入料酒、精盐、味精调好味儿，将汁温后浇在鸭舌上。放入冰箱冷却后即成。 3.食用时，顺刀将鸭舌切成条摆入盘中。 [工艺关键] 水晶汁制法：用洗净毛的肉皮，去净肥肉，切成小丁放入清汤中上锅蒸，蒸至出粘性捞出残渣即可。 [风味特点] 此菜色泽美观，晶莹透明，鲜爽不腻，入口即化，是全鸭席中的上品。 【熏蛋】 [主料辅料] 鸽蛋 12个 酱油 30克 茶叶 15克 姜 5克 大米 100克 味精 5克 盐 10克 香油 4克 花椒 4克 清汤 300克 小葱 30克 [烹制方法] 1.将蒸熟的鸽蛋，剥去外皮，同清汤、葱、姜、花椒、酱油、盐、味精一起放入锅内，煮约10-15分钟左右，蛋入味后捞出。 2.在熏锅底部放上大米、茶叶。将火点燃后用旺火烧出烟后，把蛋放在熏锅的展上。盖上锅盖，改用小火。约5分钟后，呈金黄色时取出，涂上香油，晾凉后改刀成二瓣或四瓣均可。码盘，即可上桌。 [工艺关键] 蒸蛋时要注意，把鸽蛋放入碗内，注入冷水，再上锅蒸，放热水蛋皮易破。 [风味特点] 此菜色泽金黄。体态晶莹，口感鲜嫩，熏香浓郁。 【麻辣铁雀】 [主料辅料] 净麻雀 1000克 味精 5克 精盐 50克 料酒 50克姜末 10克 油 600克 白糖 10克 花椒粉 20克醋 10克 高汤 1000克 酱油 10克 香油 150克 小葱 10克 辣椒油 80克 [烹制方法] 1.将净好的麻雀下入八成热的油锅内，然后转用微火慢炸。炸至麻雀腿骨脆酥，用漏勺捞出控油。 2.用香油、葱、姜炝锅，再下入调料，烧开后去浮油，放人麻雀，移至文火炸，待麻雀至入味。转旺火收干卤汁，浇上香油。食用时用刀一切两片，装盘即可。 [工艺关键] 1.麻雀要用温水浸泡后控去血水。 2.火候要掌握适当，收汁一定要等人味熔烂才行。但时间不宜过长。 [风味特点] 此菜色泽黑红油亮，口味麻辣鲜香，口感外酥里嫩，是北京人十分珍爱的一道凉菜。 【芝腐鸭肝】 [主料辅料] 鸭肝 1000克 精盐 20克 芝麻 100克 料酒 5克蛋清 150克 葱 5克 淀粉 10克 姜末 5克 面粉 10克 香油 5克 味精 5克 [烹制方法] 1.先将鸭肝洗净，去筋膜，切成0.5厘米左右的厚片，加入葱、姜、料酒、味精、盐、香油，调拌均匀，腌渍待用。 2.把蛋清打在碗中，用打蛋器迅速油打，约5分钟左右，至放入筷子立而不倒，加入淀粉和面粉拌匀。 3.鸭肝裹上面粉，沾上蛋清糊，再沾上芝麻，下入烧至八成热的油锅中，炸成金黄色捞出，食用时改刀码盘即可。 [工艺关键] 抽打蛋清时要同一个方向，千万不能胡乱搅动。 [风味特点] 此菜色泽金黄，口感酥松，质地脆嫩，并带有浓郁的芝麻香味，味道别具一格。 【双色蛋糕】 [主料辅料] 鸡蛋 500克 香油 10克 盐 10克 味精 1克 淀粉 20克 [烹制方法] 1.将蛋清和蛋黄分别置在两个大碗内。将盐5克、水淀粉5克放在蛋黄内，另取盐5克，水淀粉15克放在蛋清内，然后分别将蛋黄液、蛋清液和匀。 2.取方盘1个，刷满一层香油，先将蛋黄倒入盘内，上蒸锅蒸7-8分钟，定开后取出，用干毛巾沾去蛋黄上面的水分，再将蛋清液倒入盘内蛋黄上面，再蒸10分钟左右即成。 3.将蒸好的蛋糕取出，冷却后，改刀成菱形片即可上桌。 [工艺关键] 1.和蛋液时，用力要轻，既拌匀，又不能让蛋液有气泡，否则蒸出的蛋糕不紧不实，有蜂窝。 2.上锅蒸时，盘子要放平。蒸出的蛋糕才厚薄均匀。 [风味特点]质地软嫩，黄白相间，口味清淡，咸鲜适口。 【箸头春】 [主料辅料] 活鹌鹑 3只 酱油 30克 辣酱油 50克 花生油 500克 绍酒 10克 白糖 2克 胡椒粉 2克 [烹制方法] 1.将鹌鹑宰杀，煺毛，开膛，去内脏，清水洗净，沥干。然后，将每只鹌鹑切成4块，放入盛器，加酒、酱油、味精、胡椒粉，腌渍一小时，使调味入内。 2.炒锅烧热，下油烧至七八成热时，将腌渍好的鹌鹑块入油锅炸至金黄色，肉熟时取出。锅内留油少许，加酒、辣酱油、白糖、味精、鲜汤350克烧开，移小火焖酥取出。装盘即成。 [工艺关键] 1.活鹌鹑烹制，味鲜无比，先腌后炸，使其入味。 2.炸至色黄肉熟，立即出锅，炸得过老，肉硬质柴。 [风味特点] 1."箸头春"又名"炙活鹌子"、"炸鹌鹑。"是唐代官府和宫廷名菜。鹌鹑，是我国一种野生候鸟，味甘、温、平。具有益元气，补五脏、实筋骨、耐寒暑等药用功效。用鹌鹑制作菜肴，在我国已有三千多年历史，早在《礼记·曲札》中，就有"炸鹌鹑"一菜，当时称为"箸头春。"在唐代，朝廷大官升官时，盛行给皇帝进献"烧尾宴，"共58道珍漾名点，其中"箸头春"便是道首席珍馐之一。后来便成为宫廷名菜，代代相传，在宋、元、明、清宫廷中都有"炸鹌鹑"一菜。 2.厨谚云，"宁吃飞禽二两，不吃走兽半斤。"鹌鹑之美。可想而知。又为候鸟，节令限制，捕捉不易，古代列为珍懂，非宫廷官府，不易尝新。现今鹌鹑人工养殖，普及全国各地，已是寻常食品。此菜鲜香酥脆，箸触及脱骨。好嗜香脆者，只须加调味后，入热油锅炸至色黄肉熟即可食用。 【糟熘三白】 [主料辅料] 熟鸭脯肉 75克 味精 2.5克 熟鸭掌 75克 鸡鸭汤 100克 生鸭肝 150克 湿淀粉 20克 白糖 7克 香槽卤 50克 精盐 0.5克 葱姜油 50克 [烹制方法] 1。熟鸭肉片成7厘米长、3.5厘米宽、0.3厘米厚的薄片。熟鸭掌腕部切去，只用脱骨的掌部。选择白色的鸭肝片成0.2厘米厚的薄片。 2.将切好的鸭肉、鸭掌和鸭肝分别用开水余一下。鸭肝再用清水洗净。 3.将鸡鸭汤、香糟卤、白糖、精盐、味精放入炒锅内烧开，下鸭肉、鸭掌，上面放鸭肝，待汤烧开后，撇净浮沫，淋入调稀的湿淀粉勾芡。然后，先从炒锅四边淋入一半葱姜油，再颠动炒锅，使鸭肉鸭掌面朝上、浇上另一半葱姜油即好。 [工艺关键] 1、葱姜油：鸭油50克，加葱丝、姜片各10克熬成。 2.必须用鸡鸭鲜浓汤，以增加三白的鲜味。 3.香糟卤在汤烧开后再放入，保持香味浓郁。 4.勾芡时，用稀薄的湿淀粉，勾二流芡。 [风味特点] "糟熘三白"起源于山东。清朝时期，山东厨师取用鸡肉、鱼肉、冬笋，以鸡汤、香糟卤等调味制成一道糟味浓郁、独具特色的菜肴。因它取用于三种白色肉食和香糟制成，故名"糟熘三白。"后来山东厨师纷纷入京，此菜使在北京出现。因北京填鸭闻名于世，改用鸭脯肉片，鸭掌掌心，白色鸭肝，槽熘而成，仍称"糟熘三白"，现已成为北京许多著名菜馆的拿手菜。 【锅烧鸭】 [主料辅料] 宰好的填鸭 1只 花生油 1000克(约耗150克)姜块 25克 卤汤 1500克 葱段 25克 [烹制方法] 1.先在填鸭臀部横开一口，取出内脏；再在颈后开一小口，取出嗉(Sǜ速)囊及气管(不要由颈下开口，以免皮破，影响鸭脯完整)，冲洗干净。 2.把鸭放在开水锅内煮2至3分钟，滗掉锅中的水，另换一锅清水，放入填鸭，加入葱段、姜块，约煮20分钟，捞出稍晾一会，随即放人卤汤锅内再煮。随煮随翻转鸭身，约15分钟后，捞出沥净卤汤汁。这时，鸭皮呈枣红色，五香味已浸入鸭肉中。 3.将花生油倒入炒锅内，置于旺火上烧到冒烟时，放入煮好的鸭子，炸到皮焦时取出。把鸭头剁下，由头的中间劈开，放在盘的一端；再将鸭颈剁成段，放在盘的中央；翅膀及腿剁下，鸭腿再剁三四刀，分别摆在盘中央的两侧；然后把胸脯及鸭背用刀拍一下，分成两半，都剁成宽1.7厘米的长条，鸭背放在盘中央，盖上鸭颈，再把胸脯盖在上面即成。 [工艺关键] 1.开水煮鸭，用手摸着翅膀已活动，鸭肉已软，正是火候，即可捞出。 2.鸭已卤好，在卤汤中浸泡约半日许，捞出再炸，更加入味。 3.旺火热油，炸至皮焦，火力宜猛，成菜质佳。 [风味特点] "锅烧鸭"是北京宴会上的一道大菜，北海仿膳饭庄制作此菜最为拿手。先用多种香料、药料制成好卤汤，放入鸭子后再用不同的火候，反复煮制，最后油炸而成。此菜颜色油亮红润，肉烂皮脆，味道醇厚，食后齿颊留香。 【柴把鸭子】 [主料辅料] 填鸭 1只 酱油 15克 冬笋 300克 白糖 15克 水发冬菇 150克 绍酒 25克 熟火腿 500克 湿淀粉 20克 菜薹 75克 鸡汤 300克 精盐 8克 熟鸡油 15克 [烹制方法] 1.将鸭子自脊背部开膛，掏去内脏洗净，放入盆内，上展蒸至七成熟取出，滗去汤。晾凉后剔去鸭骨，要保持鸭肉与鸭皮完整不破。 2.把鸭子(皮朝上)放在砧板上，竖切两刀成宽度一致的3条，然后再磺切成宽1厘米的小条。冬笋、冬菇、熟火腿均切成宽度为鸭条的1/2、长度与鸭条相同的条。再将冬笋条、冬菇条用开水烫一下，捞出，用凉水过凉。 3.将菜薹用温水泡软，再用清水洗净，粗的要从中间破成2根。 4.将菜蔓1根横放在砧板上，先取1条鸭肉条(皮朝下)横放在菜薹上，取1条冬菇条放在鸭肉上，冬菇上面再依次放上冬笋条、火腿条，然后用菜薹将鸭肉条、冬笋条、火腿条一起捆成柴把状。其余也都按此法全部捆好。 5.把捆好的柴把鸭、鸭皮朝下码入一深圆盘内，再把余下的零碎的冬菇、冬笋、火腿及鸭肉放在上面，加入鸡汤、熟鸡油、精盐(5克)、白糖(10克)、绍酒(15克)，上展蒸20分钟取出，将盘内的汤滗入炒锅内，置于火上，下入精盐(3克)、白糖(5克)、绍酒(10克)、酱油。待锅烧开后，用调稀的湿淀粉勾薄荧，浇在翻扣在大盘内的柴把鸭子上即成。 [工艺关键] 1.此为象形菜，要求刀工精细，鸭肉条、冬菇条、冬笋条、少腿条必须长短相同，整齐划一，则成菜美观。 2.勾二流芡，晃锅推勺，让淀粉充分糊化，做到明汁亮芡。 [风味特点] "柴把鸭子"是北京"谭家菜"的名肴。此菜用菜薹将鸭肉条、冬菇条、冬笋条、火腿肉条捆扎成形，如一捆捆的柴把，故名。成菜明油亮芡，形象生动，吃起来一口一捆，清爽鲜美。 【炸鸭胗肝】 [主料辅料] 净鸭胺 250克 花椒盐 5克 鸭肝 250克 熟鸭油 1000克(约耗100克)龙虾片 30克 [烹制方法] 1.将净鸭股去掉里面的黄皮，切成两半，面朝下，用刀贴着鸭股右半部的筋膜切入肉内，切到底部的筋膜处时，将刀背向左一斜，坡着刀往外一刮，将股肉剔下。每个鸭股共剔4块肉，每块都呈三菱形。鸭肝去掉肝筋，每副(大小肝叶各一片)切成4至5块呈三角形的块。 2.将鸭胗放到开水锅里，煮到三成熟捞出。再将鸭肝煮到三成熟，撇净血沫，把锅端下，鸭肝泡在锅里待用。 3.将熟鸭油倒入炒锅内，置到旺火上烧到五六成热，放入龙虾片，炸到涨起变白后立即捞出，码在盘的四周。待油烧到八成热时，下入鸭胗，约炸至稍一变色就捞出。再把泡过的鸭肝捞出，沥净水，下入油中，炸至六七成熟后，速下入炸好的鸭胗，与鸭肝一起炸到外皮焦脆时捞出，放在龙虾片的中间，盘两侧放上花椒盐即成。 [工艺关键] 北京全聚德老师傅做此菜，讲究"煮一炸三"，即胗肝煮约1分钟，炸约30秒钟，成菜脆嫩，口感最佳。 [风味特点] "炸鸭胗肝"系采取清炸技法制成，即主料不加任何调味品腋渍，直接入油炸熟。此是北京全聚德烤鸭店的传统菜肴之一。早年，作为一种物美价廉的佐酒小菜，很受食客的欢迎，后来成为该店的名菜，被引入了"全鸭席"，比菜适宜趁热蘸着花椒盐吃，外焦里嫩，酥鲜香脆，佐酒最宜。 【三鲜瓤鸭膀】 [主料辅料] 鸭膀 5对 精盐 2克 净鸡脯肉 100克 料酒 10克冬笋 25克 味精 2.5克 罐头鲜蘑 25克 鸡鸭汤 200克 姜末 0.5克 熟鸡油 40克 湿淀粉 15克 [烹制方法] 1.鸡脯肉去掉脂皮和白筋，砸成细泥。冬笋、鲜蘑都切成碎末。将以上原料放在一起，加入姜末、精盐(1克)、绍酒(5克)，味精(l克)、熟鸡油(15克)，拌匀成馅。 2.鸭膀洗净，开水煮到八成熟捞出，剁去膀尖，在鸭膀的内侧划开，剔去骨头。把馅分别装进5对鸭膀内，上展用旺火蒸熟，取出摆在盘里。 3.炒锅置于旺火上，放入鸡鸭汤，精盐(1克)、绍酒(5克)烧开后，下入味精(1.5克)，用调稀的湿淀粉勾芡，再淋上熟鸡油(25克)，浇在鸭膀上即成。 [工艺关键] 1.鸭膀脱骨，注意不要把外皮弄破。 2.旺火气足，蒸约10分钟即熟。 [风味特点] 三鲜，是饮食行业通用的一种叫法。大凡在菜肴(或馅或卤)里突出3种鲜美的原料，就寇以"三鲜"之名。如"纸包三鲜"、"三鲜汤"、"三鲜卤"、"三鲜蒸饺"，等等。"三鲜瓤鸭膀"是一道工艺性很强的菜，以鸡肉、冬笋、鲜蘑为三鲜，瓤入去骨的鸭膀内，食之，鲜嫩柔软，清淡爽口，是北京全鸭席中的名馔。 【炒鸭肠】 [主料辅料] 鸭肠 100克 酱油 10克 青椒丝 100克 醋 100克 青蒜段 5克 精盐 26克 葱丝 5克 绍酒 15克味精 2.5克 红辣椒油 10克 葱姜油 60克 芝麻油 5克 [烹制方法] 1.将鸭肠上的白油择净，撕去直肠和盲肠(只用小肠以上部分)，劐(hu0豁)开洗净，理顺后，从肠子中间用线绳系起，放在盆中，加入醋(95克)、精盐(25克)，用手轻轻揉搓，当出现白沫时，立即用水洗净。再将肠子放在开水里烫一下，待稍一卷起、颜色变白时，迅速捞出入凉水中。去掉线绳。然后，切成长7.3厘米的段，再用开水烫一下，沥净水。 2.将青椒丝、青蒜段、葱丝一起放入碗内，加入酱油、绍酒、味精、精盐(1克)、醋(5克)调成汁。 3.将葱姜油倒入炒锅内，置于旺火上烧到将要冒青烟时，倒人调好的汁，随即下入鸭肠颠炒约10秒钟左右，加入红辣椒油炒匀，再淋入芝麻油即成。 [工艺关键] 1.鸭肠质地柔嫩，用旺火热油速炒，可以保持柔嫩的特点。 2."炒鸭肠"的配料是根据季节而定，如春季可配青椒或韭黄，冬天可配小韭菜或香菜。 [风味特点] "炒鸭肠"是北京全聚德烤鸭店的拿手菜，50年代已在京城出名，后被引入全鸭席。此菜鸭肠洁白，青椒碧绿，油汁红彤；柔嫩清淡，咸鲜可口，微有辣味。价廉物美，好看好吃。 【香酥油鸡】 [主料辅料] 嫩母鸡1只 1250克 桔皮 2.5克 五香粉 25克 酱油 75克 白糖 7.5克 绍酒 15克 芝麻油 10克 丁香 2.5克 精盐 5克 蔻仁 2.5克 葱段 5克 桂皮 2.5克 花生油 1000克(约耗100克)姜块 5克 白芷 2.5克 [烹制方法] 1.在母鸡胸下部竖开一小口，取出内脏，并将眼睛挖出。洗净后，用刀背把翅膀和大腿骨砸断(要骨断肉连)，并用手错开下腿骨的断缝，顺大骨向里推，使腿骨缩短。再用剪刀从开膛的地方插入鸡胸骨的两侧，把胸骨拧断，使胸骨凸起部分朝下(因鸡胸凸起部分肉薄，遇高温油皮易裂开)，并用刀将胸部压扁。再将鸡身侧放，也用刀压一下，使肉离骨，腌时才能入味。把盐上锅炒干，待用。 2.将鸡的里外用炒干的盐搓匀，再用五香粉均匀地撒在鸡腹中，放在瓷盆内，倒入酱油、芝麻油(5克)、绍酒、白糖、葱段、姜块和丁香等5种香料，稍拌一下，腌8小时(腌时可翻转一二次)。然后，取一张白纸用水浸湿，盖在瓷盆上，把口封严(使香味不致外溢)，上火蒸3至4小时(蒸烂为止，汤不要)取出，沥净膛内水，拣去鸡身上的葱段、姜块和5种香料。 3.将花生油倒入炒锅里，置于旺火上烧到八成热后，端离火口，放入蒸好的鸡；再把炒锅放在旺火上，翻转着炸，约炸2至3分钟，浇上热芝麻油(5克)即成。 [工艺关键] 腌要入味，蒸要熟烂，炸要火候得当。 [风味特点] "香酥油鸡"是北京传统名菜，市肆饭馆，几乎家家都有制作，以嫩母鸡为原料，经腌、蒸、炸三道工序始成。成品赤黄油亮，皮酥肉烂，蘸花椒盐就荷叶饼吃，别有风味。北京同春园饭庄做此菜最著名。 |
|
|
