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药膳原则
(1)选用营养丰富的食物，特别是蛋白质含量高和维生素C、B1、A丰富的食物，以利于帮助修复受损伤的组织和促进溃疡面的愈合。 (2)避免进食化学性和物理性刺激性过强的食物。 (3)在烹调方法上应以蒸、烧、煮、烩、炖为主。 (4)在饮食制度上，应采取定时定量、少食多餐的原则。这样既可减少胃的负担，又可使胃中常有适量食物以中和胃酸，减少对病灶的不良刺激。 (5)膳食应适口、易消化、多样化，以提高食欲。 膳食宜忌 (1)为了补充营养和中和胃酸，宜常饮牛奶、豆浆；为了减缓胃部蠕动和胃液分泌，宜多吃奶酪和奶油。 (2)不宜多吃促进胃酸分泌的浓缩肉汁、香料、浓茶、咖啡、酒(除有治疗作用者外)及过甜、过酸、过辣、过硬的或含纤维素过多的不易消化及易产气的食物，如整粒大豆、芹菜、韭菜、泡菜、老菜帮等。 (3)煎、炸、烟熏、腌腊、生拌等法烹制的菜，不易消化，易增加胃的负担，不宜多食。 (4)为避免便秘，宜常吃香蕉、蜂蜜等润肠食物。 (5)少量出血时，宜适当用些牛奶、豆浆、米汤、藕粉一类流汁饮食，但不宜多加糖，以免引起胃酸过多，并应少食多餐，待出血停止病情稳定后，逐渐改用面糊、稀粥、蛋羹及饼干等食物。 (6)若并发大量出血、幽门梗阻、急性穿孔，应停止一切饮食，及时送医院抢救或手术治疗。 三珍甜饭 [原料]赤豆250克，莲子60克，糯米500克，白糖、猪油各适量，糖腌红丝、绿丝、桂花各少许。 [制法]赤豆除去杂质，洗净，入锅加冷水适量，煮至极烂，离火，搅碎成稀泥糊，装入纱布袋内，边拧边加水，进行洗沙，直至袋内剩下渣壳，弃渣。将经过布袋过滤的赤豆水沉淀，约1小时后，慢慢倒去上面的清水，沉下的即是赤豆沙。起油锅，先放猪油3匙，用中火烧热后，倒入豆沙，翻炒3分钟，再加白糖5匙，继续翻炒。将白糖与豆沙拌匀，炒10～15分钟，至白糖溶化、豆沙发热发亮时，离火，盛出。 莲子用开水泡涨，浸1小时，剥衣去心。糯米用冷水淘干净，用冷水浸2小时，捞出滤干。准备小蒸笼一层，垫好纱布，将糯米倒入，均匀推开，加盖，旺火蒸20分钟，饭熟时加猪油、白糖各1匙，拌匀备用。用大瓷盆1只，在盆内涂上猪油少许，撒上红丝、绿丝、桂花，并把莲肉放在盆底，均匀推开。将一半糯米饭放在上面，摊成碗形，放入豆沙，把另一半糯米饭放在上面摊平。用旺火隔水蒸2小时，离火。用大瓷盘覆盖在瓷盆上，将三珍甜饭扣入盘中食用。 [功效]健脾胃，补肺气，利水湿，固肾气。 [适应证]适用于老年胃及十二指肠溃疡等病，久病体虚、下肢水肿者尤为适宜。 [注意]作早餐或当点心吃，每次1小碗，不可过量。 羊肉挂面 [原料)挂面100克，羊肉100克，鸡蛋1个，蘑菇、姜末、猪油、胡椒面、盐、醋适量。 [制法]羊肉切丝，鸡蛋用油煎熟。锅内加水烧沸，下入羊肉丝、挂面、蘑菇、姜末，将熟时加入鸡蛋，盐、醋、胡椒面即成。 [功效]补脾温中。 [适应证]适用于老年消化性溃疡胃痛隐、食后痛减、喜按、大便溏薄、神疲乏力、畏寒肢冷等。 豆蔻馒头 [原料]白豆蔻30克，面粉1 000克，酵面50克。 [制法)豆蔻研为细末。面粉与酵面用温水和成面团，捂盖约2小时，待面发酵后，加碱适量，撒入豆蔻末，揉匀，制成馒头坯，上笼用武火蒸约15分钟至熟。 [功效]开胃健脾，理气消胀。 [适应证]适用于老年消化性溃疡胃痛缠绵、食欲不振、胸腹胀满、大便干结等。 砂仁肚条 [原料]砂仁末10克，猪肚1 000克，调料适量。 [制法]猪肚洗净，入沸水汆透捞出，刮出内膜。锅内加骨头汤、葱、姜、花椒各适量，放入猪肚，沸后文火煮至猪肚热，撇去血泡浮沫，捞出猪肚晾凉切片。原汤500毫升烧沸后，放肚片、砂仁末及胡椒粉、猪油、味精各适量，沸后用湿淀粉勾芡，装盘即成。 [功效]补益脾胃，理气和中。 [适应证]适用于老年胃及—卜二指肠溃疡、慢性胃炎属脾胃虚弱者及食欲不振、脾胃气滞、食少腹胀等。 金橘根煲猪肚 [原料]金橘根30克，猪肚100～150克。 [制法]猪肚洗净切成小块，与金橘根一起加水4碗煲至1碗半，加盐少许调味而成。 [功效]健脾开胃，行气止痛。 [适应证]适用于老年胃溃疡、十二指肠球部溃疡、慢性胃炎属脾胃气滞者，症见胀满疼痛等。 良姜炖鸡块 [原料]公鸡1只，良姜6克，草果6克，陈皮3克，胡椒3克，葱、酱、盐适量，醋少许。 [制法)将公鸡杀后去毛除内脏，洗净切块，放入锅内，加入良姜、草果、陈皮、胡椒、葱、酱、盐、醋，加水适量。锅置武火上烧沸，再用文火炖至鸡肉熟烂即成。 [功效]健脾益气，散寒温中。 [适应证]适用于老年消化性溃疡胃痛隐隐、食后痛减、喜按、呕吐清水、大便溏薄、面白无华、神疲乏力等。 六昧牛肉脯 [原料]胡椒15克，荜拨15克，陈皮6克，草果6克，砂{二6克，牛肉2 500克，生姜100克，葱50克，盐75克。 [制法]牛肉去筋膜，洗净，入沸水锅汆至色变，捞出晾凉后切大块。胡椒、荜拨、陈皮、草果、砂仁、良姜研制成粉，再把生姜、葱绞汁拌和上述药粉，加盐调成糊状。将牛肉块用药糊拌匀后装入坛内封口，腌制2日后取出，再入烤炉中烧熟作脯即成。 [功效]温中健脾，益气补血。 [适应证)适用于老年消化性溃疡胃痛隐隐、喜温喜按、肢冷便溏、泛吐清水、神疲乏力等。 粥烫卷心菜丝 [原料)卷心菜50克，大米100克，盐、味精、香油适量。 [制法]卷心菜切丝。大米洗净，放入锅内，加水适量。将锅置火上烧沸煮粥，粥成后加入卷心菜丝烫热，放入盐、味精、香油调味即成。 [功效)清心除烦，补脾养胃。 [适应证]适用于老年消化性溃疡痛时较剧、痛无定处、胃中灼热、反酸嘈杂、心烦易怒、口苦口燥、便秘等。 良姜粥 [原料]高良姜15克，粳米100克。 [制法]用水750毫升煎高良姜，煎至500毫升，去渣，入粳米，文火熬煮至米熟烂成粥。 [功效]散寒止痛，健脾和胃。 [适应证)适用于老年消化性溃疡脾胃虚寒型之胃脘隐痛或冷痛、喜温喜按、呕恶、大便溏薄等。 鸡蛋壳糯米粥 [原料]鸡蛋壳(连衣)3个，糯米、香油、盐、味精适量。 [制法]蛋壳加水煎汁去渣。糯米洗净加水煮至熟烂，加入蛋壳汁、香油、盐、味精调匀即成。 [功效)补中益气，止酸和胃。 [适应证]适用于老年消化性溃疡胃脘隐痛、反酸作呕、食后减轻、神疲乏力、大便不实等。 红苕粥 [原料]红苕50克，小米50克。 [制法]红苕洗净去皮，切成小块。小米洗净放入锅内，加入红苕块，加水适量，煮至熟烂即成。 [功效]补益脾胃。 [适应证)适用于老年消化性溃疡胃痛已久，多在饭前或夜间发作，食后痛减，痛时喜按，蜷缩则舒，面色少华，神疲乏力，少气懒言等。 白扁豆佛手粥 [原料]白扁豆60克(鲜者加倍)，佛手15克，粳米60克。 制法]将佛手加水煎汤，去渣后再加入扁豆、粳米煮成粥。 [功效]健脾益胃，清利湿热。 [适应证)适用于脾虚湿热所致的老年溃疡病。 茉莉花粥 [原料]茉莉花3～5克，粳米60克，白糖适量。 [制法)茉莉花加水煮开后捞出，入粳米煮成粥，加白糖调食。 [适应证)适用于脾虚肝郁所致的老年溃疡病。 [注意)酌情食用5～7天。 双荷汤 原料)鲜荷叶(剪去边缘和叶蒂部分)100克，鲜藕节200克，蜂蜜50克。 [制法)荷叶剪碎，藕节切碎，共放于蒜罐中，加蜂蜜后捣烂，再倒入锅内，加水适量，煎煮1小时即成。 [功效]收敛止血。 [适应证)适用于老年消化道出血之吐血、大便潜血等。 茴香狗肉汤 [原料)狗肉250克，小茴香、八角、桂皮、陈皮、草果、生姜、盐适量。 [制法]狗肉洗净，切块，与八角、小茴香、桂皮、陈皮、草果、生姜、盐一起放入锅中，加水适量。将锅置武火上烧沸，用文火煮至狗肉熟烂即成。 [功效]温中健脾，助阳和胃。 [适应证]适用于老年消化性溃疡胃痛隐隐、食后痛减、喜按、大便溏薄、面色无华、神疲乏力等。 羊肚鲜汤 [原料]羊肚1只，生姜15克，肉桂3克，丁香10粒，芫荽、盐、味精适量。 [制法]羊肚洗净，加入生姜(切片)、肉桂、丁香、盐及适量水，炖至烂熟，再加入适量味精及芫荽等即成。 [功效]补脾助阳，温胃止痛。 [适应证)适用于老年消化性溃疡属脾胃虚寒者。 [注意]吃羊肚喝汤，每天吃1～2次，两天服完，5～10天吃1次，冬季服之更佳。热证上火者忌服。 猪肚汤 [原料]猪肚1只，生姜250克。 [制法]猪肚洗净，塞入生姜(切碎)，结扎好后放入瓦锅，加水适量，用文火煮至熟烂为度，使姜汁渗透进猪肚内即成。 [功效]温胃散寒，营养补虚。 [适应证]适用于脾胃虚寒型老年胃及十二指肠溃疡胃脘寒痛、四肢不温等。 [注意] ①服时吃猪肚(淡吃或拌少许酱油)，不吃姜，必须喝猪肚汤(如汤昧太辣，可加入适量开水)，每只猪肚可吃3～4天，连续吃8～12只。 ②热证及感染性疾病勿服。 姜韭牛奶羹 [原料]韭菜250克，生姜25克，牛奶250毫升，或奶粉2汤匙加水适量。 [制法]韭菜与生姜均洗净，切碎，捣烂，再用洁净之纱布包后绞取汁液，放入锅内，加入牛奶，煮沸，趁热顿服。 [功效]温中和胃，降气止逆。 [适应证]适用于胃寒型老年胃溃疡或慢性胃炎，胃脘因寒发痛、呕恶等。 三七藕蛋羹 [原料]鲜藕1支，三七粉5克，鸡蛋1只，盐适量。 [制法]藕洗净切碎，用纱布绞成藕汁(约1小杯)，三七粉、鸡蛋放入碗内调匀。锅内放藕汁和少许清水，煮沸后加三七粉、蛋糊、盐调匀即成。 [功效]益胃止血。 [适应证)适用于老年上消化道出血，包括胃溃疡、胃炎及十二指肠球部溃疡所引起的呕血、黑便。因肝硬化、食道下端静脉曲张破裂而引起的急性出血停止后，亦可作为康复时的保健饮料。 |
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