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教你详细制作 脆皮烤鸭[图]

2009-01-10  预竖林丰
用料:

    净鸭半只、土豆一个、洋葱半个;

    腌料:花椒盐、八角、小茴香、生姜、桂皮、大蒜、大葱、花椒、盐、糖、料酒、清水混合;
 
    刷料:老抽、蜂蜜、水果醋混合。

    沾酱:鸭油、甜面酱、水、糖。

 

    做法:

    1:将花椒盐均匀仔细的涂抹在鸭子的内外,然后将其他所有腌料混合放入容器,再放入鸭子腌制一天,中途翻面使之均匀入味;

    2:将腌渍好的鸭子取出(腌渍料留用),用钢叉斜斜的叉住鸭子,烧一锅滚水并保持沸腾状态,一遍又一遍的将滚水浇在鸭子上,重复多次,直到鸭皮收缩变紧,出现毛孔;

    3:烫好皮的鸭子趁热刷上混合好的刷料,等表面干爽以后重复1-2次(如图为刷第一遍);

    4:将刷好的鸭子倒挂在室外阴凉通风处风干,期间刷2-3次刷料(如图为风干好,刷完最后一次),剪掉鸭翅尖;

    5:用锡箔纸包住鸭翅、鸭腿等肉少骨头多的地方,烤盘底层垫土豆、洋葱,放上鸭子,将之前倒出的腌渍汁用烤箱专用碗,放入烤箱底层,鸭子放入中层,烤箱开下火,华氏340度(摄氏170度)烤40-45分钟;  

    6:烤的中途取出1-2次刷刷料(如图为入烤箱20分钟后刷第一次),最后取出底层的腌渍汁,将烤箱温度调高至华氏400度(摄氏205度)烤15-20分钟,撕掉包裹鸭翅、鸭腿的锡箔纸再开上火烤10分钟即可;

   7:冷锅,将烤盘里烤出的鸭油取出倒入锅里; 

   8:加2大勺甜面酱、半勺糖小火炒香;

   9:加入适量的清水,煮至浓稠冒泡,盛出即为沾酱。

    贴心提示 

    1:因为事先拿花椒盐擦过鸭子,所以腌料不能太咸,可以用筷子蘸尝,比平时炒菜稍淡即可,以免过咸,净泡过腌渍料的鸭子,即使烤过也是味美多汁;

    2:开水淋鸭的时候注意安全,力气要大、手要抬高,水温要烫,多淋几次;

    3:刷料只为上色,使鸭皮变脆,所以从风干到烤好的整个过程中,坚持多刷几次,而且每次尽量等前一次刷的刷料稍稍干爽再刷,浓度为稍稠为好;

    4:将鸭吊于室外的时候,最好用纱网盖住,以免蜜蜂、蚊蝇骚扰,气温过高的天气,可用风扇快速吹干;

    5:烤鸭的前半段,将腌渍料放入烤箱,可以避免烤好的鸭肉过干,使鸭肉保持味美多汁,但是后半部分要取出,以免皮不容易烤脆,烤鸭底部垫土豆和洋葱,可使鸭肉味美且均匀受热;

    6:鸭胸等肉肥的地方容易烤糊、鸭翅、鸭腿等肉少骨头多的地方容易烤焦,注意用锡箔纸包住,锡箔纸亮面朝外;

    7:各家烤箱功率不一样,请随时观察烤鸭,如果发现时间未到,烤鸭局部变深,可取锡箔纸盖住该处地方,可防止烤糊,锡箔纸亮面朝外;

    8:市售的甜面酱一般过干过咸,可以自己稀释炒香后食用,各家口味不同,糖可炒好后再加入,鸭油冷的时候就要放入甜面酱,以免爆锅;

    9:小黄瓜切条、大葱白切丝是烤鸭最好的伴侣,北美买不到大葱的同学可尽量选用较大的青葱白切丝后放入淡糖水里浸泡,味道和大葱白差别不大;

    10:片鸭肉的时候用手持快刀,倾斜30度左右片薄片;

 

怎做北京烤鸭的脆皮水效果才佳

在制作北京烤鸭时用麦芽糖与水按1:7的比例调匀,这样调制而成的脆皮水效果很好,且成本低。

 
脆皮烤鸭的做法
 
材料:
鸭......1只(约2kg)
麦芽糖.....适量 (我用蜂蜜)
甜面酱.....适量
葱白.....适量

面饼材料:
中筋面粉.....250g
滚水.....120 c.c
冷水.....60~50 c.c

食用时的甜面酱制法:
热锅中倒入油1大匙,放入甜面酱3大匙小火炒香
再加入糖2大匙、酒1大匙、水1/3杯炒至浓绸状,即可

做法:
1.鸭子外皮及内部清洗乾净后,把鸭插在酒瓶上(我没有铁勾只好用此法)
用滚烫的水淋在鸭皮上,直到鸭皮收缩(水一定要很很烫唷)
2.麦芽糖用热水调开成麦芽糖水(不用绸只要水水的就行),把麦芽糖水刷在鸭皮上
等约1小时后再刷一遍,之后就放在通风处让鸭子风乾约5~6小时,可以利用前一晚
把鸭子处理好风乾一个晚上,等第二天鸭子就会乾到快皮肉分离,这样鸭皮不用吹气
也能烤脆,我在烫鸭子的步骤有点失败,就是水不够烫没把鸭皮烫够缩,
以至於风乾时鸭皮出油造成皮肉没很分离
3.鸭子风乾后在肚子里塞满苹果、洋葱,这样烤出来的鸭子会带点果香
4.接著把鸭胸朝上放在烤盘上,烤箱预热200度烤40分钟后,接著温度降至150 度再烤40分钟
之后才翻面再用200度烤40分钟直到鸭皮成身褐色,即可


啤酒脆皮烤鸭

主料:鸭子(要挑那种皮下脂肪厚厚的填鸭,我用的是处理干净后两公斤重的冻鸭子,切了半只来烤)
腌料:盐1小匙
淋汁:开水半杯,蜂蜜1大匙,白醋1小匙,料酒1大匙搅匀

做法:
1、用1小匙盐将鸭子内外抹遍,腌上半天;
2、煮开一大锅水,用绳子吊起鸭子,一手提鸭子,一手拿大勺,反复舀起开水烫遍鸭身;(如果是整只的鸭子,需要用竹签将刀口封住,绳子吊在鸭头或鸭翅上,先淋刀口,防止漏气;我是烤的半只,就谈不上什么漏不漏气的了,我就干脆提着鸭腿烫了)
3、把淋汁浇在鸭身上,吊在阴凉通风处24小时;
4、在翅尖,腿骨的地方包上锡纸,把鸭子放在烤架上,下面接一个放有热水的大烤盘;(烤鸭会出好多油,不用烤盘接住的话收拾起来就惨了)?
5、烤箱开到180℃烘烤40分钟左右,中间刷2次蜂蜜水,需要随时注意烤鸭的成色,在颜色过深的地方盖上锡纸,直到整个鸭子都达到满意的颜色;
6、取出后用快刀斜着片下鸭肉,每片都要有鸭皮跟鸭肉。
 

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