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教你做100道山药菜

2009-02-22  春雨
山药炖猪肚
  [原料]猪肚150克、山药50-100克。  
  [做法]将猪肚洗净切成条或切成小块煮沸后改文火炖熟,再将山药去皮洗净切成片或段同炖至烂。  


拔丝山药
〔主料辅料〕长山药………200克 芝麻仁…………5克白糖……………75克
〔烹制方法〕
将山药去皮切成滚刀块,下温油锅炸成浅黄色捞出,倒去油,把白糖放入炒勺里,用小火炒成冰糖色,放上山药翻匀,撒上芝麻,待糖全部滚在山药上出勺装盘,上菜时随带冷开水碗,把山药在冷水里蘸一下再食。
〔工艺要害〕
1.山药可先挂蛋清粉糊,然后再炸,糊皮挺直捞出,挑出糊渣,再入油内炸透。
2.拔丝菜的要害是炒糖,现在一般流行的炒糖有三种方法。第一,油炒法:就是炒时用油,因为油传热快,炒起来糖的变化快,所以炒起来极轻易智慧过火。炒时油放的不宜多,油多了主料挂不住糖,就会失去拔丝的意义。第二,水炒法:锅内先放适量水,下入糖上火,受热糖就溶化,手勺地搅动,糖由大泡变小泡,待够火候时即成。第三,水油混合法:锅先放少许水,加入白糖,上火烧溶化后,沿锅边淋人适量的油,也是边炒边搅动,放油也不宜多,防止糖油化不沾主料。无论哪一种炒法都要把握好火候,火大糖会迅速变色炒不好,火太小长时间炒会翻砂不出丝,炒糖时还要防止锅边焦糊,糊锅边主要是火太大造成的,假如发现是这种情况,应及时用抹布擦一下,把锅的方向换一下,以免糊得太厉害。


彩椒山药
  主料:嫩青椒12只、山药300克
  辅料:精盐、绍酒、味精、蛋清、淀粉
  调料:白糖、酱油、鸡精、香油、料酒、葱段、姜片、丁香、食用油
  做法:
  1、 选同样大小的嫩青椒用刀去蒂,剔去籽及内筋洗净待用,山药上笼蒸熟去皮,待凉后用刀剁成茸;
  2、 山药茸加盐调味上劲,另用一只蛋清和水淀粉调成糊,将每个青椒内部涂一下糊再将山药糊装入;
  3、 青椒生坯上笼蒸至六分钟取出装盘,锅内加少量鲜汤调味勾芡,浇在青椒上即可。


山药炒虾仁
基本材料:山药150克、草虾仁150克、红辣椒1根、香菇2朵、葱1根
调味料:酒、盐各半茶匙、高汤2大匙、太白粉水1茶匙、香油少许
制作方法:1、将草虾仁去肠泥,切开背部,山药、香菇切丁,红辣椒切片备用。
2、烧一锅水,除了红辣椒,将所有材料分别烫熟。锅中放一大匙橄榄油将辣椒、葱爆香,再放入材料及调味炒拌均匀即可。

山药玉竹鸽汤
  材料: 山药5克、玉竹10克、麦冬10克、枸杞5克、鸽子1只
  做法:
  1.先将汆过的鸽子肉放入锅中煎炒,然后加入高汤或开水。
  2.水开后将肉捞至汤罐中,再把洗净的药料放入锅中,煮熟后将汤倒进罐中,文火煮9分钟。
  3.出锅前加入盐、味精、鸡精等调味料,这道山药玉竹白鸽汤就做好了。

山药芝麻丸
【用料】山药100克,黑芝麻50克,猪肉(肥瘦)1000克,鸡蛋2只,砂糖2汤匙。
【做法】
①山药去皮洗净,上笼蒸熟。黑芝麻炒熟。
②鸡蛋打坏用心,取蛋清搅匀,加入山药打成糊,调适量幼盐。
③猪肉斩碎成粒,用蛋清山药糊拌匀,入渍锅炸至金黄色捞起。
④锅内放少许麻渍,温热时放入砂糖,搅动至糖全部溶化,放入炸好的肉丸,再搅动使粘匀糖汁。
⑤立即倒入黑芝麻,搅动使芝麻均匀粘附于肉丸表面,即可装盆上桌。


山药红枣蒸水鱼
配方:山药15克 红枣10枚 水鱼300克 冰糖50克
制作:1.将山药洗净切成薄片,红枣洗净去核;水鱼去头及爪、内脏;冰糖打坏用心。
2.将水鱼切大块,放入蒸盆内,加入红枣、山药,冰糖屑抹在水鱼上,加水200毫升。上笼用大气蒸1小时即成。


水果山药
主料:山药500克。
辅料:鸭梨、苹果、橘子、小西红柿、猕猴桃、西瓜。
调料:桂花酱、冰糖。
做法:
1.将山药洗净去皮切段,用沸水焯一下,捞出过凉放入碗底,再将苹果、西瓜、梨、猕猴桃、橘子都切成小丁;
2.坐锅点火放入清水和冰糖,等冰糖化开后勾芡,再放入水果丁、桂花酱翻炒片刻后倒入小西红柿即可出锅,倒在山药上即可食用。

山药紫苏牛肉卷
  【材料】山药200克,牛肉片100克,绿紫苏10片,盐、胡椒粉各少许,淀粉适量,色拉油一大匙【调味料】1.梅肉酱2大匙,柴鱼片5克,味精1小匙。2.酱油一大匙,味精一小勺,柠檬汁一小匙。
  【做法】1.将山药切成5-6厘米的长段,去皮后,再切成粗条状。2.将牛肉片撒上少许的盐、胡椒粉备用。将调味料1混合均匀,即为梅肉酱备用。3.将牛肉片平放,撒上薄薄的淀粉,再涂上做法2的梅肉酱,然后铺上一片绿紫苏,再放入三条山药后,卷起固定,把所有的牛肉片都卷好备用。4.烧热平底锅,加入色拉油,再把做好的牛肉卷放入(卷口处朝下),用筷子翻面,让牛肉卷均匀受热至熟,再加入调味料2,等牛肉卷均匀沾到酱汁后熄火,即可盛盘。

淮山药芝麻糊
【原料】淮山药15克,黑芝麻120克,玫瑰糖6克,鲜牛奶200克,冰糖120克,粳米60克。
【制作】1.将粳米洗净,用清水浸泡1小时,捞出滤干;淮山药切成小颗粒;黑芝麻炒香。将以上3味放入盆中,加水和鲜牛奶拌匀,磨碎后滤出细茸待用。
2.锅中放入冰糖加清水,溶化过滤后炒开,将粳米、淮山药、黑芝麻磨碎的细茸慢慢倒入锅内,加玫瑰糖,不断搅拌成糊,熟后起锅即成。


山药木耳
材料:山药、黑木耳、青红柿子椒、花椒、大蒜、葱、干淀粉、盐、蚝油
做法:1、山药在火上烤一下(不扎手)然后削皮,切成滚刀块
2、山药裹上干淀粉,在油里炸一下直到淡淡的金黄色
3、青红柿子椒切成丝,将山药块捞出
4、锅里稍微留一点油,煸香花椒、大蒜片,放入泡好的黑木耳,加一点水和蚝油、盐,滚了以后放入青红柿子椒丝,加一点水淀粉
5、放入山药块翻炒,装盘


山药炖排骨
[原料/调料]
新鲜山药 1斤
小排骨 1斤
米酒 1杯
水 5杯
盐 少许
冰糖 1小匙

[制作流程]
(1)将小排骨用热水川烫之后洗净,先放入锅中加水煮20分钟备用。
(2)将山药去皮,切成约0.5公分厚片再切对半。放入排骨中,加上其它材料并调味后,再以中火继续熬煮15分钟即可。


烩山药丸子
原料:山药、肉末、蒜薹、香菇、红椒、蛋液。
调料:料酒、盐、味精、糖、胡椒粉、酱油、淀粉、汤、葱、姜。
做法:
1.蒜薹洗净切段,香菇、红椒洗净切块。
2.山药去皮煮熟后压成泥状,加入肉末、蛋液、料酒、盐、胡椒粉搅拌成肉馅。
3.锅中放入大量油,油热后将肉馅挤成丸子状下油锅炸硬即可捞出。
4.锅中留少量油将葱、姜块煸香,加料酒、酱油、汤、糖、味精、盐、胡椒粉调味。
5.待丸子熟时下蒜薹、香菇、红椒,烧熟后用水淀粉勾芡即可。



山药炖牛腩
原料:山药、牛腩。
调料:八角、葱、姜、料酒、糖、味精、盐、鸡精、剁辣椒。
做法:
1.山药洗净去皮切块,牛腩切小块焯水去浮沫。
2.锅中放油,先将八角炸香,再煸葱姜块,加料酒、水,下牛腩,翻炒后放入高压锅中煮20分钟取出。
3.锅中放油,倒入牛腩,再加入山药、糖、剁辣椒、味精、盐、鸡精调味,一同炖至软烂入味即可。


兰花酿山药
原料:山药、鸡胸脯肉、火腿、黄瓜皮。
调料:盐、味精、干淀粉、水淀粉、鸡精、鸡蛋清、葱、姜、水。
做法:
1.山药去皮洗净斜切成薄片,火腿切末,黄瓜皮切细丝。
2.鸡胸脯肉用搅拌机打成泥,然后加葱姜水;蛋清打匀。
3.取山药片一面先抹上干淀粉,再抹上一层鸡泥,抹光滑后用火腿末和黄瓜皮点缀成兰花状,放入盘中蒸15分钟。
4.锅中加水,放入盐、味精、鸡精调味,再用水淀粉勾芡浇在兰花山药上即可


什锦山药粒
原料:山药、青红椒、罐装玉米粒。
调料: 糖、味精、盐、水淀粉、鲜汤(可用水替代)。
做法:
1.山药去皮洗净、青红椒洗净,将它们切成玉米粒大小的丁。
2.锅中加水,水开时将山药粒和青红椒粒焯水。
3.锅中放少许油,下山药粒和青红椒粒,翻炒片刻后加少量鲜汤。
4.然后加入糖、味精、盐,最后用水淀粉勾芡即可。


山药熘肉片
原料:山药、干木耳、猪里脊。
调料:料酒、糖、盐、味精、胡椒粉、蛋清、水淀粉、葱末。
做法:
1.山药去皮洗净纵切一分为二,然后斜刀切片;干木耳用水泡软,去根洗净。
2.里脊肉切薄片,加盐、味精、料酒、蛋清、水淀粉上浆。
3.锅烧热,倒入少量凉油涮锅后倒出,再倒入凉油,油温2~3成热时下肉片滑嫩,同时下山药片、木耳滑熟,倒出控油。
4.锅中留少许油,煸香葱花,加料酒、水、盐、味精、糖、胡椒粉调味,用水淀粉勾芡,再倒入刚做好的菜料翻炒均匀即可。


山药饼
原料:山药。
调料:糯米粉、澄面(超市有售)、面包糠、淀粉、鸡蛋。
做法:
1.山药去皮洗净上锅蒸12分钟,取出压成山药泥。
2.澄面用热水烫熟,鸡蛋打成蛋液。
3.山药泥中加入澄面、糯米粉和成面团,然后分别做成圆形小饼状。
4.将山药饼依次蘸干面粉、鸡蛋液,最外层裹上面包糠,放入油锅中炸至金黄色即可。


山药豆腐羹
原料:山药、盒豆腐、鸡蛋液、香菇、香菜。
调料:鲜汤、盐、味精、鸡精、胡椒粉、水淀粉。
做法:
1.山药去皮切小丁并焯水,盒豆腐切成与山药等大的丁。
2.香菜洗净切末,香菇洗净切丁。
3.锅中加鲜汤,调入主料,然后加盐、味精、鸡精、胡椒粉调味。
4.汤沸腾时用水淀粉勾芡至浓稠状,淋入蛋液并撒香菜末即可。


清炒山药丝
主料:山药
辅料:青红椒
调料:盐、鸡精、鸡汤、白糖、白醋、葱、姜
做法:
1、将山药去皮洗净切成丝,青红椒、葱、姜洗净切成丝;
2、坐锅点火放入清水,待水开后倒入山药丝、青红椒丝焯一下捞出,过凉控干水分;
3、 将鸡汤、盐、鸡精、白糖、白醋、葱姜丝放到锅中调成汁;
4、坐锅点火放入油,油热倒入山药丝、青红椒丝、倒入调好的汁翻炒均匀,出锅装入盘中即可食用。


蜜汁山药:
原料:山药 蜂蜜 油
做法:
1.先将山药削皮切成段不要太大,然后用淀粉搅匀.
2.把油作热(多放些油)等油到8成热时将预备好的山药放进锅里炸,炸成金黄色时捞出放在一个大碗里备用.
3.把蜂蜜洒在炸山药上然后把放山药的碗放在锅上蒸,蒸上半个小时左右用筷子扎一下软了就好了!


五福临门

材料:山药 1斤 起士片 12片 火腿片 12片 小黄瓜 3条 红萝卜 1条 牙签 24支 沙拉酱少许
作法:
1. 山药、小黄瓜、红萝卜切粗丝与火腿同长度。
2.先放火腿片,再放起士片,将山药、小黄瓜、红萝卜放入,淋上少许沙拉酱,卷紧
成春卷状,两头插入牙签固定,再斜切成2份即可。


山药咖哩

材料:山药 2斤 红萝卜 2条 洋葱 1个 鸡胸肉 1斤 咖哩粉、太白粉适量
作法:
1.山药、红萝卜去皮,切滚刀块,备用。
2.鸡胸肉切小丁,加少许盐、太白粉略腌后,泡油肉变白盛起。
3.起油锅,炒香洋葱,加入咖哩粉,再入红萝卜、山药,续入少许水,焖熟之后,再
放入鸡胸肉,最后以太白粉勾芡即可。


山药三色春卷
材料:山药半斤 豆枝〈红色〉少许 香菜少许 春卷皮适量 沙拉少许
作法:
1.山药去皮切长条,炸成山药薯条待用。
2.每张春卷皮铺上香菜、豆枝、山药条,再加些沙拉,卷成春卷状即可。


百果烩山药

材料:山药约 1斤 百果、红枣、素肉块各适量 豆苗 1斤
作法:
1.素肉块用开水泡软、洗净,挤乾水份,用调味料入味,油锅烧热将素肉块炸成金黄色备用。
2. 山药切滚刀块,大小与配料略同。水开之后,将红枣先煮 5分钟,再将山药放入同煮,待山药熟软之后,再入素肉块、百果续煮一下,加入调味料、胡椒粉少许,最后用太白粉水勾薄芡即可。
3. 豆苗烫熟拌入调味料铺盘底。

红烧山药
材料:后腿肉 2斤 山药 2斤 葱 3支 蒜头 5颗
调味料:油 6大匙 1.酱油 5大匙 2. 冰糖少许 3.胡椒粉少许
作法:
1.后腿肉切约 3公分块状,油烧热入油锅炸后捞起备用。
2. 山药切块状入油锅过油后捞起备用。
3.葱切大段入油锅炸后捞起。
4.先将肉、葱段、蒜头置锅中加入调味料1.2.3.后加热,沸后小火炖 2小时,再加入山药焖 20分钟,即有下饭的好菜了。


山药烩海鲜
材料:1.山药半斤 2.海参 1只 3.生干贝 10粒 红萝卜 10片 香菇 5朵 四季豆 1/8斤
调味料:1.蚝油 1 1/2大匙 2.盐 1 小匙 3.醋 1/2小匙 沙拉油 1/2大匙 水 2碗 香油 1小匙 太白粉少许
作法:
1.山药切片
2.海参洗净切斜刀状备用。
3.香菇切半。
4.将葱、香菇入油锅爆香,加入红萝卜略炒,放 2碗水,待水开加入材料1.2.3.及调味料1.2.3.再待水开,加入四季豆略煮,用太白粉勾芡,起锅时加香油即成。

山药沙拉
材料:1.山药 1斤 2.火腿 1/4斤 3.青豆仁 1/4斤 4.红萝卜粒 1/4斤 5.玉米粒 1/4斤 6.沙拉酱 1包
调味料:盐 1 小匙 沙拉油少许
作法:
一.将山药切成丁块状入电锅略蒸。
二.火腿切丁状备用。
三.水煮开,将材料3.4.5.放入,加调味料煮熟后捞起冲冷水,待冷沥乾备用。
四.将一.二.三.拌在一起,加入沙拉酱,即成可口且营养丰富的凉拌菜了。
※可将火腿改成鲔鱼罐,即成鲔鱼沙拉。 另可加入葡萄乾,增加色泽及甜味。

山药排骨汤
材料:山药 3斤 排骨半斤 姜 6片
调味料:盐 1 1/2茶匙 味精 1/4茶匙
作法:
1.山药去皮,洗净切滚刀块。
2. 排骨去骨水,再加入 6杯水煮滚 10分钟加入山药块、姜片一起煮至山药熟透,加入调味料即可。


香酥山药
材料:山药 3斤 低筋面粉 1斤 鸡蛋 2个 发泡粉 1小匙 盐、糖各 1汤匙 香菜少许
作法:
1.山药去皮洗净,切丝备用。
2.面粉、蛋、发泡粉、 盐、糖、香菜抹山药丝一起拌匀,用汤匙挖小块放入油锅中炸酥即可,食用时可沾甜辣酱、黑胡椒粉。


山药炒羊肉
材料:山药 6两 羊肉〈里肌〉6两 姜片酌量 辣椒片酌量 〈太白粉 盐 蛋白 酱油 糖 味精 酒 胡椒粉 香油〉适量
作法:
1.山药去皮,洗净去皮切片,用热水川烫过备用。
2.羊肉切片用蛋白、盐、太白粉、腌过放冰箱醒一下。
3.起油锅约5-6分热,将羊肉过油备用。
4.起一油锅将姜、辣椒入锅内爆香,再加调味料、高汤,再将 1.焖约 2分钟,再加 3.翻炒一下勾芡,淋上香油即可。


山药鱼片
材料:山药 0.5斤 鱼肉〈或鲈鱼〉7-8两〈1斤〉青豆仁 1两 姜丝酌量 蒜片酌量 辣椒片酌量 〈太白粉 盐 蛋白 酱油 蚝油 味精 酒 胡椒粉 香油〉适量
作法:
1.山药去皮洗净,切片备用。
2.鱼肉切片用蛋白、盐、太白粉、腌过备用。
3.煮一锅水将 1.入水川烫捞起备用。
4.热一锅油约 5-6分热,将 2.过油捞起备用。
5.起一油锅将姜、蒜、辣椒入锅内爆香,再将 3.入锅加调味料及高汤焖一下,再将 4.翻炒一下勾芡,淋上香油,最后将青豆烫过撒在上面即可。


山药麻油鸡

材料:山药 2斤 鸡 1只 老姜片数片 麻油适量 酒、味精适量
作法:
1.山药去皮,洗净切滚刀块备用。
2.鸡洗净切块备用。
3.麻油入锅爆香姜片,放入鸡块略炒,加酒放入适量水,煮至鸡肉快熟放入 1.料,用小火煮十分钟即可。


山药萝卜粥
原料: 白米1杯、山药300克、白萝卜1/2个、芹菜末少许、水10杯
辅料: 盐、胡椒粉、香菜
做法:
1、白米洗净沥干、山药和白萝卜均去皮洗净切小块。
2、锅中加水10杯煮开,放入白米、山药、白萝卜稍微搅拌,至再次滚沸时,改中小火熬煮30分钟。
3、加盐拌匀,食用前撒上胡椒粉、芹菜末及香菜即成。


山药溜牛肉片

材料/山药一斤、牛肉半斤、青蒜一支、高汤一杯、甘藷粉一又二分之一汤匙。
调味料/(1)酒1茶匙、酱油1汤匙。(2)盐1茶匙。
作法/1.牛肉切片加调味料(1)腌渍半小时,再拌甘藷粉1汤匙备用。
2.山药去皮、切小滚刀块、青蒜切斜片。
3.山药加高汤及调味料(2)煮滚2分钟加入牛肉片,青蒜煮熟,最后勾芡即可。


山药鸡蛋汤

材料/山药半斤、蛋一个、葱一支、西红柿1个、麻油1茶匙。
调味料/盐一又二分之一茶匙、味精四分之一茶匙
作法/1.山药切滚刀块,鸡蛋打散,葱切珠,西红柿切块。
2.山药、西红柿入锅中煮滚五分钟,调味并淋入蛋汁,最后下葱珠,滴上麻油即可。


羅宋湯
材 料: 山藥600公克/牛腩600公克/胡蘿蔔150公克/洋蔥300公克/蕃茄1個約200公克/包心菜300公克
調味料: 蕃茄醬5大匙、醬油1大匙、酒1茶匙、冰糖2錢、鹽

作 法: (1)牛腩切塊,川燙去血水後,加水煮1小時。
(2)胡蘿蔔、蕃茄、山藥與洋蔥切塊、包心菜切段,
 同時放入牛腩中煮。
(3)酌加醬油、鹽、蕃茄醬、酒及冰糖,煮熟即可。


山药莴笋炒虾球
将山药、莴笋去皮切成平行四边形的薄片,虾仁在外面切一下,取出沙线。将山药片、莴笋片下开水中焯一下捞出,(注重时间不要过长,否则口感不脆)再将虾仁下锅略焯。起油锅,用葱姜蒜爆锅,加入山药、莴笋片和虾球翻炒,调好口味,淋几滴香油即可出锅装盘。

山药茯苓包子
【原料】
山药100克,茯苓100克,面粉300克,白糖、猪油、果料适量。

【制作过程】
将山药、茯苓打成细粉,与面粉和匀揉面团,加发酵粉发酵,白糖、猪油、果料做成馅。用已发酵的面团加少量碱,加馅做成包子,蒸熟食之。


山药凉糕

【原料】
山药500克、白糖150克,青梅少许,红樱桃少许,冻粉25克,清水750克。
【制作过程】
将山药洗净,上屉蒸熟,去皮搓成泥。将冻粉洗净,放入铝锅,加入清水、白糖,上火熬至溶化,视冻粉溶解后,过滤,再将汁水倒入锅内,放入山药泥,上火熬开,倒入搪瓷盘内。凉后放入冰箱,食时取出。改刀成菱形块,装盘。每一块糕上摆一个青梅、一个红樱桃即成。


乾酥山药

【原料】
山药6两、枸杞4两、太白粉1/2杯、麦粉1/2杯、花椰菜适量、盐1匙。
【制作过程】
1、山药去皮切块,太白粉、麦粉及盐混合调匀成粉料,枸杞泡水备用。 2、切好的山药均匀沾上粉料,起七分热油锅用中火炸山药,待炸成金黄色后捞起沥净油份。  
3、将炸好的山药盛盘,洒上枸杞,再用花椰菜装饰即可。  


糖拌山药泥
【原料】
山药150克,净水350克,白糖5克。
【制作过程】
1.山药洗净、去皮,切成小导体,放入碗中待用。
2.锅上火,倒入净水,将山药碗放在锅中笼屉上蒸成山药泥,取出晾凉。
3.把白糖拌入山药泥,搅匀即可作早餐食用。


桂花山药
【原料】
山药500克、蜂蜜100克,北京"信远斋"的糖桂花150克。
【制作过程】
1、将山药洗干净,削去皮后用温开水洗干净,切成5厘米长段。蜂蜜和桂花酱再加凉白开水50克拌匀成调料酱。
2、洗好的山药竖着码在盘中,放入蒸锅,旺火蒸1小时左右,用筷子取出山药,将水分控去,放入另一个盘子,将调好的调料将军匀浇在山药段上即可。


皮蛋炒山药
原料】
山药150克,姜末、葱花各5克,皮蛋1个,味精适量,食盐适量,色拉油25克。
【制作过程】
1.山药去皮、洗净,切成小丁,入锅蒸熟。皮蛋(即松花蛋)去壳,切成小丁,放盘中。
2.炒锅上火,倒入色拉油烧热,用葱花、姜末炝锅,加入山药丁、皮蛋丁、食盐翻炒几下。将味精撒入锅内,炒匀即可盛入盘中。


素炒双脆

主料:山药、芦笋

辅料:泡椒、香葱

调料:盐、鸡精、高汤、芝麻油、食用油

做法:

1、将山药洗净后去掉皮切成一字条块,再将芦笋洗净去掉根部老皮切成段,香葱摘洗干净切段,泡椒切丝待用;

2、坐锅点火加入清水烧开后,把山药、芦笋分别焯水过凉待用;

3、坐锅点火入油至4成热时,投入泡椒丝、香葱段炒香后下山药、芦笋炒均匀后下盐、鸡精、高汤炒至收汁,至熟时淋上芝麻油起锅入盘即可。

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