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各种馄饨馅料的制作方法集锦

2009-06-01  博金
 
各种馄饨馅料的制作方法集锦
 
2009年05月06日10:51 编辑整理 来源:360经验口袋 
 

  馄饨是一个地方一种做法.北方的做法,尤其是下馅跟饺子相仿,不同的是其他环节上.具体操作如下.

  1.馅料:选购新鲜蔬菜,可以是芹菜,白菜等等.芹菜要茎,白菜要帮.大葱一根,要够大.鲜肉,牛羊猪都行.不过,具体是猪肉的要肥瘦3:7.菜肉比也是3:7.只有这样的才会好吃.肉要细碎,菜也要细碎,搅拌要向一个方向,直到看见所有的肥肉变化成丝状即可.至于配料,多半自选,鸡精,香油,蚝油,五香粉,盐等适量.注意不要加水.

  2.包法:各地包法不同,选购市场卖的馄饨皮即可.一般是1斤皮半斤馅.当然,如果素质过硬可以适量增加馅量.不过,6-7两也够了.最方便的包法是,居中放馅,卷两卷,然后两翼向中间折一下,倒置摆放整齐.一般是上冰箱速冻层,留着早上吃.一般一斤半的馄饨正好摆满一层,大约40个.底下一定要垫上塑料薄片,以防止粘底.

  3.汤料:一般早餐用简便的最好.食量大的可以下15个,一般人下8-10个足够.滚水下,大约3-5分钟捞出.现下汤料,现添汤.一大碗用紫菜几小片,虾皮10个左右.正宗是用白胡椒粉微量,盐少量调味.可以加一滴香油,一滴蚝油,也可以不加.喜欢菜的可以少加点绿菜叶,千万不要多.没有大骨汤,浓鸡汤用鸡精代替,不过早餐还是可以的.

  三鲜馄饨由江苏常州王绍兴师傅创制,为常州地方特色小吃。馅心系选用鲜活河(湖)虾仁肉、鲜活青鱼肉及鲜猪腿肉制成,并以老母鸡调汤,其味鲜美,深受群众喜爱。

  原料配方(制50碗):

  上白面粉2.5公斤食盐25克鲜虾仁250克净青鱼肉250克蛋皮丝500克鸡蛋清300克鲜鸡蛋5个青蒜末75克绍酒75克净猪腿肉1.75公斤精盐50克味精50克鸡清汤(咸味)10公斤熟猪油300克干米粉500克(约耗75克)

  制作方法:

  1.将面粉放入面缸,中间扒窝,把食碱用清水550克溶化后倒入,加进鸡蛋清(如夏天制作,清水减50克,鸡蛋清减100克),揉成雪花面,饧20分钟后再反复搋揉,然后上面机轧制(双层2次,单层3次。在单层轧制时,撒干米粉防粘)。待面皮轧好,摊放在面板上,叠成数层,用刀切成9厘米的正方形馄饨皮子,共500张。

  2.将猪腿肉、青鱼肉洗净,分别切、剁成米粒状末与虾仁放同一盆内,加鸡蛋、绍酒、精盐、味精(25克)和清水600克,搅拌均匀成馅心(3.25公斤)。

  3.将面皮斜放在左手掌上,挑入馅心(6.5克),然后将皮的一角向前翻卷,包住馅心卷至面皮的一半(呈三角形),将翻卷处两端搭住,捏成“元宝状”的生馄饨。

  4.将味精(25克)、熟猪油、青蒜末平分放入50碗中。铁锅内加清水10公斤,用旺火烧沸,将生馄饨分3批煮,至沸时略加少许清水,待馄饨浮起,每只碗中先冲入事前调制的鸡汤200克,然后将馄饨捞出装于碗内,再撒上蛋皮丝(10克)即成。

  产品特点:

  皮子柔软滑爽,馅心鲜嫩异常,汤清味美可口。因用鲜活鱼、虾、肉制馅,故名“三鲜馄饨”。


  材料:半斤瘦肉(不能是冻肉,越新鲜越好),

  1 肉不是用切的,是用棒打的,最好是扁平厚实的木棒,在家就用擀面杖,小心手.把半斤肉分三份打,每块打五分钟左右,像肉泥了就差不多了,

  2 在肉泥里加入盐味精,这样做出来的肉馅吃起来会很不一样,很滑


  6、白菜鲜肉馄饨

  原料:大白菜3片、猪肉馅150克、厚的大馄饨皮150克、香菜1棵、葱1根

  辅料: (1)盐1/2茶匙、香油1/2大匙、淀粉1/2茶匙

  (2)高汤1碗、盐少许、香油少许

  做法:

  1 大白菜洗净,先氽烫过再冲凉、切碎,然后挤干水分。

  2 猪肉馅再剁细,连同调味料(1)一起加入切碎的大白菜中调匀成馅料。

  3 每张馄饨皮包入少许馅料,捏成长枕形馄饨,再放入开水中煮熟至浮起。

  4 调味料(2)放碗内,盛入煮好的馄饨,再撒入洗净、切碎的香菜末及葱花即成

  7、韭菜鲜肉馄饨

  原料:猪肉馅150克、韭菜75克、厚的大馄饨皮150克、香菜1棵

  辅料:

  (1)盐1/2茶匙、香油1/2大匙

  (2)高汤1碗、盐少许

  做法:

  1 韭菜洗净,切碎;猪肉馅再剁细,加入韭菜及调味料(1)调匀成馅料。

  2 每张馄饨皮包入少许馅料,捏成长枕形馄饨,放入开水中煮熟至浮起。

  3 调味料(2)放碗内,盛入煮好的馄饨,再加入洗净、切碎的香菜即成。

  8、肉馅剁剁剁剁,剁到手发麻,加点蛋清肉馅会嫩的多,开始可以选择嫩一点的肉,比如鸡腿上的肉,虾肉,鱼肉什么的。最开始的配菜可以尝试瓜类,比如西葫芦,冬瓜,黄瓜,这样容易嚼一些。皮尽量擀的薄。

  9、菠菜云吞(馄饨)(一根筷子包的叫馄饨,两根包的叫云吞 )

  菠菜汁做的馄饨皮, 碧绿碧绿的很好看.

  馅..是猪肉萝卜青葱馅的..加了点鸡皮冻, 绍兴花雕酒, 盐, 胡椒粉, 麻油拌均..

  煎好后加入辣椒油, 酸醋, 酱油, 然后撒上芝麻, 青葱...

  馄饨不加糖, 只下麻油, 胡椒粉和盐,

  鲜肉皮蛋馄饨

  原料:

  猪肉馅,皮蛋

  辅料:

  黄酒、盐、葱姜水

  做法:

  猪肉馅剁细,加入调味料拌匀成馅料;皮蛋剥开取蛋黄压碎(加入皮蛋白也可以,最好不要加),再拌入馅料中。


  做混沌的窍门

  1、调馅:肉馅要沿一个方向搅打上劲儿,这样调出的肉馅才好吃;

  2、煮馄饨:煮馄饨的方法应该都知道吧?就是水沸后放入馄饨,水再次沸腾时加入一碗凉水,如此三次,煮出的馄饨才好吃;

  3、盛馄饨:盛馄饨你会吗?一定要开着火盛馄饨,如果关了火,馄饨在锅里面泡着,盛出来就粘乎乎的,没有那么筋道了。

  酸辣馄饨

  开放分类: 菜谱

  原料:猪肉末500克、鸡蛋一个、盐8克、白糖3克、味精3克、虾米15克、葱10克、姜10克、馄饨皮。

  其它配料:豌豆苗200克、香醋20ml、酱油15ml、白糖3克、熟猪油3克、白胡椒3克、油辣椒适量。

  做法:

  1、提前将虾米用温水浸泡至软,留下泡发虾米的水备用,然后分别将虾米、葱、姜都切成大小均匀的末;

  2、然后在猪肉馅里加入切碎的葱、姜、虾米,加入盐、鸡蛋、白糖、味精,搅拌均匀,用筷子将混合的肉馅沿着同一个方向搅打出筋;

  3、然后取一张馄饨皮防于手心,将适量肉馅放在馄饨皮的1/3处,按照图示卷起,将两头粘紧即可;

  4、汤锅中的水烧沸后,将洗净的豌豆苗放入焯烫几秒钟,然后沥水捞出,同时在碗中放入香醋、酱油、糖、白胡椒、熟猪肉等调料,做成酸辣馄饨的调料汁;

  5、汤锅中的水再次烧沸后,放入馄饨,用漏勺搅匀防止粘底,保持中火,汤煮沸后淋入100ml左右的凉水,继续煮,直到沸腾后再次淋入凉水,至少加入2-3次凉水后,馄饨皮变得透明柔软即可出锅,稍稍沥干水分,盛在酸辣汁中,根据自己口味淋入适量油辣椒即可。

  小贴士:

  这是一碗最最普通,也是最最美味的馄饨,做法很简单,按照图示一步步来,周末你也可以为家人、朋友炮制一碗酸辣开胃的馄饨了;

  如果不能接受酸辣口味的话,在馄饨煮熟后,盛在碗中,加入适量配菜(油菜、紫菜、海米均可),然后加入高汤,稍稍调味,味道也会非常鲜美;

  酸汤汁中建议加入熟猪油,这是这碗馄饨的精华所在!不要担心油腻、发胖,只要我们用量适度,合理分配每天所取的热量,这一点点的油质根本没有任何负担的!

  豌豆苗南方很常见,但在北方可能不好买,我们可以用焯烫后的油菜等蔬菜来代替;

  以前提到过,馄饨皮和饺子皮一样,在卖面粉、面条的主食厨房能买到,直接告诉店主我们要包多少个就可以了,非常方便。但是南北方的馄饨皮形状有差别,南方的为梯形,包的时候将肉馅放在较窄的一边,按照图示来操作就可以,煮制时间、口感都没有太大差别。

  京味馄饨

  制作材料

  [编辑本段]

  主料:小麦面粉(600克) 猪肉(肥瘦)(250克) 猪胫骨(300克)

  辅料:虾皮(35克) 香菜(15克) 冬菜(10克) 紫菜(干)(5克)

  调料:大葱(15克) 姜(3克) 盐(10克) 酱油(75克) 胡椒粉(3克) 香油(15克)

  制作工艺

  [编辑本段]

  1.将葱、姜洗净均切成末,待用;将猪肉(去皮猪肉)洗净,剁成细泥;香菜择洗干净,切成小段;紫菜洗净,撕成小块,备用。

  2.将猪肉泥放入盆内,加入适量水,充分搅拌,搅至黏稠为止,加入酱油、精盐搅匀,放入葱末、姜末、麻油,拌匀,即成馅料。

  3.将面粉(最好选用富强粉)放入盆内,加入少许精盐,倒入适量水,和成面团,用手揉到面团光润时,盖上湿布饧约20分钟,备用。

  4.将猪骨头洗净,放入锅内,倒入水,用旺火烧沸后,撇去浮沫,改用小火熬煮约1.5小时,即为馄饨汤。

  5.将饧好的面团用擀面杖擀成厚薄均匀的薄片,厚约0.1厘米,切成边长约10厘米的三角形或底边10厘米的梯形,即为馄饨皮,将馅料包入馄饨皮中,制成中间圆,两头尖的馄饨生坯。

  6.将酱油、虾皮、紫菜和冬菜放入碗内。

  7.将馄饨生坯放入烧沸的汤锅中煮,待汤再烧沸,馄饨漂浮起来,即已煮熟,先舀出一些热汤放入盛佐料的碗内,再盛入适量的馄饨,撒上香菜段,胡椒粉,即可食用。

  菜谱名称

  翡翠馄饨

  制作材料

  主料:小麦面粉(600克) 猪肉(肥瘦)(300克) 菠菜(600克)

  辅料:豌豆苗(50克)

  调料:大葱(15克) 姜(3克) 盐(8克) 白砂糖(6克) 酱油(75克) 料酒(6克)

  制作工艺

  1.将菠菜择洗干净,切碎,用双层纱布卷起,挤出菠菜汁;猪肉洗净,剁成肉泥;葱、姜去皮,洗净,切成末,备用。

  2.将猪肉泥放入盆内,加入适量水,充分搅拌,搅至黏稠为止,加入酱油、精盐搅匀,放入葱末、姜末、麻油,拌匀,即成馅料。

  3.将面粉放入盆内,中间扒个小窝,倒入菠菜汁,和成面团,揉透,稍饧片刻;用擀面杖擀成大张薄皮,再切成长约7厘米,宽约6厘米的馄饨皮,在馄饨皮内逐一包入馅料,做成翡翠馄饨生坯。

  4.将馄饨生坯放入烧沸的鸡汤锅中煮,待汤再烧沸,馄饨漂浮起来,即已煮熟,先舀出一些热汤放入盛佐料的碗内,再盛入适量的馄饨,撒上香菜段,即可食用。

  元宝馄饨

  开放分类: 餐饮、美食、饮食

  材料:

  自发粉、五花肉、韭菜或白菜叶、冬菜、紫菜、虾皮、香菜、葱末、姜末、香油、味精、生抽醋。

  做法:

  1.面的处理和肉馅的调制跟前面介绍的一样。,

  2.肉馅里加入切好的韭菜或白菜叶。

  3.馄饨跟饺子的包法不一样:两边对折,不用捏褶,平着将两个角捏合在一起即可。

  4.包好的馄钝下锅煮,盖上锅盖。

  5.煮的同时在碗里准备好冬菜、紫菜和虾皮,放入生抽、醋、香油、香菜。

  6.开锅后,舀一勺汤放在调料碗里,泡发紫菜、虾皮。

  7.锅里点一次水,敞开盖煮。再次开锅后馄饨就好了,把馄饨捞出来放在调料碗里即可食用。

  注意:

  1、正宗的元宝馄饨是用鸡汤或者骨头汤来煮的,家常做用清汤也可以。

  2、冬菜是用白菜帮腌制的一种菜,是北京的特产,各大超市一般都有卖。

  【湖州大馄饨的制法】

  制馅

  将肉剔去筋、皮、骨,剁成粗粒,加笋、绍酒、麻油、白糖、盐等,拌匀成馅;

  包制

  将面粉和成面团,制成1O0张馄饨皮子,逐张排入肉馅,包成突肚翻角略呈长圆形的馄饨。包时要匀,搭头要紧。包松了煮时易走水走味,影响质量。

  烹制

  有炒、煮两种方法。

  【炒馄饨的制法】

  将馄饨先煮至半熟,捞起后摊晾半天,使表皮水分晾干,然后肚朝上每10只排入盛器内;炒时先将锅烧热,下素油,再下馄饨,每次60个,多则粘锅,将它两面炒黄,滗去余油,洒L酱油,呈金黄色起锅。上桌时撒上葱花。食时可蘸米醋、酱油、辣酱等,其味更佳。

  【煮馄饨的制法】

  制鲜汤

  锅内放水、肉骨头,用大火煮沸,转用小火煨成清汤,加自制酱油、猪油,盛入碗中备用。

  煮馄饨

  馄饨入沸水锅,用勺推动水,使馄饨不断旋转,防止粘锅,煮至馄饨浮上水面,适量加凉水,防止水沸使馄饨破裂,至皮软馅熟时捞起即成。


  鲜肉小馄饨的做法:

  一般12张馄饨皮(50克),50克夹心裹成一客小馄饨。右手用尖筷将馅心剔进左手皮子中,左手中指屈起下落。包进馅心后,由食指,无名指,拇指同时屈起捏拢皮子四角,呈四角菱形状即可。注意捏拢皮子时尽量使四角悬空而捏。切忌将馅心平摊在左手掌中捏拢,行话称此为捏死皮馄饨。馄饨下锅后,水滚馄饨浮上,反复两次四角菱形一面向上,此时馄饨必熟无疑。

  馄饨汤:小馄饨汤水甚为重要,通常用骨头汤(鸡汤最佳),用盐,味精,鸡精调到最佳口味。

  特点:汤鲜味美,皮滑馅丰。


  茶香馄饨

  原料:面粉500克,水250克,猪肉2斤,茉莉花茶3克。

  调料:盐12克,味精7克,鸡精5克,生粉30克。

  制法:1、面粉加水、碱和成面团,擀成薄皮,切成6CM见方的片。2、猪肉用刀切成碎茸,放入盐、味精、鸡精和水打匀,最后加入生粉拌匀。3、将肉馅逐个包在馄饨里。4、锅内热水,将包好的小馄饨下入其中,再放入盐、味精、鸡精等调料,再放入荷叶,捞出后装在碗中即可。

  美食体验:我们之前喜欢的馄饨多是汤里面有着紫菜、虾皮、香油的那种,这回汤里换成了茉莉花茶的香味,绝对迥乎其它。需要注意的是:馄饨里面不管是包裹着猪肉或海鲜,一定要保证原料的新鲜,否则不新鲜的滋味和别致的茉莉花茶香绝对不合适。

  这样的操作其实很容易,味道也绝对地道。所以建议大家即使打算草草地煮一袋速冻馄饨解决温饱,也要用这样的茉莉花茶带来的小伎俩,因为带着茶香的汤汁的确不忍舍弃。

  几种馄饨的做法

  炸馄饨

  原料:小馄饨皮150克、任何馅料都可

  辅料:辣豆瓣酱1大匙、糖1/2大匙、醋1/2大匙、酱油4大匙、清水3大匙、油2大匙

  做法:

  1 每张馄饨皮包入馅料,折成抄手式馄饨,再放入热油中炸熟,色泽微黄时捞出。

  2 另用2大匙油炒香辣豆瓣,再加入其他调味料炒匀,做成酱,装碟和炸馄饨一起蘸食即可。

  火腿鲜肉馄饨

  原料:金华火腿75克、猪肉馅150克、小馄饨皮150克、香菜2棵

  辅料:

  (1)酒1茶匙、淀粉水1/2大匙、香油1茶匙

  (2)高汤1碗、盐、胡椒粉各少许

  做法:

  1 火腿先蒸熟再切碎,拌入剁细的猪肉馅中,加入调味料(1)拌匀成馅料。

  2 每张馄饨皮包入少许馅料,捏拢成抄手式馄饨,再放入开水中煮熟至浮起。

  3 调味料(2)调匀放碗内,盛入煮好的馄饨,再加入洗净、切碎的香菜末即成。

  煎馄饨

  原料:猪肉馅或虾泥150克、小馄饨皮150克

  辅料:

  (1)蒜蓉1茶匙、酱油3大匙、香油少许

  (2)辣酱油1茶匙、酱油3大匙、糖1茶匙、香油少许

  做法:

  1 猪肉馅或虾泥加入调味料(1)拌匀成馅料。

  2 每张馄饨皮包入少许馅料,捏拢成抄手式馄饨。

  3 平底锅加少许油,再将馄饨依序排入锅内,小火煎熟。

  4 外皮微呈金黄时即可盛出,另将调味料(2)拌匀做成佐料蘸食即成。


  家里的包馄饨:

  大馄饨皮子,将肉馅放中间,在馅的外围皮子上用食指沾清水画个圆,然后将皮子的下沿往上折,使两个半圆重合,用两食指沿水迹压在上面扫一下,使其粘合,再将皮子折合后的底边两角在肉馅的下面粘合(一角可以沾一点水,另一角压在上面捏紧),这样馄饨就站起来了。

  大馄饨皮子,一般呈等边梯形,短边面对自己。

  小馄饨皮子,左手抓皮子,右手拿筷子或宽冰淇淋棍沾点肉馅,刮在皮子中间,然后捏紧,即可。

  要好吃,需要在每个大馄饨里加一个虾仁(用活的河虾,自己出虾仁,用一点点盐和胡椒少许腌一下,出虾仁剩下的虾头、虾壳可以煮水后捞出,那水用来做馄饨的汤,加盐、胡椒、无沙紫菜、味精、好榨菜丁、油、小葱末)。


  

  主料:

  面皮(买现成的) 、猪肉馅(前膀)、白菜

  配料:

  鸡蛋 、葱末、姜末 、紫菜 、香菜、蒜苗、冬菜

  调料:

  酱油、料酒、姜末、葱末、十三香粉、胡椒粉、盐、香油、鸡精、味精

  调合油(油中放入大料1个、干红辣椒1至2个加热,然后捞出大料和辣椒,油晾温)

  做法:

  1、白菜清洗干净,控控水,剁碎、稍微撒点盐、然后攥去多余水份备用,香菜、蒜苗也切碎备用.

  2、猪肉馅先顺着一个方向搅拌,然后加酱油、料酒、姜末、十三香粉、胡椒

  粉、盐、鸡精调味,再顺着一个方向用力搅打均匀,打一个鸡蛋搅拌匀啦,然后再放调和油,

  剁好的白菜馅少放点油拌一下,把葱末、白菜馅混入调制好的猪肉馅内,最后放香油,搅拌

  均匀就可以包馄饨了。

  

  3、准备大碗,放紫菜 、香菜、蒜苗、冬菜,点点酱油、胡椒粉、味精、香油

  

  4、锅中放水烧开,放一点点盐,把馄饨下入锅中用勺子背推一下,开锅后点

  三次凉水开三回,就可以把馄饨盛到大碗中,OK热乎乎的馄饨来了。


  
 
 

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