CAFFELATTE

                                    再版“功夫咖啡”

 

揭开“功夫咖啡”之秘史

用咖啡豆制作出的浓稠味厚的咖啡精华部分，就是咖啡行家们赞不绝口的

功夫咖啡---ESPRESSO。

功夫咖啡的调制方法起源于1903年的意大利，米兰和都灵两地几乎同时
发明了一种新的使用压力而非重力的咖啡调制方法，现在已被通称为功夫咖啡调制法。

功夫咖啡在全世界拥有太多狂热的爱好者。在遍布全球的星巴克咖啡店里，这些咖啡行家们发现，
只是通过略加变化的制作方法或添加不同的调制品，竟使功夫咖啡有这么多品种，且品味各异，令人难忘。

艾斯布瑞索-里斯特里特(ESPRESSORISTRETTA)

这是从传统的功夫咖啡演变出的第一个新品。配制这种功夫咖啡出自意大利人的创意。

RISTRETTA---在意大利语里有“克制的”、“限制的”等含意，引用到功夫咖啡上来，
就是指在调制方法上与传统的功夫咖啡调制法略有缩减。

具体地说，在按传统的功夫咖啡调制法制作咖啡的基础上，提前几秒关闭阀门，缩短制作时间，
使得制出的咖啡量少于1盎司(约30毫升)。在意大利的咖啡行家们眼里，RISTRETTA可算是少而精的上品了。

泡沫咖啡-卡布其诺(CAPPUCCINO)
这种咖啡实在是太过大名鼎鼎了，在意大利的咖啡文化里，它在很大程度上就等于是咖啡的名称。
中文里不少人也将其名直译为“卡布奇诺”，叫泡沫咖啡的人反而不多。但星巴克还是更愿意称之为泡沫咖啡，
以便使更多对咖啡文化不甚了解者可以听其名而知其意。
按意大利人的经典制作法：地道的泡沫咖啡应当由》》  1／3的功夫咖啡、1／3的蒸奶加上、1／3的奶沫。
当然，如果你同意大利人谈论这种调制法，并不会获得所有当地人首肯，因在意大利，不同地方对泡沫咖啡的调制方法是不一样的。

不过这并不妨碍意大利人手棒一杯泡沫咖啡时所引发的联想。他们会指点你说，泡沫咖啡上的奶沫帽，其实与天主教卡布奇会教士们
所穿的披风上的帽子很像，这也是这种咖啡名称的由来。
坐在罗马街头可以望见梵蒂冈圣彼得大教堂圆顶的星巴克咖啡店里，听着周围此起彼伏的“CAPPUCCINO”声音，
很容易就生出些恍若隔世的感觉来。
　　
奶沫功夫咖啡(ESPRESSOMACCHIATO)
这是在传统功夫咖啡的基础上重新调和而成的饮品。即在制作好的功夫咖啡上加一大块奶沫，纯正的意大利人的创意。
MACCHIATO--在意大利语里意为“带斑点”或“有标记”，比较形象地把这种功夫咖啡的形态描绘了出来，
让饮者闻其名即可想其形，生出一品为快的渴望来。
　　
如果你在制作好的功夫咖啡上加的不是一大块奶沫，
而是一些经过搅打的新鲜奶油，就制成了一杯美味的“奶油功夫咖啡”，也很受一些狂热者的喜爱。

奶特功夫咖啡(CAFFELATTE)
它与奶沫功夫咖啡的调和方式相近，但主次关系正好颠倒。奶特功夫咖啡是在一杯蒸奶里“点”上一些功夫咖啡而制成的，
加不加奶沫就看个人的喜好了。在这里，功夫咖啡实际上成了配角，特别适合不能大量饮用咖啡或对浓厚的功夫咖啡怀有惧意的人。

在法国和意大利，奶特咖啡通常是作为早餐饮品而出现的，很是对了那些不爱喝牛奶的人的胃口。
当然，一杯奶特功夫咖啡是否美味，除了功夫咖啡的制作必须到位外，
更重要的是蒸奶。
　　
蒸奶(STEAMINGMILK）
从星巴克把崭新的功夫咖啡机搬回家，翻看说明书时你会发现，功夫咖啡机上有专门的蒸奶装置。准备好新鲜的冷藏牛奶，
仔细看看使用步骤，自制蒸奶并非难事。

制作蒸奶---最好选用冷牛奶和干净的不锈钢蒸汽量杯，尽量不要用瓷器或玻璃蒸杯，
因为这后两种器皿都不便于你在制作过程中随时触摸牛奶的温度。

制作一般蒸奶时，盛入的冷牛奶可占容器体积的2／3左右，
在确认功夫咖啡机已设置在蒸汽状态后，即可随时放出蒸汽。先打开蒸汽阀1秒钟排出管内滞留的积水，把喷管伸入蒸杯底部，
打开蒸汽阀门即可。需要注意是，不要把牛奶蒸得过热。
　　
如果是要制作发泡奶，盛入制作容器中的冷牛奶的体积不要超过1／3，因为发泡后其体积将增为原来的3倍以上。
在制作中，应把蒸汽管管口刚好插入牛奶液面下，重新将蒸汽阀完全打开，将蒸汽管口保留在牛奶表层下，慢慢降低蒸杯，
以便充入更多的空气，形成丰富的泡沫。

需要注意是，如果蒸杯位置太低，会产生很大噪声且气泡过大；
如果蒸杯位置过高，淹没了蒸汽管，就不会产生奶沫，而且很可能会使牛奶温度过高。
　　
制作蒸奶最讲究的是温度控制。
当用手触摸蒸杯的时间超过一秒就觉烫得不能忍受时，牛奶即达到了理想的温度。
如果用温度计测量，大约应当是在摄氏71度(华氏150-170度)。
而发泡奶因含有较多空气，其温度实际上会比蒸奶低一些。

将蒸杯拿离蒸汽管前，一定要先关闭蒸汽阀，否则蒸汽管的气压会让牛奶飞溅出来。
每次操作之后，要再将蒸汽阀打开一两秒钟，以清除喷管里残留的牛奶。
这样可以防止由于牛奶进入汽锅而造成咖啡机的严重损坏。

还需要注意的是，务必在每次使用后，用湿抹布将喷管外的牛奶残迹清除掉。
总之，按功夫咖啡机厂商的规定来维护咖啡机很重要，
特别是对接触咖啡粉末的部件要多加注意。

　　                                          还想添加些什么?

除了上述提到的奶沫、鲜奶油和蒸奶，还有很多东西可以与功夫咖啡相调和，从而创制出不同的功夫咖啡饮品来。
巧克力糖浆、糖浆、甜可可粉，甚至烈性酒等，均可添加在任何功夫咖啡饮料里。
　　
如果你有足够的承受力，所有咖啡饮料都可以用双份额的功夫咖啡来做。
你还可以通过增加或减少牛奶的用量使奶饮料呈现深浅不同的颜色。

有意思的是，一些功夫咖啡爱好者竟成了纯蒸奶爱好者，特别是在夜间，他们用功夫咖啡机制作纯蒸奶，
再加上点杏仁糖浆或撒上一点巧克力粉，风味独特。
更有甚者，干脆用功夫咖啡机上的蒸奶设备做起了热巧克力，也算是物尽其用了。