咖啡拉花—奶泡详解
(2017-05-23 17:16:50)【奶泡】通过专业的意大利咖啡机蒸汽系统对纯牛奶进行加热的同时、咖啡师再对其熟练控制产生的绵密奶泡。一杯精致的拉花咖啡，对于奶泡的分量、温度、绵密度等等，要求严苛，奶泡的质量不仅影响拉花成型，对咖啡成品的口感、及奶咖配比方面影响明显。 牛奶品种选择方面 市场上液体奶制品种类繁多，有高钙、脱脂、低脂、加味等等，若您因钙含量、或是脱了脂肪而做选择，那么，这样的牛奶由于特殊处理的原因难以打发成泡。因此，打发奶泡主要以出牛奶为主。 不同厂家的纯牛奶口感厚重度、奶香润滑感、奶液流动性、奶咖结合风味综合性方面也有着明显的区别，无论是专业咖啡师、还是实体经营的咖啡馆，建议多选择、多做尝试找到一款最适合于自己咖啡豆味型、和自身特点的一款牛奶，这样做出的咖啡味道、和在咖啡拉花方面能达到最佳状态，而不是很随意，是奶就行。 打发前的低温存储 在“奶界”，冷藏主要运用于鲜牛奶，而奶泡打发之前的无论鲜牛奶、熟牛奶，应做到事先充分冷藏存储，建议3-5度，然后打奶泡。 如果您打奶泡，经常几秒就温度烫热，其中的可能则是没有充分冷藏牛奶，而且时间很短，不易控制。冷藏是为了降低牛奶打发温度的起点，从3度加热大几十度的过程就拉长了，拉长打发的时间最重要的作用是在面密度控制、以及奶泡起泡控制上给予了充足的可控时间。 奶泡打发发泡控制 行业奶泡打发主要有翻滚式、和旋转式两种，后者较为容易掌控。不同的咖啡、和不同的拉花花型有不同泡沫厚度的要求，比如叶形拉花，通常选择较薄的奶泡，过厚难以拉花精致成型。 从打开咖啡机蒸汽旋钮起，缸杯的动作要慢，不宜过快，否则容易出现粗糙的颗粒，这里是需要长期练习的。 奶泡升温旋涡形成 泡沫产生后，蒸汽碰管控制缸中点位，让其形成喷发的旋涡状，这个动作不仅可以将奶液、和泡沫充分融合，而且能够将较粗的泡沫颗粒打发绵密、细腻，让奶泡质量变得细腻、湿滑，便于拉花运用。 奶泡打发温度控制 牛奶不加热沸腾是生活常识（蛋白质分解、营养流失），咖啡的奶泡亦是如此，所以，奶温控制在标准的65度左右停止加热，是咖啡的最佳品鉴温度。 前期可借助奶泡温计观察，熟练后手感感知则能轻松控温。 运用及注意事项 打发好的奶泡应立即进行拉花运用，否则将会液、沫分层，不利拉花； 根据咖啡杯大小控制牛奶入缸的分量，一般比咖啡比多30-50ml为最佳，二次加热的牛奶再次发泡效果上会存在差异； |
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