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【蒋骁的回答(329票)】: 本回答分三部分： 1.去哪里学 2.实操教程 3.如何进阶 ——————————————去哪儿学—————————————— 如果你是 咖啡爱好者，无可上手的半自动咖啡机 ，建议去咖啡培训机构，例如上海的 雕刻时光咖啡学院，质馆，明谦咖啡，Seesaw，价格和培训内容都可自行查询。（利益相关：前雕光员工） 如果你是 咖啡爱好者，家中有一台半自动咖啡机 ，可看下文实操教程进行练习。 如果你是 咖啡师，请在老板不会因为浪费而揍你的情况下，按实操或进阶进行练习。 ——————————————实操教程—————————————— 首先，解决定义问题，什么是咖啡拉花（Latte Art）？分两种： 一种是拉花（Free Pour），在往浓缩咖啡中倾倒发泡后牛奶的同时 “拉” 出图案； 一种是雕花（Etching），在冲调好拿铁之后，用巧克力酱和牙签等辅助用品直接在拿铁表面的泡沫上 “雕”。 本回答主要讲拉花（Free Pour）。 Step 1. 做一杯好的Espresso，酸苦平衡，油脂（Cream）稠密而顺滑，无破洞。 具体操作方法和影响因素就不在此答案下展开，有机会找相关问题回答。  Step 2. 牛奶打泡。 准备冷藏过的牛奶（4℃），奶缸，咖啡机。  1. 往奶缸里倒入适量的冷藏牛奶； 2. 空喷清洁蒸汽棒； 3. 将蒸气棒插入牛奶，形成起泡角度，蒸汽棒出气口位于牛奶液面底下1cm； 4. “打发”阶段：打开蒸汽阀门，当牛奶开始旋转时，往下匀速移动奶缸，形成奶泡（伴随着呲呲声）。移动的过程需保持牛奶的旋转，以及蒸汽棒与牛奶的位置； 5. “打绵”阶段：当奶泡达到所需量时，略微拉升奶缸（无呲呲声），保持液面旋转，并继续加热，当温度接近65℃时，关闭阀门； 6. 空喷清洁蒸汽棒。  找了个视频，50''~1'20''可以直观感受一下打奶泡的过程： http://video.baomihua.com/url44721876/25169253?ab01 如何定义好奶泡呢？理想的发泡牛奶应像天鹅绒般柔顺，液面看起来是反光的，完美的奶泡是非常细小的“微奶泡”。 这一步接地气的练习方法有：用水代替牛奶；水里面放点洗洁精。 Step 3. 咖啡融合 恭喜你到最后一步，此时你左手一杯完美的Espresso，右手一缸赞爆的发泡牛奶，下面，就是见证奇迹的时刻！  心形：心形： 1.缸嘴靠近杯壁，对准Espresso的液面中心点，小奶流注入。 2.逐渐拉高奶缸，用小奶流画圈进行融合。 3.五分满后奶缸靠近液面（注意图3奶流此时注入的位置，称为起花点），加大奶流。 4.保持位置，均匀晃动壶嘴，让奶沫自然产生半圆形。 5.八分满时逐渐拉高奶缸，收细奶流，并缓慢向前拉，产生图5、6中心尖效果。 附随手找的网上视频：压纹心形咖啡拉花   叶形： 1.缸嘴靠近杯壁，对准Espresso的液面中心点，小奶流注入。 2.逐渐拉高奶缸，用小奶流画圈进行融合。 3.五分满后奶缸靠近液面（注意图3奶流此时注入的位置），加大奶流。 4.形成如图3的半圆（小）后，均匀摆动壶嘴并后退。 5.九分满时逐渐拉高奶缸，收细奶流，并向前拉，完成图6种叶柄效果。 附随手找的网上视频：Leo拉花教学-数叶(Rosetta)-搞笑视频 这一步接地气的练习方法有：用水装满奶缸，练习控制水流；拉花后的咖啡倒回奶缸，震去粗泡，晃匀，在杯底装入小勺咖啡粉，重复拉花。 ——————————————如何进阶——————————————  很简单，学习和实践。 尝试怎么打出流动性更好的奶泡，学习一个个组合图形，换不同的奶缸，不同的拉花杯，不同培度油脂更饱满的豆子，还有不断地练习练习练习！ 以下是一些能拓宽你在拉花这条路上视野的方法： 书籍推荐：拿鐵拉花 (豆瓣) CTI杂志视频：http://i.youku.com/u/UMzk3NjkwMDg0/videos/order_1_view_1_page_2 Instagram：ADA_CREW / latteart_chrisf / akanihihi 以上，祝你拉花愉快 :) 声明 作者保留所有权利： 任何网络转载行为，必须通过知乎私信取得作者许可。 【王晓丹的回答(92票)】: 作为一个受过咖啡职业比赛训练的人 简单来答一下 拉花的前提是——能做出足够好的espresso和奶泡，espresso需要足量的油脂 ，奶泡的要求则是细腻。换句话说，做espresso的基本功和打奶泡的基本功在很大程度上决定了拉花的质量。 espresso是一个十分细致的工作 对磨粉的粗细、粉锤的力道、粉饼的水平程度、水温、时常都有非常严格的要求。 奶泡则是向牛奶里注入空气，那么如何制作出细腻的奶泡？最好的工具还是意式机.....应该是差不多是7~9个大气压的蒸汽，以正确的角度、合适的时长插入冷牛奶中。一个人会不会大奶泡基本上听声音就知道了。 如果以上两步你还做的不错，那么拉花学起来就相对简单了——我当初的练习方法是——一盆水、一个奶缸，一个300ML咖啡杯——将奶缸里的水以较慢的速度绕着咖啡杯画圆，然后在中心下半部猛冲，同时抖动手腕——上提。这实际上就是整个拉花的过程，只不过实际操作时变味了espresso和奶泡。 拿水练习的好处时，一旦你能控制水的流速，那么当你使用espresso和奶泡时，会驾轻就熟，这个过程十分短暂，但又好像过了几个世纪。 其实，我想说的是，拉花是一门很有艺术性的技巧，但对于一杯咖啡而言，它本身其实并没有那么重要——在学习咖啡时，我的老师从未教过我任何拉花方面的知识，因为他告诉我，重要的是，我们从始至终对每一杯咖啡、每一个步骤的苛刻要求，才决定了它口味的好坏。毕竟，相较于人为的艺术和炫技，我们更不应该忘了，咖啡本身，是大自然给予人类的馈赠。 —————————————————————————————————————————— 写完突然发现前一个回答的是@Rabbitgod 同学，去他家喝过他做的单品，很赞。不过如果是意式的话，可能我做的比较好，哈哈。 【Rabbitgod的回答(31票)】: 所有拉花都来自两个基本图案，树叶与桃心，学好拉花的前提又是打奶泡，奶泡一定要有流动性但又不能稀汤挂水，流动性不好就是一坨没法弄，太稀了根本就托不出来咖啡。学习这个建议还是找个师傅或者让人带着你弄，网络上虽然有视频，看着就是摆摆手就完了，其实还是有很多要求的，不信你照着视频拉一下，就知道不是那么简单的事情。我那会是强化训练，练习了整整一周，桃心树叶才拉的比较稳定。 文字跟你描述怎么拉花，实在是不可能，这东西一定要有人在你身边手把手，你学的也快。另外不知道你是不是咖啡师，如果不是咖啡师，建议了解一下就好。因为拉花还是讲究手感，如果你隔了一个星期不拉花，基本上就是废了，要在熟悉下。如果只是出于个人爱好，可以多了解下制作单品，这些都是在家就能做的。 【yizhang的回答(14票)】: 虽然这里已经有了很多回答，但是我想加一些理论上的解释： 简单的说吧： 首先，浮在咖啡表面的那层拉花到底是什么？ 可能大家都不会太多考虑这个问题。 但在科学家眼里就是两种微泡沫（microform）的混合物，颜色不同，但是可以你进入我我进入你，所以才可以创造图案。 所以要得到这样的花，必须使得两种泡沫混合在一起。 首先，我们得有这两种泡沫，其次这两种泡沫得在正确的时间正确的地点相遇。 那么第一种，我们得有来自咖啡的泡沫，crema  上图就是一张咖啡脂的照片，下面黑色部分是咖啡，上面褐色泛红部分是咖啡脂，是用接近沸腾的热水以高压冲过细细研磨后压实的咖啡粉得来，之所以是这个颜色，是因为咖啡脂肪，其他颗粒和空气混合体系对空气折射的缘故。 中国人一般不太喝意式咖啡，觉得太苦，事实上品尝意式咖啡，这上面一层咖啡脂肪才重要，风味分子大多是脂溶性，所以咖啡脂是意式咖啡风味的灵魂，也是评判一杯意式咖啡和咖啡师水平好坏的关键。  上图为咖啡脂泡沫的微观结构图，引用自Ernesto Illy& Luciano Navarini 咖啡脂的存在往往被视为浓缩咖啡质量的标志，其体积要占到浓缩咖啡的 10% 以上。咖啡脂里面含有许多气体，大概在总体积的一半左右。 如下图，在光学显微镜下观察咖啡脂的结构，可以看出里面含有气泡、脂肪颗粒（一般小于 10 个微米）以及一些固体的颗粒（咖啡豆细胞壁的碎片之类） 。引用自沐右[咖啡拉花：泡沫圆舞曲 ] 咖啡脂泡沫的多少除了与咖啡豆本身有关，还与packing这个技术相关，就是把咖啡粉放进小容器中再压一下的那个动作，压得越紧实越容易萃取出咖啡脂但是若是太紧咖啡可能流不出来，所以非常有技巧。 第二种，牛奶的泡沫 光是这个问题，我又可以写另外一篇文章了，如何得到恰到好处的牛奶泡沫也是一门学问！ 有篇文章叫做[奶泡的形成]写的很详细，很不错，云无心写了一篇文章叫做 [实验室之卡布奇诺的泡泡 ]很有意思，是讲述如何考虑增加自动贩卖机里的咖啡的泡沫。 简单地说，需要牛奶中有蛋白质形成结构，脂肪稳定结构，合适的温度使蛋白质活跃。看起来跟咖啡脂肪泡沫结构差不多，颗粒大小恰好也就处于微米级别。 那么用咖啡机打奶泡的时候要注意什么呢？  截图自视频：Quick Tip: Milk for Lattes and Cappuccinos 看出区别来了吗？ 管子里是热的蒸汽，如果把管子通到液面下，得到的就是体积增加两倍的加热的牛奶泡沫，整个体系是非常均匀的微气泡系统，用于拿铁的奶泡而卡布奇诺则是把管子贴近液体表面，事实上，这根管子有三个细小的口，两个口在液面下，一个口在液面上，手动调整，通过表面把更多的气体压进去，这样奶泡可以变成三倍大的体积，这时候你会听到非常尖锐刺耳的声音，是空气在液体的缝隙间的叫嚣！ 所以你去咖啡馆点卡布基诺的时候会听到刺耳的声音，而点拿铁的时候则基本除了开始和结束喷气的时候，是不会有那种声音的， 是不是觉得格调又高了一层？ 现在！ 假设我们得到了匀称的两种泡沫，如何把它们混合在一起进行拉花呢？ 这个就是艺术家的事情了，基本上没我什么事情了 但是！大家有没有想过为什么要叫做拉花？ 为什么要用这个“拉”？ 到底往下倒奶泡倒到什么时候才可以画出花来？  我认为：当你往下倒奶泡的时候应该先快后满，速度快的时候奶泡因为冲量大，沉下去，然后触底反弹，或者因为液体的作用力浮上去，等到你看见上图右半边液体的颜色已经变白许多的时候就可以开始“拉”了，把奶泡杯拉远一点观察一下液体状态，再拉近继续倒，晃晃杯子变均匀点 这里是第一次重要的拉！ 到表面已经出现白色和棕色花纹的时候就要慢慢点开始拉花了， 图中是一边左右晃动一边后退得到了这种花纹，到了尽头往回拉一条直线，就得到了如图这个叶子形状。图中是一边左右晃动一边后退得到了这种花纹，到了尽头往回拉一条直线，就得到了如图这个叶子形状。 如果不晃直接后退就会得到一个一层一层的圆形，然后再往回一拉就有了个心形，女生最爱。 有人问，为什么看了那么多拉花比赛，永远是要么是心形要么是叶子形状，有没有高级点的新鲜点的？可以啊，但是不可能有三角形五角星，因为他们是一个流动的体系，主要是两种泡沫的流动速度比液体慢，混合在一起后需要一段时间分散，所以趁着他们还没有互相交融，可以抓紧时间画个画，除了二维拖动，还可以往空间里堆，但也是再以肉眼可见速度移动的啊 但话说这世界总是趋于熵增加的，所这种艺术品持续不了多久也就湮灭了，不过可以添加稳定剂和添加剂来保持泡沫的稳定性，我曾经试过一种稳定剂，可以适用于任何液体，可以做出一个十几分钟不变形的蔬菜绿色泡沫，很好玩。上图这个小熊的泡沫这么紧实，界限分明，还能在上涂颜色，不知道是不是加了什么稳定剂。 话说这个小熊这个姑且算了，虽然十分可疑是否能够饮用，但上图这个樱木花道根本不能叫拉花啊！真是痛心疾首，搞个不知道什么东西搞的特别结实的泡沫，然后直接用咖啡在上面画画，能叫拉花吗！只能叫画画吧！ 总结： 1. 好咖啡，可以出好crema 2.好机器好牛奶，可以出绵密的奶泡 3.眼疾手稳，想快就快想慢就慢 4.温度，奶泡和咖啡的温度保持一致（有冷的拉花） 。。。。。 非技术人员，纯理论分析，如有错误请指正。 【CalistaWang的回答(5票)】: 我也算半个咖啡拉花专业选手吧。来回答一下。 其他的很多答案都说得很好，但是a picture says a thousand of words, 对于手艺的学习而言，观察一下实际的操作过程，永远比从文字上进行抽象的理解要有效得多。 上网搜索一下“咖啡拉花”就能看到大量的教学视频。从最基础的打espesso，打奶泡，到各种最复杂的拉花和雕花都应有尽有。比在知乎这里问靠谱多了。 视频看过以后，多操作，多实践。比如说对的打奶泡的声音，自己在打的时候没仔细听过，你又怎么知道什么叫对，什么叫不对？ 其实我最想说的是以下这点，也是我自己在学习过程中得出的最深的体会：学习手艺，人们总以为“功夫在手上”，专注的是手上的动作要怎么做怎么做。其实，最关键是要“会看”。手上的动作实际上是跟着眼睛观察的结果，也就是大脑的判断来进行的。你不学会看，手上就永远做不对。或者说，学得非常慢。 比方说，拉一个心形，什么时候拉高奶罐，什么时候压奶罐，什么时候是拉成型的好时机，都没有一定之规，都靠眼睛去看，用脑筋来做判断。懂得了这点，其实也就一通百通了。 就像画家作画，手上的功夫当然也重要，但最重要的，还是眼睛要看得出来。 【FinaleMa的回答(14票)】: 以上的答案都回答的很好，我剛好路過，也來說說我自己的理解，同時也是我在知乎第一次回答。 單論拉花，不說什麼Espresso的製作，如果非得說那可以寫好幾本書了...... 當然了，如果Espresso做不好，即便花型再好看，拿鐵或者卡布奇諾也會難喝得要死！ 所以一心只想學拉花泡妞的，得準備好一堆銀子，買牛奶！因為難喝的Espresso會導致最終你做出來的都得倒掉...... --------------------------------------------------正正規規的分界線------------------------------- 1、出圖案的原理 一定要打發的奶泡，關鍵是“泡”而不是奶！（所以上面說用洗潔精也行） 單用熱牛奶是不會出圖案的。 牛奶灌入空氣打發之後，會成為牛奶泡沫，而泡沫教輕，如果沒有衝力就會漂浮于液體表面。 所以，出圖案是因為相對於牛奶來說，牛奶泡沫比較輕。 看下面兩幅圖，能夠更直觀了解（本人職業做咖啡，照片拍不好，各位看官將就將就） 上面這幅圖，奶泡一直在往下倒，但就是不出白色，原因就是奶泡從高處往下衝，隨著重力勢能衝到杯子底部了，沒有漂浮在咖啡的表面。上面這幅圖，奶泡一直在往下倒，但就是不出白色，原因就是奶泡從高處往下衝，隨著重力勢能衝到杯子底部了，沒有漂浮在咖啡的表面。 繼續看這幅圖，是做的同一杯的稍晚幾秒鐘。很明顯出來圖案了，雖然照片拍糊掉......繼續看這幅圖，是做的同一杯的稍晚幾秒鐘。很明顯出來圖案了，雖然照片拍糊掉...... 和第一幅圖對比，牛奶倒出來明顯有兩個變化： 1）奶缸口和咖啡液面的距離，近了很多！而這個是關鍵中的關鍵。奶泡缺乏重力勢能而只能輕輕地漂浮在咖啡液體的表面，成為了一坨白。 2）倒出的奶泡流量加大了，這樣會讓圖案顯得清晰、足夠大。 2、做拉花的基本節奏 明白了原理之後，就要知道節奏了，其實就是左右兩隻手之間不斷變化的距離。 簡單地總結就是四個字：兩沖兩拉。 沖：奶缸口靠近咖啡液面 拉：奶缸口遠離液面 還是看圖吧，不過圖片拍的越來越惡心...... 第一沖，奶泡近距離倒下去，出了一點白色。但現在不是出圖案的時機，因為基底還不夠厚實。第一沖，奶泡近距離倒下去，出了一點白色。但現在不是出圖案的時機，因為基底還不夠厚實。 第一拉：奶缸口遠離咖啡液面，看到原來的白色開始“消失”，因為被重力打下去了。第一拉：奶缸口遠離咖啡液面，看到原來的白色開始“消失”，因為被重力打下去了。 這個過程我們稱為：融合。直到基底足夠厚實、穩定，才出圖案比較好。 至於怎麼樣才算厚實和穩定，不同杯子和不同圖案都不一樣。可以默認7分滿的時候出圖案。 第二沖：刻意地降低奶缸口的高度，貼近咖啡液面。（杯子一定要傾斜，才能靠近）第二沖：刻意地降低奶缸口的高度，貼近咖啡液面。（杯子一定要傾斜，才能靠近） 這時候奶泡缺乏衝力，就會漂浮在表面成為圖案，加上一點晃動就會出線條。 第二拉：收尾的時候一般會把奶缸提起來，停一下再往前走，就會砸出一個桃心。第二拉：收尾的時候一般會把奶缸提起來，停一下再往前走，就會砸出一個桃心。 綜上所述： 拉花最重要的就是節奏，我們可以簡單理解成兩隻手的距離。 靠近——遠離——靠近——遠離 時機會更複雜，例如第一次遠離要快速，第二次遠離要稍慢等等。 一句話，要多練才行。 ----------------------------------------------討厭的分割線--------------------------------------- 以上無論是文字或是圖片，都是我個人的，如有雷同純屬緣分。 如果你覺得和我有緣，也可以不經我同意就轉載，我無所謂的~~~~~~ 至於哪裡學，需要什麼器具什麼的，真有興趣就私聊吧。 直接在這說涉嫌廣告什麼的...... --------------------------------------------------最後的分割線----------------------------------- 咖啡是用來喝的，不是用來看的 所以別只是關注拉花 以後去了咖啡館，多喝少拍照 【菜泡饭的回答(5票)】: 我在咖啡店边学习边兼职，最近拉花开始稳定，作为一个菜鸟，也讲讲我的感受： 拉花的练习可以采用一种非常简单的办法：用洗洁精冲水出泡沫，再把这些倒进酱油里，这样出来的效果和实际拉花的效果非常接近。师傅教的，很受用又很简单，也不浪费材料。 咖啡拉花还是要请专业的师傅来教比较好。自己琢磨是一回事，师傅带上路又是不一样的起步了。 我只学树叶和心都练了好久。中间要琢磨咖啡压饼、牛奶的温度、喷头的角度和力度，还有奶泡的细腻程度等等，每一步都应该要师傅细心指导过才行的。 重点是奶泡的质量，无数次失败的经验来看，做好奶泡是能出花的王道啊~至于倒的过程，基本上只要定点匀速倒进咖啡里，到半杯的程度时倒两个圈破开咖啡的油脂，最后迅速推进就行了。 【菜泡饭的回答(3票)】: 咖啡厅做过快两年，基本的桃心和树叶都没问题，天鹅什么的花式已经做不到了 第一，奶泡是最重要的，要绵密又均匀，不能奶沫分离（太干）又不能太稀（没沫） 第二，具体手法网上有很多图片，文字描述远没有那个直观，手法有一个重要的前提就是手稳，这个有方法可以练：把拉花壶装水，找个杯子定个点固定水流固定高度把杯子倒满，然后固定水流粗细变换高度把杯子装满，然后固定水流粗细按蜡花手法把杯子装满 第三，真只练拉花，要节省咖啡豆和牛奶的话，老抽做底，洗洁精加水打发马上用也可以练习，找个老师好好教一下，跟着练，快的一周，慢的半个月，基本款的花型都没问题了 最后：咖啡好不好喝真跟花型没关系，拉花就是个装饰，味道才是硬道理。 PS：在店里面见到客人用咖啡勺把奶沫撇掉或者用咖啡勺来喝咖啡真是心里一万头草泥马呼啸而过 【廖宇然的回答(3票)】: 以上都说的很正确也很好 我补充2点 任何事情都是基于科学道理的 奶沫的发泡原理是表面剂原理，这个在中学的时候化学课应该有简单阐述，可以顺着这个思路去翻阅化学类书籍关于表面剂原理的内容，理解这个原理之后，对于你打发奶沫是一个质的提高。 在形成表面剂原理的过程中，牵涉到一个物理运动规律，你可以看到 陈粲然的回答中那个奶缸角度的图片，你可以尝试不同的咖啡机蒸汽管的角度、蒸汽力力度和蒸汽头在牛奶发泡的位置，甚至是不同的牛奶不同的温度控制，唯一要明白的是控制变量法，比如同一台机器同一个蒸汽力度同一款牛奶同一个温度用同一个奶缸在不同角度打发后受力变化情况，你会发现，不同的受力情况对最后奶沫的流动性稳定性甚至是蛋白质和脂肪结构都有所改变，不同的流动性稳定性适合不同的花型，口感上也会有很明显的区别，这个就是物理运动规律。 教科书是死的，人是活的，要多尝试多总结多思考，会有崭新的认识。 我也要强烈支持下Finale Ma的观点！咖啡是用來喝的，不是用來看的，别只关注拉花！我可以用不同的打发，牺牲口感保证拉花，也可以牺牲拉花的美观程度保证口感，这就是咖啡的魅力。 建议初学者先理解原理，再掌握一种奶沫的打发，熟练后慢慢调整，找到最合适的位置，这里说的最合适的位置，是相对于同一台机器同一个蒸汽力度同一款牛奶同一个奶缸而言的，看到没有，控制变量了。 【小cc的回答(0票)】: 网上有视频首先 你要能做出一杯好的浓缩，还有细腻的奶泡， 可用洗洁精练习打奶泡， 拉想做好一个方法 练练练 练到瓶颈时多去泡泡咖啡馆 和咖啡师聊一聊 套套近乎 或者直接去咖啡店打工 回答得乱七八糟的 附个图 祝好运 【知乎用户的回答(0票)】: 【王群的回答(0票)】: 恰好我会点，拉花第一件事就是打奶泡，奶泡打好了闭上眼就能拉出来 后面就可劲造就行了，基础请百度 村上春奈 原文地址:知乎 |
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