【原】百咖| 古有茶百戏斗茶，今有咖啡拉花 (Latte Art)

侨见欧亚 2021-12-16

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点茶，茶百戏、水丹青、“分茶”，这些词语让人想到的是唐宋时代的斗茶情景。

咖啡与牛奶遇在一起，已经有三百余年的历史，而咖啡拉花(Latte Art)，经过二十余载的发展，才逐渐为许多大众咖啡客所熟知。

茶与咖啡，杯中斗法

依文献记载，斗茶之习始于唐代的福建省，到宋代臻于鼎盛。始见于唐代的茶百戏，到了宋代，在“斗茶”风潮下更是达到了极致。当时斗茶的开展，也很好地推动了宋代制茶技术的提高和茶业的发展。

宋代学士陶谷在《荈茗录》这样描述茶百戏“近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画。”

茶百戏是在茶汤液面上挑针作画，类似如今咖啡拉花的各种创意十足的图形观赏艺术。

茶百戏里评判优劣的标准主要是两方面：汤色、汤花。比试茶的汤花(泡沫)色泽是否纯白，保存的时间是否持久(咬盏)等的一种技艺。

对应到当下的咖啡拉花(Latte Art)，似乎有某种异曲同工之效，各种富有创意的图案，咖啡客看了心情愉悦，提高了牛奶咖啡的观赏性和社交属性，也有利于提高咖啡师出杯的质量。

随着各种独立咖啡店以及国际品牌的咖啡店进驻国内市场，咖啡消费者对于各式咖啡饮品也是了然于胸，点单拿到饮品后，现在大概没有人会向店员询问为什么红茶拿铁、抹茶拿铁里没有咖啡。因为“拿铁”是意大利文“Latte”的音译。

没有咖啡拉花之前，“牛奶咖啡”这类咖啡饮品中的意大利拿铁咖啡(Coffee Latte)和法国的欧蕾咖啡(是法语Café au lait的音译) 也许并没有什么实质上的区别，牛奶配咖啡如同牛奶配红茶一样，个人喜好的选择使然。

在水单上常见花式咖啡，消费者对于它们的异同，心中大抵有数，例如卡布奇洛咖啡、拿铁咖啡、玛奇朵咖啡、摩卡咖啡（不是咖啡豆里的摩卡），它们的共同点就是离不开意式咖啡机制作的Espresso咖啡液作为基底。

咖啡拉花，怎么才算好

喝到一杯色香味俱全的奶咖，不单单是远观咖啡颜值，咖啡拉花的图形和液面经得起细看，才可能是一杯不太会让人失望的美味咖啡。

咖啡作为饮食领域的一个极细小的分支，一杯牛奶咖啡液面上有美丽图案，不但可以激发消费者的喜悦感，也能提升尝味的美好体验感，正可谓秀色可餐，咖啡也不例外。

简单言之，咖啡拉花是将含脂牛奶(奶脂含量3%~5%左右)打成一定温度的绵密奶泡，依照一定的手法将其倾注入浓缩咖啡中，在咖啡表面形成特定图案（Free pouring）。

在拿铁咖啡上，我们经常见到的图案是桃心，也是咖啡拉花的两种最基本图形之一。

牛奶打发的奶泡和意式浓缩咖啡液（Espresso）是制作咖啡拉花的基础材料。这两者的品质和咖啡师的制作水准，从很大程度上决定了一杯牛奶咖啡入口的感觉。

创意十足的咖啡拉花，赏心悦目的图案，增加颜值，这是锦上添花之作；一杯咖啡，如果端到客人面前，它的奶泡绵密、图形端正，也侧面验证了这杯牛奶咖啡的制作水准大概不会太差，虽然不是100%的保证它的口味。

喝下一口时，天鹅绒一样绵密的气泡会粘在上嘴唇上，能喝到牛奶经蒸汽加热打发后的一丝丝自然甜味（不加糖的那种甜味），并且牛奶咖啡的混合液，上下层口感是一致，奶咖味是一体的，既不是寡淡的味道，也不会有明显的奶味或者明显的咖啡味；咖啡液面的图案没有立刻散去，这样的牛奶咖啡，才能经得住咖啡客们对它颜值与口味的双重审视。

打发甚佳的奶泡，咖啡喝完了近大半，咖啡拉花依然在

欣赏完美丽的图案，如果讲究充分融合的，可以用咖啡匙将杯中的牛奶咖啡液搅拌，使其充分混合均匀。

然而，若是i打发不合格的奶泡，出杯后再怎么搅拌，也是无济于事的，依然喝到的是层次分明“貌合神离”的咖啡+牛奶混合液。

做咖啡拉花时，由于不同的咖啡师采取的手法可能不尽相同，注入打发好的奶泡时，采取画圈融合法制作的咖啡，融合的状态和均匀度要比一字融合或定点融合的效果要好些，因为将打发的奶泡从奶缸里以画圈的方式注入意式浓缩咖啡液，牛奶与咖啡液接触的面积相较另外两种方式要大些。

一杯融合不好的奶咖给人的口感是一口奶伴随着一口咖啡的味道。

平常咖啡饮用里，咖啡拉花的社交属性可能超过了消费者对于其口味和质感的品尝，因为经过美颜后的照片，即使咖啡液面的奶泡过大，在照片里不细看也不太容易发现。

作为消费者，一杯咖啡呈现在眼前，评判咖啡拉花的优劣，可以从如下两个方面观察，第一眼看到的必然颜值，也会影响接下来尝味的心情。

颜值(3C)：图形左右对称（Symmetry），图案居中（Central Placement），色差对比(Contrast)明显花型的线条粗细均匀;

一眼扫过这三点后，在颜值上，还有一点不可忽视的是，杯子边缘有一圈棕色咖啡脂( 杯沿的这一圈咖啡师们通常称其为“黄金圈”)，打发后的牛奶奶泡质地绵密如天鹅绒般光滑(可以反光的那种光滑)。

在咖啡店里，喝完一杯自己喜爱的拿铁咖啡，可以从中品出一家咖啡店背后的许多花絮，主理人对品质的把控、咖啡师的技艺，甚至咖啡豆和牛奶新鲜与否等，手中的咖啡，都会默默地把这些小心机告诉给咖啡客。

咖啡师的小心思

咖啡拉花（Latte A rt）始于打发好的牛奶与Espresso咖啡液的在宽口咖啡杯里的一场完美相遇，成于咖啡师手中奶缸的控流和晃动技艺。

现磨咖啡粉装入粉碗，约20秒在咖啡机中制作一份有着约3mm厚的金棕色咖啡油脂的30毫升意式浓缩咖啡液；约150毫升的冰鲜牛奶在蒸汽嘴喷出的热汽加热约15秒升温到60℃左右；

然后随着咖啡师手腕的快速细微的移动奶缸注入咖啡杯，漂亮的咖啡拉花图案就华丽丽的呈现出来了。

意式咖啡机制作的咖啡表面的油脂泡沫（crema）通常可以维持十分钟左右不消散，蒸汽加热打发的牛奶和空气形成的绵密奶泡也可以保持数分钟之久；这两种泡沫混在一起之后，由于它们的颗粒都非常细小，两种泡沫之间混合的速度会很慢，在没有搅拌的情况下，泡沫之间的界限会在很长时间内保持清晰，因此咖啡拉花的图案可以保持足够长的时间，供人欣赏。

通过上述方法制作出的咖啡图案也就是我们常说的拉花（Free Pouring）

这种手法呈现出来的咖啡拉花，最传统的图案是心形和叶子形状，其他复杂的图案，也是基于这两种图案的创新和发挥。

新入行的咖啡师在练习咖啡拉花时，也是从心形图案和叶子图案开始做起的。

除此外，在倾注完成后，咖啡师通过牙签或者雕花针在奶泡表面借助巧克力酱等制作的各种复杂图案，这属于咖啡拉花（Latte art）的另外一种方式，即雕花(Etching)。这种二次创作的难度不亚于上述一次成型的咖啡拉花手法。

还有一种拉花的方式，是打发的奶泡按照一定手法注入咖啡液后，在咖啡液的表面约1cm的距离通过特定图案的模板，在奶咖液面撒上可可粉，制作各种图案，动物、植物、花、叶子等都可以，只要准备足够形态的模板即可，这种方式，适合不善于在咖啡杯通过一次成行的入门级咖啡师或者DIY的咖啡爱好者。

无论上述哪种方式，都需要有打发好的奶泡与咖啡液做到充分的融合，保持细微泡沫之间的张力，承受得住牛奶咖啡液面的可可粉或者巧克力酱重量。

经过意式咖啡机冲煮出来的浓缩咖啡液表面有一层厚厚油脂(Crema)，它们能够产生足够的表面张力，借由蒸汽打发后的绵密奶泡和咖啡脂的张力，咖啡师通过练习和实践，就可以做出各式各样的漂亮图案。

咖啡拉花成功与否，除了咖啡师的出杯技巧外，牛奶打发的奶泡质量及咖啡油脂量也是很关键的因素，这三点归纳到一点，即咖啡师制作技艺的综合功力。

即便看似最简单的心形图案，也离不开咖啡师平时的倾心练习和出杯时的用心制作。就算是浓缩咖啡液的质量很好，咖啡师哪天心思不集中，把奶泡打得”粗硬”（big and stiff bubbles），咖啡杯表面的牛奶拉花图案整体上也会是粗糙无光泽的。

打发奶泡的练习，就需要数小时或者数日的用心揣摩和实践，在熟悉机型的基础上，在数十秒里打发出绵密如天鹅绒般闪耀光芒的“奶泡”，才算是合格的。

台前一分钟，台后苦练功。看着那些帅气的咖啡师一气呵成在咖啡上用打发绵密的奶泡做出漂亮的图案时，离不开他们平日的练习，在咖啡学徒阶段，采用洗洁精配合酱油或咖啡粉来制作拉花。

当西雅图遇见意式咖啡

在日本、韩国及我国咖啡店流行的咖啡拉花（Latte Art），也就是近20年左右的事情，它是在原有的卡布奇诺或拿铁咖啡上做出的创新，然后在咖啡业界逐渐流行开。

关于咖啡拉花的具体起源，咖啡业界没有十分明确的文献记录，但有一个时间节点可以肯定的是，咖啡拉花是在现萃意式浓缩(espresso)出现后，才逐渐发展起来的。

自17世末期，牛奶配咖啡才开始走入欧洲家庭的早餐桌上，在那以前，奥斯曼土耳其和阿拉伯人饮用咖啡的文献里没有关于牛奶的记录。

在当时的意大利，牛奶咖啡仅限于家里早餐的时候饮用，牛奶在那个时候没有经过加热打发奶泡的。

意大利人工程师佳吉亚( Achille Gaggia)在1948年改进发明了杠杆弹簧式活塞咖啡机来快速加压萃取，浓缩咖啡液面有一层金黄色的泡沫：咖啡油脂（Crema），它后来流线的咖啡拉花打下了基础。

关于咖啡拉花风靡世界的第一站，目前流传比较多的说法是出自美国西雅图的一间名为Espresso Vivace咖啡店;

店主大卫.休莫( David Schomer)在上个世纪八十年代，一次他为客人制作外带的早餐咖啡，加入牛奶时，咖啡表面形成了漂亮的图案，给人带来赏心悦目的感觉，这个不经意的视觉愉悦，让他大为启发，此后他开始研究牛奶倒入咖啡的倾注手法，并在上世纪九十年代开办咖啡拉花技艺培训班，咖啡拉花也就逐渐在美国开始流行起来，并在短时间里传播到世界其他咖啡店。