《茶录》...

　《茶录》 ---蔡襄，约1050年

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　序

　　朝奉郎右正言同修起居注臣蔡襄上进：臣前因奏事，伏蒙陛下谕臣先任福建转运使日，所进上品龙茶最为精好。臣退念草木之微，首辱陛下知鉴，若处之得地，则能尽其材。昔陆羽《茶经》，不第建安之品；丁谓《茶图》，独论采造之本，至于烹试，曾未有闻。臣辄条数事，简而易明，勒成二篇，名曰茶录。伏惟清闲之宴，或赐观采，臣不胜惶惧荣幸之至。仅序。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　上篇论茶

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　色

　　茶色贵白。而饼茶多以珍膏油其面，故有青黄紫黑之异。善别茶者，正如相工之瞟人气色也，隐然察之于内。以肉理润者为上，既已未之，黄白者受水昏重，青白者受水鲜明，故建安人斗试，以青白胜黄白。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　香　

　　茶有真香。而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。建安民间皆不入香，恐夺其真。若烹点之际，又杂珍果香草，其夺益甚。正当不用。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　味　

　　茶味主于甘滑。惟北苑凤凰山连属诸焙所产者味佳。隔溪诸山，虽及时加意制作，色味皆重，莫能及也。又有水泉不甘能损茶味。前世之论水品者以此。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　藏茶　

　　茶宜箬叶而畏香药，喜温燥而忌湿冷。故收藏之家，以箬叶封裹入焙中，两三日一次，用火常如人体温温，则御湿润。若火多则茶焦不可食。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　炙茶　

　　茶或经年，则香色味皆陈。于净器中以沸汤渍之，刮去膏油一两重乃止，以钤箝之，微火炙干，然后碎碾。若当年新茶，则不用此说。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　碾茶　

　　碾茶先以净纸密裹捶碎，然后熟碾。其大要，旋碾则色白，或经宿则色已昏矣。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　罗茶　

　　罗细则茶浮，粗则水浮。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　候汤　

　　候汤最难。未熟则沫浮，过熟则茶沉，前世谓之蟹眼者，过熟汤也。沉瓶中煮之不可辩，故曰候汤最难。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　熁盏

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　点茶　

　　茶少汤多，则云脚散(11)；汤少茶多，则粥面聚(12)。钞茶一钱七，先注汤调令极匀，又添注入环回击拂。汤上盏可四分则止，视其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳。建安斗试，以水痕先者为负，耐久者为胜，故较胜负之说，曰相去一水两水。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　下篇论器

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　茶焙　

　　茶焙编竹为之裹以箬叶，盖其上，以收火也。隔其中，以有容也。纳火其下去茶尺许，常温温然，所以养茶色香味也。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　茶笼　

　　茶不入焙者，宜密封裹，以箬笼盛之，置高处，不近湿气。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　砧椎　

　　砧椎盖以砧茶；砧以木为之；椎或金或铁，取于便用。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　茶钤　

　　茶钤屈金铁为之，用以炙茶。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　茶碾　

　　茶碾以银或铁为之。黄金性柔，铜及喻石皆能生[钅生]，不入用。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　茶罗　

　　茶罗以绝细为佳。罗底用蜀东川鹅溪画绢之密者，投汤中揉洗以幂之。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　茶盏　

　　茶色白，宜黑盏，建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，之久热难冷，最为要用。出他处者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家自不用。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　茶匙　

　　茶匙要重，击拂有力。黄金为上，人间以银铁为之。竹者轻，建茶不取。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　汤瓶　

　　瓶要小者易候汤，又点茶注汤有准。黄金为上，人间以银铁或瓷石为之。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　后序　

　　臣皇祐中修起居注，奏事仁宗皇帝，屡承天问，以建安贡茶并所以试茶之状。臣谓论茶虽禁中语，无事于密，造茶录二篇上进。后知福州，为掌书记窃去藏藁，不复能记。知怀安县樊纪购得之，遂以刊勒行于好事者，然多外谬。臣追念先帝顾遇之恩，揽本流涕，辄加正定，书之于石，以永其传。治平元年五月二十六日，三司使给事中臣蔡襄谨记