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蔡襄《茶录》（宋蝉翅拓本） 1052年 上海图书馆藏 蔡襄《茶录》细述建安北苑茶品、茶器、品茶心得等，为宋代艺术化的茶饮奠定了理论基础，是继陆羽《茶经》之后最著名的一部茶学专著。 《茶录》是蔡襄有感于陆羽 《茶经》“不第建安之品”而特地向皇帝推荐北苑贡茶之作，是宋代重要的茶学专著，全书分为两篇。 正文约800字，上篇论茶汤品质和烹饮方法，提出茶色、香、味俱佳；下篇论茶器的功能及其使用方法,其实是对北宋风行“斗茶”的总结和规范。《茶录》是陆羽《茶经》之后最有影响的论茶专著，所反映的美学思想，标志着北宋饮茶提升到了更为艺术的程度。 《茶录》也是蔡襄书法代表之作，也是其难得仅见的小楷法书，无一倦笔，颇有二王楷法，端重飘逸，受到同代及后世的赞誉。 《宣和书谱》云：“襄游戏茗事间，有前后《茶录》，复有《荔枝谱》，世人摹之石，自珍书有翔龙舞凤之势，识者不以为过，而复推为本朝第一也。” 首先为《茶录》作题跋的欧阳修曰：“善为书者以真楷为难，而真楷有小字为难……君谟小字新出而传者二：《集古录目序》衡逸飘发；《茶录》劲实端严。为体虽殊而各极其秒。盖学之至者，意之所到，必造其精。” 明孙承泽谓：“宋人务工楷法者，忠惠《茶录》出入晋唐间，绝构也。”
释文： 朝奉郎右正言同修起居注臣蔡襄上进。 臣前因奏事，伏蒙陛下谕，臣先任福建转运使日，所进上品龙茶，最为精好。臣退念草木之微，首辱陛下知鉴，若处之得地，则能尽其材。昔陆羽《茶经》，不第建安之品；丁谓《茶图》，独论采造之本，至于烹试，曾未有闻。臣辄条数事，简而易明，勒成二篇，名曰《茶录》。伏惟清闲之宴，或赐观采，臣不胜惶惧荣幸之至。 谨叙 上篇 论茶色 茶色贵白，而饼茶多以珍膏油其面，故有青黄紫黑之异。善别茶者，正如相工之视人气色也，隐然察之于内，以肉理润者为上，既已未之。黄白者受水昏重，青白者受水鲜明，故建安人斗试，以青白胜黄白。香茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。建安民间试茶，皆不入香，恐夺其真。若烹点之际，又杂珍果香草，其夺益甚，正当不用。 茶味主于甘滑，惟北苑凤凰山连属诸焙所产者味佳。隔溪诸山，虽及时加意制作，色味皆重，莫能及也。又有水泉不甘，能损茶味。前世之论水品者以此。藏茶宜篛叶而畏香药，喜温燥而忌湿冷，故收藏之家以篛叶封裹入焙中，两三日一次，用火常如人体温，温以御湿润，若火多则茶焦不可食。 炙茶 茶或经年，则香色味皆陈。于净器中，以沸汤渍之，刮去膏油一两重乃止，以钤箝之，微火炙干，然后碎碾。若当年新茶，则不用此说。 碾茶 碾茶先以净纸密裹椎碎，然后熟碾。其大要旋碾则色白，或经宿则色已昏矣。 罗茶 罗细则茶浮，粗则水浮。 候汤 候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉，前世谓之蟹眼者，过熟汤也，况瓶中煮之不可辩，故曰候汤最难。 熁盏 凡欲点茶，先须熁盏令热，冷则茶不浮。 点茶 茶少汤多，则云脚散；汤少茶多，则粥面聚。钞茶一钱匕，先注汤调令极匀，又添注入环回击拂，汤上盏可四分则止，视其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳。建安斗试，以水痕先者为负，耐久者为胜，故较胜负之说，曰相去一水两水。 （下篇 论茶器） 茶焙 茶焙编竹为之，裹以篛叶盖其上，以收火也。隔 其中，以有容也。纳火其下，去茶尺许，常温温然，所以养茶色香味也。 茶笼 茶不入焙者，宜密封，裹以篛笼，盛之置高处，不近湿气。 砧椎 砧椎盖以碎茶，砧以木为之，椎或金或铁，取于便用。 茶钤 茶钤屈金铁为之，用以炙茶。 茶碾 茶碾以银或铁为之，黄金性柔，铜及鍮石皆能生鉎，不入用。 茶罗 茶罗以绝细为佳，罗底用蜀东川鹅溪画绢之密者，投汤中揉洗以冪之。 茶盏 茶色白，宜黑盏。建安所造者绀黑，纹如兔毫，其 坯微厚，熁之久热难冷，最为要用。出他处者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家自不用。 茶匙 茶匙要重，击拂有力。黄金为上，人间以银铁为之。竹者轻，建茶不取。 汤瓶 瓶要小者易候汤，又点茶注汤有准。黄金为上，人间以银铁或瓷石为之。 （后序） 臣黄祐中修 三司使给事中臣蔡襄谨记。
蔡襄（1012-1067）字君谟。其先本光州人，居仙游（今属福建省），迁甫田。官至端明殿学士，知杭州，谥忠惠。工正、行、草、隶书，又能飞白书，尝以散笔作草书，称为“散草”或“飞草”。世人评蔡襄行书第一，小楷第二，草书第三。与苏轼、黄庭坚、米芾，共称“宋四家”。 《宋史·列传》称他：“襄工于手书，为当世第一，仁宗由爱之。”宋四家中，他年龄辈份，应在苏、黄、米之前。宋四家中，苏、黄、米都以行草、行楷见长，而喜欢写规规矩矩的楷书的，还是蔡襄。他的书法学习王羲之、颜真卿、柳公权,浑厚端庄，雄伟遒丽。苏东坡说：“君谟天资既高，积学至深，心手相应，变化无穷，遂为本朝第一。”蔡襄为人忠厚正直，字识渊博，他的字“端劲高古，容德兼备”。《颜真卿自书告身跋》得鲁公笔法而修于鲁公书，可为楷则。沈括说他善于“以散笔作草书，谓之散草，或曰飞草，其法皆生于飞白，自成一家。”这说明蔡襄这位稍欠改革精神的书法家还不是泥古不化的，他也在追求古趣，力创新意。 蔡襄也是一位著名的茶叶鉴别专家。宋仁宗庆历年间（1041—1048），任福建转运使，负责监制北苑贡茶，创制了小团茶，闻名于当世。蔡襄著作的《茶录》是《茶经》后又一部重要的茶叶专著，是论述宋代茶文化的名著。译成英文、法文，传播国外。另有《荔枝谱》，是世界上最早的一部果艺栽培学专著。著有《端明集》(亦称《蔡忠惠集》)传世。 最后不得不补充一点，在书法史上有一种说法认为宋四家“苏黄米蔡”中的“蔡”，应该是蔡京，只因其“人品奸恶”，后来人们用蔡襄取代了蔡京。这一点值得商榷。 |
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