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我国配制米技术的研究(1) 1 引言 配制米技术作为大米由粗加工向精加工发展的方向之一，越来越受到各科研院所和大数大米加工企业的重视。作为配制米也正引起消费者的关注。所谓配制米是指将品种、加工品质、食用品质、营养品质等各异的大米按一定的要求或比例搭配混合而成的成品大米。 我国古代就有将大米配制后煮饭的习惯，较为典型的是“八宝饭”，将黑米（或红米）、糯米及其它食料配合煮成；美、日等发达国家早在上个世纪60年代已普及配制米。我国的香港也是较早生产配制米的地区。90年代在广东等地区率先引进了配制米生产线，大规模生产配制米，产品销往香港、澳门等地区。近几年在广东、海南、江西、湖南、浙江等地相继建成了精米加工及配制米生产线，配制米的生产和销售日趋增长。但配制米技术作为新兴的稻米精加工技术，在理论上和技术上都还处于摸索阶段。 2 关于配制米配方机理的研究 我国配制米生产初期，配制米配方的依据主要是在加工品质上做文章。根据用户对碎米含量的等级要求，对同品种、同等级不同含碎的大米进行配制，或者厂家将白米分选成整米、大碎米、中碎米、小碎米，既可按此直接销售，也可按质量标准或客户的要求，通过电脑自动控制，配制成符合合同规定要求的、整碎米混合均匀的配制米，不同含碎等级的大米在价格上也不同，体现优质优价。这方面的应用已较为普遍。 随着人们生活水平的不断提高，对米饭的滋味越来越注重，尤其我国粮食行业为早籼米寻找出路的情况下，人们开始研究如何通过配制米技术提高早籼米等低质大米的味道，以满足人们对优质米的需求。周清明、钟斌等通过对低质早籼米配方及其品质的研究后从为配米对低质早籼的米质有明显改善，一些品质指标与优质晚籼相近，其米质中等偏上且比较稳定，如白粒率、垩白度、粒形分别达国标三等、二等和一等优质米标准；直链淀粉含量为21.25%达一级优质米标准，胶稠度达三等；蛋白质含量高达10.25%。同时认为，适当的基米米质的差异有助于配米成功。如湘早籼26号、香米湘晚籼10号、晚糯91-581、晚粳94046之间存在米质差异，有助于改善湘早籼26号的食味。从各地企业的生产实际来看，还有很多不同的配制方案，通过“优质晚粳米+香粳糯米”、“优质晚籼米+香籼糯米”、“优质晚籼米+香籼米+优质粳糯米”、“粳（籼）糯米+香粳（籼）米”、“陈米+香粳（糯）米”来改善风味。如浙辐802无香味，风味差，不受消费者欢迎，但产量高，加入6%名贵香米（紫香糯、香粳青等）后炊煮的米饭香味浓郁、柔软适口，提高了米饭的滋味和营养价值。 通过配制使成品米的营养品质得到改善和提高，是配制米的另一目的。由于我国稻米品种很多，各品种的营养成分含量各不相同，除籼稻、粳稻、糯稻主要品种外，还有许多特种稻米资源，如色稻米、香稻米和专用稻米，不同的特种稻米又有不同的营养成分。如浙江早籼谷48个样品中微量元素含量最高值和最低值存在较大的差异。见表1。而有色米如黑米中的矿质元素和维生素与普通大米又存在差异，见表2。 表1 浙江9个地区48份早籼谷样品微量元素含量（mg/kg）
表2 黑米中的矿物质和维生素
单一品种大米煮饭食用后，可能由于某种营养成分的不平衡，造成营养成分的吸收利用率降低。通过不同营养成分含量的大米进行配制，使成品配制米营养全面、平衡。分布在我国的云贵、两广、江西、江苏、福建、湖南、山西等地的黑米、紫米、红米等有色米营养价值极高，同时还具有很高的药用价值，如云南、贵州省的某些黑糯、紫米除滋补强身外，还兼有接骨生肌的药效；广西的东兰墨米，其黑米色素含量高，又溶于水，具有提高肌体免疫的功能。因此这些特种稻米配以基米后，可以提高基米的营养。如将乌贡1号（黑籼米）、上农黑糯07、上农香糯三种名贵米按1：1：1的比例配制，营养全面，适口性好，可作为保健的专用粥米。 2 关于配制米工艺与设备的研究 2.l 配制米工艺 配制米一般是在普通成品米加工完成之后进行的。其工艺流程为： 普通成品米—→配米仓—→配米器—→混合机—→配制米 配制米的关键工序是配料和混合。作为配制米工艺，一般要求按设定的配方准确配料，具有良好的混合均匀度，并要求作业过程不增碎、不损伤米粒表面。技术指标为：配方中配比每种大米的配料精度误差应≤1.0%；混合均匀度变异系数（CA）应≤5.0%；增碎率应≤1.0%。 而作为配米仓，以能满足配制时品种数即可，一般选用3～4个。目前较为典型的几种配米系统见图1、2、3。 图1 皮带输送型自动配米系统 图2 管路混合型自动配米系统 图3 无碎混合机型配米系统 |
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