战略文化

餐饮战略管理中的传统文化意识

 

    中国餐饮业的发展，正处于“春秋战国”时期，其管理方法呈现百家争鸣之态势。“诸子”各择其术以明其说，所谓“百家”自由鸣放，不拘一格，不屈一尊。中国加入世贸组织后，业内谈论最多的话题是“狼来了”。国际资本和外资餐饮企业势必大举进入中国餐饮市场，导致餐饮业竞争更趋激烈。如何应对餐饮业的国际竞争，似乎最有效的方法就是“接轨”。于是，“诸子”又纷纷忙于引入西方的管理思想和服务模式，仿佛谁能抢先一步，就将取得制胜的法宝。  然而，对于建立在中国饮食文化基础上的中国餐饮业，笔者认为更应避短扬长，发挥其浓厚的“本土”文化优势，汲取中国传统文化中孕育的管理精华，在融合“西式”管理思想和服务模式的同时，打上“中国特色”的烙印，创出一片属于中国餐饮管理自己的天空。 传统文化之精华，现代管理之必备。

     儒家。

      儒家哲学对管理的重要性不言而喻。在中国历史上，西汉以后的行政哲学几乎都以儒家为主。儒家管理突出教化，重礼乐、人事制度、君臣之道、目下之分、由内而外阶级的发展、多种德性的建立及社会伦理的发挥。由于儒家管理是以人的修养管理为起点，所以有“修已以安人，修已以治人，修已以官人”之说。要实践这一点，必须领导者本人建立多种德性，进而带动其他人。仁、义、礼、智、信，便是儒家所强调的五种德性。餐饮企业想借助儒家管理思想实现目标，就应该注重这五种德性的培养，使人的潜力得以发挥。 
                                    
餐饮企业在建立之时，为了实现利润，可以科学的管理方法去追求短期的目标，须以儒家管理为基础。现代餐饮管理，人是企业的根本。儒家人性化的管理哲学，对于企业人事协调沟通，人力资源的发挥、企业文化及团队精神的建立，都是有重要作用的。 

    道家 

     在中国的传统文化中，对决策哲学诠释最为透彻的要数道家。道家所强调的“道”，即整体，人为宇宙的一个存在主体。若要了解“道”，就必须跳出个人狭窄的时空观，升华到整体，人法地，地法天，天法道，道法自然。如此一来，决策自然周全、客观而正确。为了具备整体观，道家所强调的无欲、无知、无为、无名及不把持，都是决策应有的修养；同时，道家的以柔克刚，无欲无私，高瞻远瞩的精神，也是决策者应具的。

      现代餐饮，管理的核心为决策，有了决策，就有了方向和目标。可以说，决策的好与坏，决定着餐饮企业经营的成与败。所以说，道家哲学对餐饮管理决策者而言，可称之为决策智慧学。

     法家     
   法家的观念由来已久，从管子即有平等客观的法制精神。法家所强调的执法如山、赏罚分明、知人善任、制度廉明等精神，对领导者的管理是十分必要的。

       一方面，领导者必须依赖良好、健全的制度才能发挥其才能；另一方面，良好的法制也必须合乎人性的需要，因时制宜，合情合理。为使“法”贯彻有效，领导者在执法时必须考虑到“势”与“术”。运用组织与环境因素，强化领导者的权威，使法制有效运作，这就是法家所强调的“造势”。只有掌握了“势”，才能掌握“权”，进而有效推动决策。所谓的“术”是指领导者艺术，也就是领导者管理上应用的方法，要加强沟通，动之以情，晓之以理，争取员工的信任，以求目标的实现。

      总而言之，“势”与“术”不能偏颇。“势”必须掌握变化因素，弹性运用，同时因地而制宜；“术”无不可，但领导者应以法制为中心，形式为辅，权术方法为参考，如此才能发挥领导的效能。

      就餐饮企业而言，法家富国强兵之目标即指永续经营，发展企业整体利益与所有员工的利益。从现代餐饮经营来讲，法家的精神就是要求廉明公正的组织规范与平等客观的标准。对餐饮企业的领导者而言，法家所强调的公私分明，不仅对自己如此，对他人亦然。一方面发扬法家不苟且，不任人唯亲，赏罚分明的廉明精神；另一方面要发扬儒家关怀亲切的仁爱精神，使法、儒相辅相成，运用于不同层次的管理中。

      兵家    
 兵家是中国传统文化中的权变哲学。所谓权变，不只是因应变化，更重要的是如何借变化扩大自己，掌握变化，化危险为转机。 在兵家权变哲学中，最具代表性的是，<<孙子兵法>>一书，其目标策略为：1、永立于不败之地；2、知已知彼，百战百胜；3、决胜于千里之外；4、善战者不战，不战而屈人之兵。这些便是权变哲学的最高要求。所谓永立于不败之地，是以不变应万变的策略。在不变的努力中，它则是借外在的变化来充实、强大自己，以培养应变能力。所以从这个角度看，此策略也是应万变而不变。  所谓“知己”，是在未与对手竞争之前，展开自我审视，充实自己，以强化本身的竞争能力；“知彼”的含义更广，除要知道竞争对手的条件、能力与策略，更要认清大环境中的种种变因、资源限制及游戏规则，知道得越详细，胜算也就越大。 决胜于千里之外，是以策略控制主导力量，先声夺人，进而令对方自行妥协，做到兵家的第四个策略----不战而屈人之兵。  兵家权变的观念，对餐饮企业的市场竞争，餐饮市场的营销尤其重要。如何在一个充满变数的餐饮发展环境中，实现可持续经营的目标，已成为现代餐饮企业面临的首要问题。兵家权变的哲学还可用于餐饮企业的组织的决策、领导、出口及人事方面的规划与战略和制定。实际上，广义的兵家哲学除孙子兵法外，还包括合纵连横之术，使兵家哲学正符合全球化经济时代的需要，也使兵家权变思想有了更大的发挥空间。因此，中外许多企业把它视为解决问题、改善问题的策略哲学。

     墨家     
     墨家发展出功利思想，主张对任何事物皆需考虑其效应。墨家强调组织的多种功能，既能生产、竞争、又能追求知识与科学研究。墨子出身卑微，重视劳动生产，特别强调实践与创新，不断开发新科技。后期的墨家重视逻辑，倡导人能辨别是非与知识，它可以提高人的品质。兼与爱也是墨子强调的一种理念。由此可见，墨家不但代表理性的功能主义，也代表不断的创新精神。不但强调创造，也造福组织群策群力，建立团队精神。

      墨家的创新哲学，对现代餐饮管理，发人深省。 
                                    
      在当前餐饮市场上，投资主体的多元化，市场竞争的多极化，环境变化的多样化，要求餐饮管理必须实行创新，以创造自己和确立自己的经营优势。餐饮创新，就是采用新的理念、手段和方法，整合现有的餐饮资源，以创造一种新的餐饮运行模式。

      墨家的创新哲学，对现代餐饮管理，是宝贵的管理资源。 
      禅    禅是中国传统文化的重要资源，它综合了儒、道  、佛的精神。只有掌握中国传统文化资源，从人文方面去开发，才有可能了解禅的本质。 
                                    
        “禅”为禅宗，乃是中国化的佛教哲学。它汲取了儒、道、佛思想的精髓，而又超越了儒、道、佛思想的局限。基本上，“禅”有五种作用，其中包括向上超越、向下切入、对外透视、对内净化及左右逢源。把“禅”引入餐饮管理，有助于开拓和提升管理的精神境界，使管理充满灵感与活力。

                                    
       至于禅的精神应如何体现于现代餐饮管理中，过去有人把禅与市场营销结合起来，禅的洒脱，当机立断、把握时机、适时切入，对于变化多端的市场营销正合所需。除营销之外，禅对决策、领导、研发创新亦极具启发作用。就决策而言，禅重视整体，不忽视细节，永远保持活泼灵动的特质，这正是决策的最高境界。

        灌注中国传统文化之精华 
        管理与文化有着非常密切的关系。一个国家和民族的传统文化之精华，必然灌注于管理之中。 
                                    
        以人为中心是中国传统文化的一大特点。在中国传统文化中，“尚贤”、“尊贤”、“举贤”、“用贤”等注重人才的思想非常丰富。实行以人为中心的管理，是餐饮管理中的永恒主题，是现代餐饮管理的思想理论基础。  企业文化分为表层、中层和深层的文化。表层文化，也叫物质文化，它表露企业的外在形象上；中层文化也叫制度文化，主要体现在制约员工行为的规章制度、道德规范等方面；深层文化也叫精神文化，是渗透在企业员工心中的意识形态。  实践证明，餐饮企业要发展，必须将员工的积极性和创造性同现代餐饮管理结合在一起，单靠规章制度去约束，或是物质奖励去刺激，是行不通的。只有将传统文化之精华灌注于现代餐饮管理之中，才可能产生优秀的企业文化，才可能使企业有长足的发展。  战略管理，就是把餐饮企业置于动态的环境变化之中，研究怎样才能更好地对企业的未来进行有效管理，是对餐饮企业前途命运的全局性问题的管理，是使餐饮企业获得持续稳定发展的管理，是追求餐饮企业长期效益的管理。

       “战略管理”这一现代餐饮企业的制胜之道，在中国传统文化的“兵家”中有很多精辟的论述，对现代餐饮企业管理很有借鉴意义。

           总之，餐饮管理的现代化必须做到科学化与民族化相结合。因此，推进餐饮管理现代化，既要“洋为中用”，又要“古为今用”。现代餐饮管理从中国传统文化的精华中汲取来丰富的营养，必将创造出具有中国特色的餐饮管理模式。道、法、兵、墨、儒的精神分别代表五要素-----决策、领导、营销、生产、人事，但是，任何一家的哲学都不足以发挥管理中的最高效能，惟有各取所长，融合运用，才为上策。

           现代餐饮若要运用中国传统文化资源于管理中，必须经过一番开发与融合，以之为基础，建立起一套新的管理哲学，而后吸收再吸收西方管理之精华。后者重理性、科学强调客观与制度这些与法家强调的经律、兵家的策略、道家的决策与儒家的心理皆不谋而合。中国的管理就应该有中国的管理特色，管理应结合浓厚的文化因素。把科学的管理与中国传统文化之精华相结合，展现出的是一种现代餐饮管理的特色，管理的精神。说到底，餐饮业的高层次竞争，就是文化的竞争。