|
我国福建地区采用下述方法，制得甜薯片，颇受国内外欢迎。
工艺流程：甜薯--水洗--蒸煮--剥皮--切断--干燥--待白粉析出--成品
注意事项：
1.蒸煮要透，先蒸90分钟，使筷子能容易插入薯内的程度，再焖20~30分钟，酌加冷水再蒸10分钟，然后可以取出，去皮、切片；
2.切片厚度为6~7毫米；
3.干燥可以用日晒晾干，但第一天要阴干，然后在日光直射下进行干燥；
4.干燥约需4~5日，薯片呈琥珀色，有很好莱坞弹性，薯片两头对弯曲不断，即可装箱；
5.箱中存放半月后，甜薯片中有白色粉末析出，这主要是麦芽糖果、糊精、蔗糖及磷酸盐，这些白粉是在甜薯蒸煮过程中，在甜薯中的β-淀粉酶的作用下淀粉转化成糖所致。所以成品表面呈白色内部呈琥珀色的为上品。得率约25~30%。
|
