大豆的蛋白质可谓是植物蛋白中唯一可与动物蛋白相媲美的优质蛋白质。 首先,大豆的蛋白质含量高达35%~42%,是植物性食品中蛋白质含量最高的食品,如谷类食品蛋白质含量一般只有7%~9%。同时,也比肉、蛋、奶等动物性食品要高,例如肉类一般为15%~22%、蛋类为11%~14%、奶类(牛奶)为3.0%~3.5%。 其次,大豆含有种类齐全的氨基酸。在目前已知的24种天然氨基酸中,大豆至少含有17种以上,其中包含8种人体不能合成的必需氨基酸,尤其是谷物食品较为缺乏的赖氨酸。因此,只要善于将豆类食物同谷物搭配进食,就可起到蛋白质的“互补作用”,保证足够的蛋白质摄取。 另外,大豆蛋白质的氨基酸组成与人体需要相近,容易被人体所吸收利用。蛋白质消化率校正氨基酸记分(PDCAAS)是联合国粮农组织和世界卫生组织专家委员会正式公布和推荐的一个指标,用于评价蛋白质的消化率,满分为1(即100%)。没有经过任何加工的大豆蛋白质的消化率大约为0.6~0.7;经过脱脂、水提取、冲洗、干燥等现代工艺过程的大豆分离蛋白的蛋白质含量可达90%;而大豆分离蛋白的氨基酸配比可以达到或超过标准模式,即PDCAAS=1,基本上能被人体全部吸收和利用。
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