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花生蛋白粉应用范围 http://www. 2010-4-27 中国食品科技网 蛋白应用领域 1.应用于肉制品 添加作用： 1）添加花生蛋白可以提高制品中的蛋白质含量，降低动物脂肪及胆固醇； 2）其良好的保水性、吸油性、降低油腻感，改善产品品质，使之有较好的口感和风味； 3）保湿增重并减少加工中损失，降低生产成本，具有较好的经济效益。 2．应用于水产品 添加作用： 1）添加花生蛋白可以提高制品中蛋白质含量，降低动物脂肪及胆固醇； 2）其良好的保水性、吸油性。降低油腻感，改善产品品质。使之有较好的口感和风味； 3）保湿增重并减少加工中损失，降低生产成本，具有较好的经济效益。 3．应用于焙烤食品 添加作用： 1） 添加花生蛋白可以提高制品中花生蛋白含量，降低动物脂肪及胆固醇； 2） 其良好的保水性、吸油性，降低油腻感、改善产品品质，使其有较好的口感和风味； 3） 保湿增重并减少加工中损失，降低生产成本，具有较好的经济效益。 4．应用于乳制品 添加作用： 1） 配方奶粉中添加，可以提高奶粉中的蛋白质含量，增强其营养价值； 2） 粉末状花生蛋白具有与脱脂奶粉极其相似的功能特性，因此，可直接利用花生蛋白的乳化性、起泡性、粘稠性等，应用于乳制品或代乳品中； 3） 避免对奶粉的乳糖不耐症，制成花生蛋白奶粉。 5．应用于饮料生产 添加作用： 蛋白类产品可添加调味品如果汁、巧克力、植物油、糖、柠檬酸等各种香精，制作人造乳、咖啡、豆奶、豆奶酪、果汁豆奶等，味道及营养成分都良好。 6．用于冰淇淋生产 添加作用 花生蛋白可用来代替脱脂乳粉，由于陈化使粘度增加对冷冻时泡的稳定有效果，还可改善冰淇淋乳化性质，推迟冰淇淋中乳糖的结晶，防止起沙的现象。 7．应用于糖果生产 添加作用： 分离蛋白在糖果中，可代替脱脂乳粉，乳化作用好于脱脂豆粉，如在巧克力中添加后，可减少粘附加工设备，增强感官形状和物理性能。 8．其他用途 1可用于人们的日常生活的食物烹调； 2可用于各种食品加工业； 3可做其他工业原料。 优势对比 人体吸收性 .资料显示，花生的蛋白质含量高达26％~32％，而牛奶为3％、鸡蛋为14％、鱼肉为25％、猪肉为16％、小麦粉为9．9％。而且，90％以上的花生蛋白为球蛋白，含18种氨基酸，包括人体不能自身合成的8种必需氨基酸。除蛋氨酸含量较少外，其他均接近和超过FAO的规定标准。同时，花生蛋白的功能与大豆蛋白接近，却比大豆蛋白更易吸收；花生蛋白的不消化糖、棉子糖和水苏糖含量只相当于大豆蛋白的1／7，食用后不会产生食用大豆蛋白常出现的腹胀、嗝气现象，消化系数达90％。另外，花生蛋白较白，可溶性蛋白质和氮溶解指数（NSI）高，添加到动物食品或植物食品中，都能起到改善食品品质、强化食品营养的作用，且有花生固有的香味，应用前景十分广阔。 花生蛋白比其他蛋白更具有综合优势 1.花生蛋白营养价与动物蛋白相似,蛋白质含量高于鲫鱼、鸡蛋,不含胆固醇. 含大量人体必需氨基酸,有效利用率达98％,其营养价值高于动物蛋白； 2.蛋白质达30％，相当于小麦2倍，玉米2.5倍，大米的3倍。与鸡蛋、牛奶、火腿等相比，毫不逊色，且属优良蛋白质，很容易被人体吸收； 3.含有比大豆更少的抗营养因子,不含转基因成分。无大豆蛋白粉所含有的令人不愉快的豆腥味和胀气因素，花生中含有比大豆更少的抗营养因子，棉籽糖和水苏糖含量只相当于大豆蛋白的1/7，更易消化吸收，生物学药效高于大豆； 4.花生蛋白粉为白色粉状，含蛋白质50—65％，细度200目以上，脂肪5—8％，水份7—8％，是一种低脂肪生花生全成份利用的纯天然食品，其营养价值与高温制油后的花生饼粕有天壤之别。 5.因花生蛋白粉中除油脂低外，其余的营养成分全部保留在花生蛋白粉中，是对全球植物蛋白资源进一步开发利用的一项重大贡献。花生蛋白粉经组织化成优质的花生组织蛋白(花生菜)的广泛推广，对改革人们食品结构，提高人类身体素质将发挥积极作用。 花生蛋白及其在食品中的应用摘要：花生是主要的油料资源，榨油后的饼粕中含有5%的蛋白质及其他营养成分，开发利用花生蛋白资源，对改善人们的膳食结构有着积极的作用。 关键词：花生蛋白；营养成分；应用开发 花生是我国的主要油料资源，产量仅次于印度，居世界第二位。花生除直接食用外，主要用于榨油，而榨油后的饼粕中约含有50％的蛋白质，富含多种人体必需氨基酸，不含胆固醇。在目前我国动物性蛋白资源严重不足而难以满足人们需要的情况下，开展对花生蛋白的研究，开发和利用花生蛋白资源，对于改善人们的膳食结构具有极其重要的意义。 1花生蛋白营养成分 1.1花生蛋白营养指标评价 花生仁中有24％～36％的蛋白质，与几种重要的油料作物相比，仅次于大豆，而高于芝麻和油菜。花生蛋白中约有10%清蛋白，其余90％为碱性蛋白，它由花生球蛋白和伴花生球蛋白组成，其中约63％是球蛋白，33％是伴花生球蛋白，是一种高营养的植物蛋白资源，其生物价（BV）为58，蛋白质效价（PER）为1∶7,比面粉和玉米高，它对维护人体健康和幼儿发育有重要作用。 1.2花生蛋白质的营养成分 花生蛋白质的营养价值与动物蛋白相近，其蛋白质含量比鲫鱼、瘦猪肉、鸡蛋都高，且不含胆固醇。见表1。 1.3花生蛋白氨基酸组成 花生蛋白中含有大量的人体必须氨基酸，天门冬氨酸含量比大米、面粉、玉米都高，其有效利用率高达98.4％，但蛋氨酸和色氨酸含量较少。氨基酸含量见表2。 2花生蛋白功能特性 花生蛋白能溶于稀碱溶液中，也能溶于10％NaCl或KCL溶液。作为一种植物蛋白资源被广泛应用于食品工业，除了作为食品添加剂外，更重要的是利用其功能特性。植物蛋白的功能特性是指能对食品质量产生影响的某些物理、化学性质。主要包括吸水性、湿润性、膨胀性、粘着性、分散性、溶解度、黏度、胶凝性、乳化性、起泡性等。这些功能特性不仅仅与蛋白质的氨基酸组成、分子大小及结构形态等固有属性有关，而且还与其他蛋白质相互作用的食物组分，如：水、离子、脂肪等及所处的环境如温度、pH值、电离强度等有关。在等电点pH=4.5，其溶解性、发泡性和持水性都最低。当温度达到55℃时溶解度开始下降，但随着温度的升高，起泡性增加，持水性下降。在蛋白质浓度约为3％时，其起泡性最好。 3花生蛋白粉的提取 目前提取花生蛋白的方法很多，常用的方法有压榨法、浸出法、酸沉法、碱溶酸沉法、水剂法以及膜分离技术等。 3.1压榨法 压榨法分为冷榨和热榨。根据产品的要求，采用水压机冷榨法可以去除50％～60％的油分，其可溶性蛋白质成分较高（PDI保持率98％以上），而用螺旋榨油机热榨虽可去除80％～90％的油分，但蛋白质变性率高。 因为变性后的蛋白质水溶性变低，部分氨基酸与糖结合，减少了氨基酸的含量，而且由于氨基酸的分解和改变，大大降低了花生蛋白的营养价值，因此常被用做饲料。 3.2浸出法 浸出法可分为直接浸出法和预榨浸出法。如果采用低温浸出和脱溶工艺，生产的花生饼粕中蛋白质变性小，所得的花生粉水溶性蛋白质含量高，见表3。 3.3酸沉法 酸沉法常用来制取浓缩蛋白，它是利用pH在蛋白质等电点附近的稀酸液除去少量水溶性糖分、灰分和其他可溶性成分，而淀粉和纤维素随凝聚的蛋白质集中为一体。 3.4碱溶酸沉法 碱溶酸沉法是用来制取分离蛋白的。不仅除去水溶性糖分，还除去淀粉、纤维素等成分，所得产品蛋白质含量高。 3.5水剂法 水剂法提取花生油和花生蛋白是20世纪80年代发展起来的一项新技术，它是利用水剂作用把油、蛋白质和碳水化合物分离。与传统工艺相比具有不可比拟的优点：①不用易燃易爆溶剂，提高了生产安全性，降低了对空气的污染；②可以同时生产出蛋白粉、油脂等产品，缩短了生产过程，出油率一般为92％～94％，蛋白质回收率可达70％以上；③生产出的花生油纯度高、磷脂含量低、色泽浅、酸值及过氧化值也低。 3.6膜分离技术 膜分离技术常与水剂法或碱溶酸沉法制取分离蛋白的工艺相结合。蛋白浆用超滤膜处理，处理后的液体干燥后作为副产品；滤液中由于所含固形物很少，可返回至浸取工序以减少废水量。 4花生蛋白在食品中的应用 由于花生蛋白的营养价值高，含有大量易被人体吸收利用的氨基酸，同时还具有诱人香味，因此，花生蛋白粉既可作为食品的主要成分，又可作为食品的辅料被广泛应用于食品中。 4.1花生蛋白面包、饼干 在面包原料中加入含氨基酸丰富的花生蛋白粉5％，在饼干中掺10％的花生蛋白粉，生产出来的面包、饼干口感好、风味佳，营养丰富。 4.2花生蛋白饮料 以花生蛋白为主要原料制成的液体饮料，因其不含胆固醇，含有丰富的蛋白质、人体必需氨基酸、维生素和不饱和脂肪酸，更易被人体吸收，是一种具有保健功能的饮料。 4.3花生蛋白肉浸胶制造 取脱脂花生蛋白400g，加水2L，在高压锅中分解4h后过滤，稀释滤液，通入二氧化硫，使滤液pH达4.8，进行脱色漂白。在此条件下，高分子蛋白也同时沉淀下来，过滤后，滤液置真空蒸发釜中，在10℃下浓缩、喷雾、干燥为粉状肉胨。 5开发前景 花生是我国六大油料作物之一。在我国，花生除直接食用外，主要用于榨油。每年在花生榨油后，可得到约12.5亿kg的花生饼粕，若按含蛋白质50%计即为6.25亿kg，按每人每日需要量78g计，可供我国14亿人口消耗6d。因此开发利用花生蛋白资源，对满足人民群众的物质生活水平，促进社会政治安定和国民经济的发展具有重要的意义，发展前景广阔。（慧聪网） [转贴] 花生蛋白的开发和应用
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发表于
2009-10-30 21:33:25 
