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胡萝卜罐头
选料→清洗→分级→去皮→漂洗→整形→预煮→装罐→排气、封罐→杀菌、冷却→擦罐
主要工艺参数：
（1）选料：选用肉质新鲜、形似短圆锥、色呈橙红或鲜红、表皮光滑、肉质肥厚、组织紧密、无病斑、无机械伤的胡萝卜为原料。最好选“鲜红5寸”及“烟台3寸”等品种。
（2）清洗：最好使用滚筒式清洗机，用高压喷射水冲洗去附着在胡萝卜上的泥沙。
（3）分级：按直径大小分为25mm以下、25~30mm、30mm以上三级，粗大的可用于切片、丝、丁或纵切成四开或两开。
（4）去皮：去皮有碱法去皮、摩擦去皮和蒸汽去皮3种。常用碱法去皮：用8％~10％的碱液对胡萝卜进行喷淋，温度约为95℃，时间3min左右。如采用摩擦去皮法，预先应将胡萝卜在85~90℃的热水中进行短时间漂烫，使表皮松脆，然后摩擦去表皮。
（5）漂洗：去皮后，立即用强力喷淋水冲洗去表皮碎屑和残碱液。
（6）整形：去皮洗净后，用刀切去尾部根须，头部绿色肉质部，修削去残留表皮、斑点等。小块萝卜用于整装，大块萝卜用切菜机或手工切成片、丁或条，丁的大小为6.5~10mm，片厚为3mm，切后的片、丁、条用喷淋水洗去碎屑。
（7）预煮：将整形后的胡萝卜，在夹层锅中用90℃、pH值5.5~6.0的热水预煮2~4min，捞起立即用冷水冷却至20~25℃。
（8）装罐配汤：装罐前先洗净空罐，配好汤汁。汤汁为1.0％~1.5％的沸盐水，加有800μg／L的乙二胺四乙酸二钠(此液有护色和增强胡萝卜组织韧性的作用)。用7114号罐，装量为胡萝卜260g、汤汁165g，净重425g。
（9）排气封罐：放入排气箱内，加热排气，中心温度不低于75℃；然后用真空封罐机封罐，真空度为(5.332~6.665)×104Pa
（10）杀菌、冷却：封罐后立即入杀菌锅内杀菌。在温度121℃下杀菌20min，反压水冷却。
（11）擦罐、入库：擦干罐外水分及污物，入库贮存，经检验合格出厂。
原料：
胡萝卜
产品所用的标准：
NY5084—2002 胡萝卜
关键设备：
果蔬加工机械
清洗机 分级机 去皮机 烫漂机 预煮机 装罐机 排气箱 封罐机 杀菌机 冷却器
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