中加热至熟，轻轻把鲍鱼从壳中起出，除去内脏．擦洗干净。放入
冷水锅中．慢慢加热，始终保持水温在90。c左右，约2～3小时，取出洗干净，接着像
涨发干鲍一样，取砂锅以竹垫衬底，放入炸熟的鸡和排骨，放入鲍鱼，面上再覆以排骨
、鸡，加水，大火烧开转用小火烯焖1 0～20小时，若中间汤汁干时，加入沸热的鲜汤
。在将近完 成时加入火腿及蚝油或鲍汁同煨，最后调味，取出鲍鱼装盘，卤汁勾芡浇
淋于鲍鱼身上即成。 -
比较而言，第一种方法偏重于后期的加料煨制，后一种方法侧重于小火焯水的除腥
。第一种方法要特别注意粘底烧焦：后一种方法所用鸡和排骨炸熟后放入，旨在增加香
味，弥补鲜鲍香味不足的缺憾。 -
鲜鲍也可用于做刺身，加工方法是起肉后除脏和周围的坚硬物，以粗盐揉捏除去黏
液．清洗后切片。 -
3．听装鲍鱼的加工 -
听装鲍鱼开罐即可食。所以做冷菜用时，只需取出鲍鱼切片．排放盆中，浇上各种
调好的复合味汁即可。倘若要赋予罐鲍以干鲍或鲜鲍(经涨发的)的质感，则需进行再加
工。其流程为：水煮——漂洗——加料煮 -
一焖—一烹调。 -
先将罐头鲍鱼整罐(不开罐)放在水中煮5～6小时．取出待基本冷却开罐，这时去蒂
、切片可直接做菜，加配料做鲍脯菜，或是烩菜。短时间加热,口感绵软。倘整个使用
，如干鲍、鲜鲍般加工，则煮后开罐去蒂 -
,漂洗之后放入砂锅，像干鲍、鲜鲍般地加入老鸡、排骨焖煮4～6小时。去掉鸡、排骨
后加蚝油、火腿汁等调料调味成菜。 -
4．速冻鲍鱼的加工 -
速冻鲍鱼系鲜鲍速冻加工而成，解冻后可视作鲜鲍处理。也可用于爆炒，其加工流
程为：解冻——洗刷——拍打——上浆——烹调。 -
冻鲍解冻可用微波炉，也可以冷水冲漂。化开后用软刷洗刷干净，除净黏液。然后
用刀面或是木棒敲拍两面．使肉质松软，改刀后加入嫩肉粉、酒、淀粉等静置2小时后
用于滑炒。 -
倘若要整粒的。像干鲍、鲜鲍般成菜，也要洗净先经焯水、定型。而后加入老鸡及
排骨加水小火炖4～5小时，至肉质柔软而嫩，去掉鸡、排骨，加鲍汁及火腿汁等料再浓
汁成菜。肉质虽不及干鲍鲜鲍，却也类似。 -
5．鲍鱼的涨发要点 -
①加热时间与软硬度。 ， -
优质的鲍鱼口感应该是软滑柔嫩而又略带弹性，火候不足则显韧性，过头又嫌酥烂
，无嚼头．都非好的质感，这与加工的时间有关系。前文中所有的时间只是个参考数值
，要根据具体的鲍鱼品种及质地、大小来确定加热的时间。品质越是优秀的鲍鱼．涨发
的时间反而短。质量差的鲍鱼，更需要耐心地以火候来补救。一般自己可以用牙签插入
鲍鱼，至一半深，轻轻提起，鲍鱼慢慢跌落，则说明恰到火候，掉不下来太硬，提不起
来太酥。 -
优质鲍鱼又被称为“糖心”鲍鱼，并不是说鲍鱼中心是甜的，而是说鲍鱼中心有软
糖般略带粘牙的感觉。”糖心”鲍鱼的“糖心”主要由晒制技巧和存放时间造就，陈鲍
才会有糖心效果。存放越久越好。然而，正确的涨发方法更使“糖心”效果发扬光大。
没有发足或是发制过头的鲍鱼是不可能有此效果的。在涨发过程中，加糖有软化鲍鱼的
效果。 -
②煲浸结合，可使鲍鱼颜色漂亮。 -
鲍鱼水浸后加料煮焖时，如遇鲍鱼颜色不够漂亮，可分段煮焖．3～5小 时后离火
，浸10小时再煮，这样可使鲍鱼呈金黄色。焖发好的鲍鱼可取 出来放置至凉，这时也
会使鲍鱼颜色转深，呈金黄色。一些冰冻的、罐头的鲍鱼，色呈灰白，故煲制时可以蚝
油或老抽来遮掩。 -
③小锅发制，味浓形态好。 -
即使用量很大，也建议不要用不锈钢的桶甚至是铁器大量地于一锅中发制。鲍鱼遇
铁器颜色变黑。最好用陶器砂锅或砂煲，每锅只500克左右鲍鱼，发制完成时，锅中只
剩半杯浓汁，这样，外加的增味原料能达到增味效果。小锅焖制也便于把握，可在锅底
垫竹垫，防粘底，尤其是汁液变浓时，要经常晃动锅子，使鲍鱼在锅中转换位子。压在
鲍鱼身上的鸡和排骨注意不能压在鲍鱼薄薄的裙边上，以防裙边断碎，损坏鲍鱼的外形
。鲜鲍初加热时，切忌用大火，否则表皮破裂，影响外观。 -
④咸味料迟放，以防鲍鱼收缩。 ． -
鲍鱼涨发过程中，忌用咸味料，比如火腿、蚝油．盐份易渗入原料内部，挤出水份
，使鲍鱼收缩，难以膨胀。故在涨发过程中忌用火腿等料．直到最后1～2小时的煲制时
才加入调味，这时鲍鱼已涨发定型，无碍大局。 -
⑤增味料的处理。 -
鲍鱼涨发煲制时一般添加鸡和肉、排骨等以增味。要特别强调使用熟料，防止血污
污染鲍鱼。常用方法是将鸡、肉蒸熟，也可焯熟后洗净再放入锅中与鲍鱼同焖。倘是鲜
鲍、冻鲍，最好是将鸡、肉、排骨等油炸，这样可增加鲍鱼的香味，但必须将鸡、排骨
等炸熟，以防血污。有时为增加汤汁的浓稠，除了鸡和排骨，也可同时放入鸡爪、肉皮
，但要控制用量，因为至最后汤汁太粘，极易焦底。 -
⑥罐鲍的处理。 -
罐鲍水煮后切不可趁热开罐，防止沸汁射出伤人。同时罐鲍加热时间不得少于5小
时，短时间的加热反而会使鲍鱼变老。 -
⑦涨发好的鲍鱼的保藏。 -
干鲍和鲜鲍大多是成批涨发、零星使用，短期放置可将发好的鲍鱼浸没于鲍汁中，
‘加盖进冰箱或分装存进冰箱。较长时间存放，则可将发制好的鲍鱼取出晾干，浸没于
已加过盐熬制过的橄榄油或花生油中，进速冻室冷藏。取出后再以鲍汁稍加煨煮，风味
如旧。涨发鲍鱼而生成的鲍汁也要保存起来，速冻，与冷冻保藏的鲍鱼配对。 -
6 鲍鱼的涨发率. -
干鲍的涨发率一般在150％～250％左右。鲜鲍在20％～30％左右。罐头鲍鱼100%-
-150%.冻鲍60％～80％。高档的鲍鱼在品尝时也有讲究，否则极有可能花大钱却领略不
