|
对于如何做出糖心鲍鱼，也许很多厨师都有不同的心得或经验。今天，就有一位师傅想把自己的心得在这里跟大家分享。下面，我们来看看他又是怎么做的。 按以前的南非干鲍的涨发方法煲出来的鲍鱼，虽然保证了鲍鱼原来的营养，但要满足现代食客对鲍鱼的口感追求，会略显单薄。而这里谈到的“糖蒸”涨发创新方法，就可以满足现代食客想追求的“糖心鲍鱼”。成品在口感方面比较软滑、色泽鲜明、气味芳香、味道鲜美。 下面，就把干鲍鱼的两种不同涨发方法来一个对比，介绍如下： 一、清洗与自然涨发 按以前的做法，是把鲍鱼用清水浸12小时，然后用软刷擦干净鲍鱼的嘴和鲍鱼裙等，然后放进沙锅里用中慢火煲1小时后关火，再焗6小时，然后再用同样的做法重复一遍，最后就完成煲鲍鱼前的涨发还原过程。 但是由于现在的南非干鲍质量参差不齐，所以非自然晒干的，用这种方法就不能完全让鲍鱼涨发还原。 而现在的方法同样是用清水浸12小时，然后用牙刷擦干净鲍鱼，但是不用以前煲水焗鲍鱼的方法了，而是把鲍鱼放进沙锅用清水浸6天（每天换两次清水）。切记要把鲍鱼放在温度21℃的地方保存，不能过热，否则鲍鱼变味。 在清水中浸泡的鲍鱼经过6天时间，会自然涨发还原成湿鲍，因为想煲出好的鲍鱼，必需先让干鲍还原成湿鲍。 二、帮助鲍鱼入糖心 帮助鲍鱼入糖心，按以前传统的做法，是没有这个技术操作程序的。 为什么要帮助鲍鱼入溏心？ 因为现在的南非干鲍都是用“辅助干燥”的方法来处理鲍鱼，而且干燥的鲍鱼比晒干的鲍鱼质感“木呐”，糖粉也比晒干的鲍鱼流失的多，所以要用“糖蒸”的方法来提升鲍鱼的口感，让它煲出来的口感更好。 先把自然涨发还原的南非干鲍用干净毛巾吸干水份，同时，把麦芽糖将鲍鱼特制过，再拿冰糖碎放在另一个不锈钢盘里，再把鲍鱼放在冰糖碎上面，然后在鲍鱼上面再放冰糖，让鲍鱼夹在冰糖中间后，包上保鲜纸蒸，鲍鱼的糖心就入好了。 切记，不能让鲍鱼吹风，否则会变黑。 三、煲“焗”鲍鱼 传统的煲鲍鱼方法，就是先把老鸡、金华火腿、肉排、鸡脚、猪皮飞水后清洗干净，再加干瑶柱、虾米、老姜、陈皮全部放进沙锅，加入顶汤煲10小时。等汤底煲好后，再放入已经焗好的鲍鱼（适量的冰糖）一起煲。 第一天，用中慢火煲到晚上九点关火，让鲍鱼在沙锅里焗一晚；第二天，用中慢火煲4小时关火，让它浸焗4小时后，再用慢火煲4小时，到晚上九点关火；第三天，用大火煲4小时后，捞起鲍鱼的肉料和香料后，再煲2小时，然后放入调味料，收汁即可。 用这种传统做法所煲出来的鲍鱼，虽然汁香、味鲜，但未能达到更好的效果，最重要的是放入金华火腿一起煲，会破坏它肉料的“水解质”，无法让肉料水解质释出最大的营养。 而现在的方法则放弃了金华火腿，用一部份肉料炸过再煲，煲出来的鲍鱼汁比传统做法的更香。 首先，在入柜蒸鲍鱼入糖心的同时，另外把煲鲍鱼汁的肉料：老鸡、肉排飞水后，洗干净，用毛巾吸干水份，下油锅用中火将其炸干备用；鸡脚、猪皮飞水备用；土鱿要用炭火烤香备用；再把沙虫干、生蚝、干瑶柱、虾米、老姜、陈皮、草果、大地鱼、顶汤一起放入沙锅用中火煲，等鲍鱼蒸好糖心时，鲍鱼汁的汤底也煲好了，这时，就把入好糖心的鲍鱼放入汤底一起煲。 第一天早上，先用中慢火煲到晚上九点，然后下班关火，让鲍鱼焗一晚。 第二天，用慢火煲4小时关火，让它浸焗4小时后，再用慢火煲4小时，直到晚上九点关火。 到第三天，再煲6小时，捞起煲鲍鱼汁的肉料和香料后，再煲2小时，然后放入调味料、糖色，收汁即可。 用这种方法涨发出来的南非干鲍，有日本糖心网鲍的口感，能满足现代食客想追求的糖心鲍鱼效果，口感软滑、色泽鲜明、气味芳香、味道鲜美。 ————— 红厨网，厨师界第一新媒体，每日更新面向厨师和大众的菜谱。 欢迎关注我们！（微信公众号：chuyixianfeng） |
|
|
