炒菜入门篇(1)

 作者: zhangxingqiu  来源：www.

一、必不可少的调料

盐、生抽（浅色酱油）、老抽（深色酱油）、白糖、油、醋、料酒、麻油、胡椒粉、辣椒酱、淀粉、八角（大料）、花椒、红糖、干辣椒、味精、鸡精、冰糖、甜面酱、桂皮、小茴香……

葱、姜、蒜

我是按照重要程度排序的，越排在前面越不可少。

二、必需的锅具

炒锅（炒勺）：用于炒菜/红烧。
最好是金属锅，如铁锅。但最好不要用不锈钢锅，因它热得快凉得快，很不好用。不沾锅我也不喜欢。

高压锅：我最喜欢用这个，蒸/煮/炖样样胜任，焖出来的米饭/煮出来的粥都特别好吃。

沙锅：用于煲汤。
注意不要让它经受大冷/大热的剧烈转换。刚离开火的砂锅最好放在木头上或金属架子上，不要放在地上，也不要直接放在桌子上（桌面受不了）。

煮锅：备一个约18cm直径的煮锅会非常有用，比如用于蔬菜、豆腐的“飞水”。建议用“单把”的不锈钢锅。

三、做菜注意事项

1、菜要做得好吃，最讲究的是火候、分量和时机。这些必须在实践中摸索，要用心才能进步。

盐：盐放多了于身体没有好处，但如果菜淡了就不香。所以要用心去掌握。
基本上，一盘菜以半茶匙到一茶匙的盐为准，在菜上薄薄地均匀地撒一层。视菜式的不同而稍作增减。

糖：多数菜我都喜欢放一点糖，从半茶匙到一茶匙不等。也有放更多糖的菜式，如番茄炒鸡蛋。这个要视各人口味而定，可多可少也可不放。

生抽：用来调味，与盐相辅相成，成就菜的咸味。一般上是在菜上细细地淋注一圈。

老抽：用来调色。想要多重的颜色，基本上就靠它了。一般而言用的量很小。

麻油：某些菜式临出锅的时候淋一点点。
注意不要倒得顺瓶子流，可以用筷子/炒菜铲等靠在瓶口引着倒。最后若必要的话，用手指抹一下，永保瓶子外面是干爽无油的。

淀粉：用于勾芡。一般一盘菜的用量从1/4茶匙（薄芡）到1茶匙（厚芡）不等，通常用凉水调匀才放。水放的多少对效果影响较大。

料酒：主要用来去除腥味。所以做肉/虾等菜市时通常都要放料酒。

2、出于卫生和健康两方面的考虑，油，能少放就少放；火，能小一点就小一点。（这跟大厨的做法刚好相反。:( ）

3、合理安排时间。
需时长的（炖肉等）先做起来，再继续准备其他菜。
需要腌/泡的菜先腌/泡上。
需时短的（炒菜）则都准备好了再开火，以免手忙脚乱。

4、每炒一个菜后要把锅洗干净再炒另一个菜。
放油之前锅要干，不能有水珠，否则油就会迸溅。
可以考虑用干净的布擦干，也可以烤干，但是要防止锅烧得过热。
如果油迸溅在手上，立刻用另一手把它抹掉通常就没事了。

5、准备一条围裙或专门做菜时穿的衣服，否则你的漂亮衣服会变得斑斑点点，很难洗净。

四、做菜的基本步骤

1、炝锅
我做疏菜多数都是素炒。那么，香味何来？依我看，基本上就靠炝锅了。
用什么炝锅？无非是葱、姜、蒜。
葱颜色深了不好看，而且吃的时候也没有味道了。
所以我喜欢用姜末和蒜末来炝锅。
如果不喜欢吃姜，可以放姜片，做完后挑出去。当然不放也行。
我还常常先放一个撕碎了的干辣椒，这就会非常香。

方法：干净的锅烧热，放油。然后就放入辣椒/姜末蒜末，待其出香味，立刻放入主料。
——注意火候，不要把它们烧焦了。

2、炒肉
无论是肉片、肉丝还是肉末，炒的时候最好放姜片或姜末，以去肉腥味。
方法：干净的锅（必须很干净，否则锅里就会被烧得很黑）烧热，放油，火不要太大，不待油太热就放入腌好的肉，炒散它。待基本都变了色，可放入少许料酒（若不喜欢吃料酒的味道可以免之）、生抽，然后就可以放入主料（菜），共炒之。
——这是简单偷懒的方法。

若要肉鲜嫩好吃，就不能偷懒。那么就要把刚刚炒好的（甚至还有点欠火的）肉先盛出来，另外炒主菜。待主菜基本上炒好了，再把肉倒进去，翻炒几下，出锅。

而大厨的做法，肉是过油的——像炸那样。

3、撒葱花
多数菜式是临关火的时候撒葱花，这样葱花又好看又好吃。

4、勾芡
勾芡基本上都是关火以前的最后一道工序。

方法：干淀粉放入碟中，用凉水搅匀，使无颗粒，备用。
倒入锅里前要再搅一下，因为淀粉会沉淀。
一边以细流倒入锅里，一边用菜铲翻动主料，使其均匀地裹上浓汁。
用多用少（以及一开始芡汁之稀稠）视情况而定。

注：不是每个菜都勾芡。

5、红烧/炖
我的做法，红烧就是放酱油的，颜色够重。还要多闷一会儿，入味。
红烧肉，就要放大料（八角），也可放花椒、桂皮、小茴香（是这个名字吗？我没放过:p）等，放多一些水，多炖一会儿。

五、准备主料、配料

1、过油
大厨做菜最讲究过油，几乎所有肉菜以及一些蔬菜（如烧茄子）都要先过油。用半锅油，专门把各式肉/菜过油后捞出备用，油温也很有讲究。

我做菜几乎从来不过油，为的是卫生/健康/免麻烦。：）

2、飞水
就是常说的“过一下开水”、“用开水焯一下”等等。

肉/骨头，煲汤/红烧以前，飞一下水，可去肉腥味。

鱿鱼卷，切好刀花后应该焯一下，使其卷起来。

菠菜，吃以前一定要焯过，无论是炒、做汤还是凉拌。因为医生说这样可以减少形成体内结石的机会。
而且，菠菜和豆腐应避免在一顿饭里同时吃。理由同上。

豆腐，吃以前可以焯一下。尤其如果豆腐不新鲜了的时候。

一般都是切好以后再飞水。

其它，如蒜苔、芹菜，也可以先飞水再炒。不过我很少那么做。

3、浸泡
蘑菇、木耳、黄花、海带、粉丝等，入菜前都必须浸泡。
如果时间足够长，可用凉水浸泡。
否则可以用温水甚至烫水浸泡之。

泡软后，蘑菇、木耳、海带都需要仔细洗净。
黄花要把根部的硬蒂去掉。
粉丝从中间切一刀，以免吃的时候过长。

肉丝需要先泡去血水。攥干后用蛋清（若嫌麻烦可用清水代替）、干淀粉（少量）、盐（也可用生抽），拌匀，腌十几分钟再炒。

还有一些菜也需要泡过再炒。比如，豆腐、马铃薯、茄子等。
泡过以后炒出来好看也好吃。

4、刀法
不同的菜式，其主料/配料可切成不同的样式：片、丝、丁、块、末等。

切丝比较考功夫。其中最重要的一步是先切成很薄、很均匀的片。

以后可能会提到“滚刀块”，就是把黄瓜、萝卜等蔬菜，先切成宽条以后再切块——切一刀转一下，使切出来的块形状不规则。

还有一种刀法是“片”——把刀放倒，与案板平行，用另手按住肉/马铃薯等已成厚片状的主料，用刀把它“片”成更薄的片。
这个不大容易做，而且可能“片”到手上去，要小心！

鱿鱼卷、腰花（没切过:p）的切法：
（我没看过别人怎么切！所以也许跟别人的切法不大一样？:P）
在鱿鱼不光滑的一面（里面）下刀。
先把刀歪着（与案板呈45度角）细细地切一排刀口——当然不能切断，否则就是切丝了！
再把刀立起来（普通切菜的角度），与刚才那一排刀口呈一定角度（交叉，呈菱形）地再切一排刀口（也不能切断）。
然后把它切成大块，长方形或正方形皆可。