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〔主料辅料〕
油发肉皮……200克 鲜汤…………1000克 芝麻酱………150克 食用碱…………1克 精盐……………4克 蒜泥……………10克 味精…………1.5克 〔烹制方法〕 1.肉皮用冷水浸软，在热水中加食用碱，洗净油渍，再放进沸水锅中稍煮，捞出沥于水，切成3.6厘米长、1.8厘米宽的块状。然后用清水反复抓洗干净，下冷水浸漂三四个小时，使肉质松胀，肥白，捞起沥干待用。 2.炒锅置中火上，舀人鲜汤，下人肉皮，加精盐、味精，至透烂，盛人盘内晾凉。 3.芝麻酱盛人碗内，倒入芡汁、精盐、味精调散，倒人肉皮，再加蒜泥拌匀，装盘即成。 〔工艺关键〕 1.油发肉皮，可充假鱼肚，味道松软鲜美，做法：先将鲜肉皮上零星的肥肉刮干净（如不刮净，肉皮会发僵发黄，有油哈喇味），然后，挂在风口晾干。干的标准是整块肉皮发硬，用双手拗也拗不动。因为鲜肉皮在晾干过程中沾上了灰尘，油炸前必须用碱水洗净，再晾干。1公斤晾干的肉皮，在锅内放熟大油或植物油0.5公斤，用微火将油和肉皮烧热，继续烧开，肉皮要勤翻，等到肉皮膨胀起来，酥松得象油条那样，就将肉皮捞起、冷却。这时肉皮颜色嫩黄、又松又脆。 2.肉皮烹制前要反复抓洗，下冷水一定要多泡，直至肉质松胀，发白为好。 （风味特点〕 此菜为江西名肴之一。质感润滑，口味鲜香。亦可热吃。 |
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